forumcheesehead.ru

Молоко коровье 3 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл
Сухая бактериальная культура Brevibacterium linens (BL)
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.
Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте прямо в молоко совсем немного, наименьшее количество, какое сможете отобрать, GEO и на кончике ножа BL. Тщательно перемешайте1-2 мин.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
7. Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 50 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
11. Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
12. Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломайте руками на куски, размером в 3-5 см и поместите сыр в форму. Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения. Поэтому я сделал форму из квадратного пластикового контейнера на 750 мл, просверлив в дне отверстия для стока сыворотки.
13. Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
14. Через 1 час переверните сыр, поставьте сверху еще одну, такую же форму и в нее груз 2 кг.
15. Через 2 часа еще раз переверните сыр и поставьте под такой же груз.
16. Через 4 часа достаньте сыр из формы и поместите в рассол.
17. Солите сыр в рассоле 5 часов.
18. Достаньте сыр из рассола и поместите в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать. Поставьте сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр для равномерного высыхания.
19. Переворачивайте сыр каждый день, десять дней - две недели. Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» - обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция. Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратите обмывать сыр и продолжайте его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.
20. Через 8-10 недель сыр приобретет хорошо выраженные характерную оранжевую окраску корочки и особый запах сыра Лимбургер, который вы сразу узнаете, даже если никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста. Выход сыра около 450 г.

Подробней рецепт сыра Лимбургер можно посмотреть в в блоге.

\\Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий.\\

Имеется ввиду Brevibacteriumlinens (BL) ?

\\Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» — обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция. Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратите обмывать сыр и продолжайте его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.\\

Получается что поверх плесени GeotrichumCandidum (GEO) потом растет Brevibacteriumlinens (BL) ?

Из википедии :

Лимбургер (нем. Limburger) — мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока,
отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.
Страна происхождения — Бельгия, широко распространен также в Австрии, Голландии и Германии.
Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.
Вызревает от двух недель до трёх месяцев.
Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм.
В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Употребляется с молодым картофелем, с чёрным хлебом и луком. Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.

diletano писал(а):\\Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий.\\

Имеется ввиду Brevibacteriumlinens (BL) ?

\\Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» — обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция. Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратите обмывать сыр и продолжайте его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.\\

Получается что поверх плесени GeotrichumCandidum (GEO) потом растет Brevibacteriumlinens (BL) ?

Да, я сокращаю в текстах название Brevibacterium linens до (BL).
Нельзя сказать, что GEO растет "сначала", а BL "потом". Вернее, GEO начинает и заканчивает рост раньше, чем BL.

diletano писал(а):Из википедии :

Лимбургер (нем. Limburger) — мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока,
отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.
Страна происхождения — Бельгия, широко распространен также в Австрии, Голландии и Германии.
Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, жёлто-коричневая, иногда со следами белой плесени.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.
Вызревает от двух недель до трёх месяцев.
Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм.
В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Употребляется с молодым картофелем, с чёрным хлебом и луком. Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.

Очень Вас прошу, бросьте читать википедию. Однажды попадетесь, используя найденные в ней сведения. В википедии содержится очень взрывоопасная смесь из вполне достоверной информации и совершенно неверных данных.

Здравствуйте. Я к вам с вопросами по поводу водных процедур. Водой сыр обмывается ежедневно? Насчет уксуса и хлорида кальция, можно хотя бы приблизительные цифры дозировок, просто о небольших количествах у всех свои представления... И еще вопрос о сырах с плесенью и пастеризации молока. Не раз сталкивалась с мнением, что нужно брать пастеризованное. Так как молоко свое пастеризовать его жалко )))

Мария писал(а): Водой сыр обмывается ежедневно?

Мойте сначала или ежедневно одну сторону или через день всю головку.

Мария писал(а): Насчет уксуса и хлорида кальция, можно хотя бы приблизительные цифры дозировок, просто о небольших количествах у всех свои представления...

Идеально кислотность рассола должна соответствовать кислотности сыра. Лучший вариант это пастеризовать и профильтровать сыворотку и на ней готовить рассол. Тогда не нужно будет ни хлорида кальция ни уксуса. Если делать рассол на воде, то примерно 1 г хлорида кальция и 1 столовая ложка 6%-й уксусной кислоты на пять литров рассола.

Мария писал(а): И еще вопрос о сырах с плесенью и пастеризации молока. Не раз сталкивалась с мнением, что нужно брать пастеризованное. Так как молоко свое пастеризовать его жалко )))

Если делаете из своего молока и для себя - не пастеризуйте. Но если нет хорошего контроля молока возможна порча сыров, особенно при длительной выдержке. Не обязательно, но случается. Если делаете сыр на продажу - лучше не рискуйте. Пастеризация при щадящих режимах приносит меньше вреда, чем пользы.

Спасибо.

Добрый дел, сыроделы!
9 декабря затеяла Лимбургер по рецепту Мастера. Сразу начались отклонения от предписаний рецепта, т.к. сыр был сухой и не мазался. Посему я не мыла его водой, а сразу стала обмывать каждый день с одной стороны рассолом с уксусом и хлористым кальцием. Теперь поверхность сыра липкая и сыр стал менее плотным. А корочки, о которой упоминается в рецепте, нет в наличии. Выглядит сыр так: Павел, поправьте меня, если я что-то делаю не так. Я в полной растерянности.

Рассол был слабый, как написано, 3 - 10%?
Три недели маловато для того, чтобы BL проявились. Добавьте в рассол немного сухой культуры BL и продолжайте обмывать. Заведите отдельную емкость (банку с крышкой) и обмывайте сыр каждый раз тем же рассолом с BL, а не каждый раз свежим. Если поверхность стала липкой, Вы на верном пути, через пару недель появится характерный запах Лимбургера, который описывается некоторыми так: "Сыр пахнет как спортивная одежда качка, которую после недели интенсивных тренировок оставили на месяц в закрытом наглухо полиэтиленовом пакете в теплом спортивном зале". Вы готовы ощутить этот замечательный аромат?
Я очень прошу Вас, заводите для нового сыра отдельную тему, ладно?