forumcheesehead.ru

В моем учебнике сыроварения, этот сыр занимает переходное положение, между сырами , заправленными Пенициллиум Кандидум и сырами с мытой коркой , где уже вовсю бесчинствует B.Lines. В этот сыр еще добавляются бактерии PC, но корка уже моется соляным рассолом. Пока мне не много сыров удается с делать с таким качеством, что бы я мог оценить их по своей 10 бальной шкале в твердую 10-ку. Так вот за этот "Кирпич", а Pave - переводиться с французского , как этот самый предмет, я себе скромно ставлю 10 баллов. Ну , хорошо, с минусом! Может быть ему еще надо было дать возможности созревать пару недель. Но наученный последней дегустацией своего Куломье, когда из-за передержки получился настолько острый и пикантный сыр, что его хотелось запить 50-ю граммами водки , я распилил кирпич, с задержкой всего на одну неделю, от положенного по рецепту срока. Получился на удивление съедобный сыр. В винопитии есть такой термин- питкое вино, так вот этот сыр едкий, в плане съедобный - и его хочется есть. Обычно в моей семье - у всех моих опусов срезают корку, прежде чем продегустировать сыр. В данном случае- этого не требовалось. Корка- очень даже неплоха. Все таки ощущается, что этот сыр из бригады мягких сыров типа бри и Камамбер. Отчетливо - первый нос - грибной. Так же и послевкусие. Рот наполнился слюной, пойду догрызу последний кусочек кирпича.

Картина маслом: "Кирпич в пустыне на закате"
Мне самому захотелось такой сыр сделать, смотрится отлично! Скажите, а фотографировали сыр холодным, или грели до комнатной температуры? Я по фото вижу, что размягчение теста под коркой есть, но сыр при этом не "течет".
Насколько я понимаю, сыр делается с использованием РС и GEO, а при отмывании корки в рассол добавляется аннато, правильно? Красиво, очень красиво. А сливочный вкус присутствует? Может рецептом поделитесь, а то у меня книжки Карлин нет, а это ведь ее сыр, верно?

Как приятно иметь дело с профессионалом- Вы просекли все, вплоть до аннато! Сыр фотографировал сразу же после изъятия из сырной пещеры. Т.е. он не лежал 1 час при комнатной температуре. Сливочный вкус есть- но он явно отличается от сливочного вкуса Куломье- когда ощущения, будто облизываешь мороженное- пломбир.
А вот рецепт Мэри Карлин:

DESERT SUNSET PAVE

Выход – 2 – по 285 гр. Сыра или 1 – 0,45 кг.
Молоко – пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша : 2 часа делать сыр,12 часов для истекания сыворотки,8 часов – вымачивать, 24 часа высушивать, от 4 до 6 недель выдерживать.
Ингридиенты:
• 8 литров пастеризованного цельного коровьего молока
• ¼ ч.л. МА4001 мезофилических стартовых культур.
• 1/8 ч.л. РС плесневой культуры
• щепотку GEO 15 плесневой культуры
• ¼ ч.л. хлорида кальция разведенного в 50 мл. нехлорированной холодной воды
• ¼ ч.л. жидкого реннета разведеенного в 50 мл. нехлорированной холодной воды
• Жидкий аннато для рассола и промывания сыра

1. В 10 литровой кастрюле медленно нагреть молоко до +32С. Это необходимо сделать не быстрее 20 минут. Выключите нагрев.
2. Высыпьте стартовые культуры на поверхность молока,и оставьте для регидрации на 5 минут. Хорошо перемешайте шумовкой вверх-вниз. Накройте молоко крышкой и поддерживая температуру в +32С оставьте для созревания на 60 минут. Добавьте хлорид кальция и перемешайте в течении 1 минуты. Затем добавьте реннет и повторите процедуру перемешивания в течении 1 минуты. Накройте крышкой и сохраняя температуру +32С оставьте молоко до коагуляции в течении 30 минут, или до получения четкого разлома.
3. Сохраняя нужную температуру +32С нарежьте калье на кусочки размером 18 мм. И оставьте на 5 минут, для затвердевания Аккуратно перемешивая творог в течении 30 минут, удаляйте по 2 чашки сыворотки каждые 10 минут. Затем дайте творогу осесть в течении 10 минут.
4. Поместите в 18 см. форму для сыра Таледжио или в 2 10 см. квадратные формы ткань. Поместите формы на поднос и аккуратно перенесите творог в формы, подпрессовывая сыр с углов – руками. Накройте выложенный в форму творог излишками ткани и уложите сверху кухонное полотенце. Затем поставьте поднос с сыром в теплое место кухни на 6 часов, для стекания сыворотки. Затем вытащите сыр из формы , из ткани, переверните его, вновь упакуйте в ткань и вновь на истекание сыворотки на 6 часов.
5. За 2 часа до конца дренирования, сделайте промывочный рассол, смешав 2,5 чашки холодной нехлорированной воды с 0,5 чашки соли и 8 капель аннато в чашке, достаточно большой, что бы там мог поместиться сыр для просаливания. Размешайте соль до полного растворения, затем охладите до +(10-13)С. Когда вытащите сыр из формы и ткани – положите его в рассол. Вымачивайте сыр в закрытой посуде в течении 8 часов, один раз перевернув.
6. Вытащите сыр из рассола- обсушите его салфетками. Поместите сыр на бамбуковый мат и дайте ему подсохнуть при комнатной температуре в течении 24 часов, или до того момента когда поверхность будет сухой при касании.
7. Поместите сыр в пластиковый бокс для вызревания и уберите его в холодильник при температуре +10С и влажности 85%. Переворачивайте сыр каждый день. Как минимум за два часа до первого переворачивания приготовьте вновь соляной раствор в следующей пропорции: 1,5 ч.л. соли, 3 капли аннато, и 250 мл. холодной нехлорированной воды в стерилизованной стеклянной посуде. Хорошо растворите соль и поместите емкость в холодильник при +10С После каждого переворачивания протирайте сыр куском ткани, смоченным в приготовленном растворе. Используйте этот раствор в течении одной недели, затем сделайте новый.
Также удаляйте любую жидкость, которая будет появляться в коробке.
8. Поверхность сыра станет твердой и через 10-14 дней станет оранжевого цвета, которая будет темнеть с возрастом сыра. После 4-х недель сыр должен быть слегка влажным и центр сыра должен быть мягким. Это значит, что сыр – можно есть. Сделайте это в течении 2-х недель.

Собралась сделать этот сыр, и при изучении рецепта возникли некоторые вопросы.
Почему такой маленький выход сыра – 450гр из 8 литров молока?
Сколько и в каком соотношении брать мезофильные и термофильные рабочие закваски (в упомянутой МА4001 мезофильные составляющие вероятно преобладают)?
Мультипликатор флокуляции 2 (может маленький выход из-за этого?)?
Вымачивание сыра в рассоле при t 10-13С или при комнатной температуре?
Сколько по времени нужно промывать сыр - весь срок или 10 – 14 дней?

Мне тоже хочется сделать сыр на 10-ку , поэтому было бы интересно услышать комментарии Дмитрия. Хотя подозреваю, что он может быть занят и на Форум заглядывает не часто. Я уверена, что с момента появления этой темы были желающие этот сыр повторить, только никто почему-то не поделился результатами.
Пожалуйста, расскажите о Вашем опыте по изготовлению такого сыра. Или, если можете, ответьте на мои вопросы (понимаю, что не все любят заводить свою отдельную тему).