Вот перевод
https://cheesemaking.com/products/limbu ... ing-recipe автор рецепта Jim Wallace. Хочу сказать, что этот рецепт принципиально отличается от рецепта, приведённого Павлом в далеком 2014 году...
п.7 Подготовка к вызреванию сыра
До этого момента мы просто делали полумягкий сыр. Теперь начинается путешествие в страну сыров-вонючек ( осилите ли вы этот путь зависит от вашей смелости).
Вот ключ к успеху:
- подготовить влажное сырное тесто
- создать высокую влажность во время созревания
- поддерживать влажность поверхности сыра до развития красноватой корочки
После того как сыр посолен и слегка обсушен от солевого раствора, переносим его в контейнер с влажностью 95% ( от меня: я накрываю контейнер мокрым полотенцем). Температура на этом этапе созревания 15-17 градусов, что выше обычной температуры созревания. Важно положить сыр на дренажный мат (бамбуковый коврик), чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги ( от меня: я кладу на дно несколько пластиковых крышек, а на них коврик). Когда коврик становится слишком мокрым и заплесневевшим, его нужно поменять. Так же нужно удалять излишнюю влагу со стенок и крышки (если используете) контейнера.
п.8 Промывание корочки
Первые 3-4 дня ничего делать не надо, только ждать и ежедневно переворачивать сыр, пока соль проникает внутрь и сырная поверхность меняется под воздействием натуральных дрожжей, которые находятся в окружающей среде. Эти дрожжи начинают подготавливать поверхность сыра к понижению кислотности (в других рецептах Джима этот процесс называется заквашиванием). Вы уже добавили Geo и BL в молоко, поэтому они есть на поверхности сыра и готовы начать работать, как только поверхность сыра изменится (понизится кислотность).
Вы достигли момента, когда превращение сыра в Лимбургер начинается, будьте мужественны. Настало время начать мыть сыр, здесь начинается понимание того, какой сыр Вы хотите: со средним или очень сильным ароматом. Это зависит от того, как долго вы будете мыть сыр. Но первично образовавшуюся поверхность сейчас нужно смыть. Вам понадобится 5-6% раствор соли, можно добавить 1/64 ч/л BL на 100 мл раствора. Используйте ткань или мягкую щетку (щетка удалит больше первичной поверхности). Если ваша цель сыр со средним ароматом, смывайте налёт со всей поверхности максимально тщательно. Если нужен сыр с сильным ароматом - просто протирайте солевым раствором. Далее нужно ежедневно контролировать влажность сыра и протереть солевым раствором 2-3 раза в течение 7-10 дней (от меня: не забывайте, что протирать нужно только одну сторону, достали сыр, перевернули, протерли и влажной стороной вверх положили, на следующий день та же операция).
Обратите внимание: поверхность никогда не должна быть излишне влажной, не разводите болото, но и не допускайте пересыхания поверхности. Идеальная поверхность должна быть влажной и немного липкой.
Далее помещаем сыр в температуру 5-10 градусов, чтобы обеспечить медленное, но равномерное созревание. Слишком высокая температура приведёт к неравномерному созреванию сыра. Продолжайте поддерживать высокую влажность, если поверхность подсохла, протрите ее влажной тканью (от меня: просто водой). Заворачивание в специальную бумагу для сыров с мытой коркой поможет сохранить влагу.
п.9 чуть позже напишу...