forumcheesehead.ru

Пока не могу это признать за безусловный факт и правило, но наблюдается такая тенденция, что я, обмывая Реблашон, Грюйер и Раклетт, ОДНИМ И ТЕМ ЖЕ раствором на разных сырах получаю разный цвет - грюйер в основном темновато-коричневый, раклетт тоже коричневатый, но с оттенком в более яркую, оранжевую сторону и с белым налётом, а реблашоны имеют бежеватый цвет, даже с элементом желтизны.
Даже на знаю зачем об этом написал. Наверно, чтобы поделиться...

Ввладимир писал(а): Даже на знаю зачем об этом написал. Наверно, чтобы поделиться...

Я тоже не знаю, наверно, чтобы поделиться, может кому -нибудь поможет. Обмываю Грюйэр 10-й день, цвет пока не изменился, а запашок появился . Рассол сделал новый : 200мл кипячёной воды; 10 грамм соли ; BL SR-3 на кончике ножа.

в этом смысле мне показалось правильным сделать сразу несколько сыров с "мытыми корочками", чтобы не готовить обмывочной жижи маленькими дозами...

Серёга 76
Я тоже не знаю, наверно, чтобы поделиться, может кому -нибудь поможет.

Интересная тема!

Niky писал(а): Интересная тема!

Входите в компанию со своими наблюдениями.

Если даже раствором, приготовленном на одном и тем же штамме BL обмывать разные сыры результат по определению должен быть разным. Разная влажность будет вести к разным схемам протеолитических процессов и образованию в следствии их разных веществ. Разное соотношение белок/жир в сырном тесте разведет эти процессы еще дальше друг от друга. Кроме этого в поверхностном слое сыра развиваются разные посторонние микроорганизмы. В первую очередь это дрожжи, которые можно идентифицировать по белому налету, который в свою очередь повлияет на цвет корки. Собственно колонии бактерий по разному будут расти на разном субстрате, давая разную окраску. И т.д. и т.п. Так что удивление неуместно, так и должно быть

cheesehead писал(а):Если даже раствором, приготовленном на одном и тем же штамме BL обмывать разные сыры результат по определению должен быть разным. Разная влажность будет вести к разным схемам протеолитических процессов и образованию в следствии их разных веществ. Разное соотношение белок/жир в сырном тесте разведет эти процессы еще дальше друг от друга. Кроме этого в поверхностном слое сыра развиваются разные посторонние микроорганизмы. В первую очередь это дрожжи, которые можно идентифицировать по белому налету, который в свою очередь повлияет на цвет корки. Собственно колонии бактерий по разному будут расти на разном субстрате, давая разную окраску. И т.д. и т.п. Так что удивление неуместно, так и должно быть

Это именно то, что я хотел услышать. Спасибо. Признаться, я с этой целью и затеял тему - нарваться на квалифицированное объяснение.

cheesehead писал(а): В первую очередь это дрожжи,

Прочитав это сообщение, понял , как описать запах , который сегодня чувствовал при обмывании головки- это запах дрожжей( как мама говорит " советских по 7 копеек").

У меня тоже на сырах с пропионовыми бактериями бреви дают коричневую корку.

Да, все это хорошо, наблюдать как появляется запах, потом цвет на сырах с мытой коркой. С начала года зреют в контейнерах в подвальном помещении грюйер, тильзитер, а с недавних пор и Реблошон. Но какого же сердцу видеть горгонзолу жёлтую как луна, ей 2 недели, пора бы прокалывать, но голубой плесени с пятачок и больше не растёт, все заполонила бреви.И помещение не маленькое- не холодильник- и в контейнерах все сыры, и руки мою перед работой с разными сырами...ну как, скажите,быть? ну и на сырах с мытной коркой растёт голубая плесень, но с ней легче справиться, а с горгонзолой уже ничего не сделать, бреви въелись намертво. И что за сыр получится? Не знаю.