forumcheesehead.ru

Ну что ж продолжим.... Рецепт взят отсюда и немного адаптирован под имеющиеся в морозилке РЗ https://www.cheesemaking.com/Butterkase.html
Выбрала вариант с промывкой зерна. Описывать вкус я, к сожалению, совсем не умею, но постараюсь. Этот сыр я пока не решила буду повторять или нет, хотя мои сказали "надо". Даже не знаю как описать: сначала пробуешь и чувствуется вкус сладко-сливочного масла, а потом переходит в некую кислинку, но это не портит ощущений. Под корочкой сырное тесто более размягченное. Корочка немного с горчинкой, но горчинка, как нестранно, появилась через дней 10 на повторной пробе. Удалось спрятать кусочек, посмотрю как изменится вкус .
Молоко пастер – 10л
Аннато – 10 капель
ТА45(замор) – 100мл
FD(замор) – 100мл
LH(замор) – 50мл
ХК – 1/2ч.л.
МФ – 2мл
Geo – 1/64ч.л.
Молоко охладила до 30С. Внесла аннато, Geo, затем РЗ и оставила на 10 мин после оттаивания. Медленный нагрев в течение 30 мин до 40С. Внесла ХК и МФ.
ТФ – 13, М-р -3
Нарезка калье кубиками 3см. Отдых 5 мин. Дорезка зерна до размера в 1 см и вымешивание в течение 10 мин. Осаждение 5 мин. Слив 50% (около 5л) сыворотки. Добавила столько же воды t 40С. Вымешивание 30 мин. Отдых 10 мин. Удаление сыворотки до уровня зерна. Выкладка в форму вместе с сывороткой.
Стуфатура с температурой воды 35С, в течение 4 часов. Переворот в форме каждые 30 мин.
Еще два часа в форме при комнатной t. Ночь без формы при комнатной t.
Утром посол в 20% рассоле в течение 5 часов. Вес до посола 1092гр
Обсушила салфеткой и убрала в контейнере при +12С.
Через 5 дней после появления признаков Geo обмыла 5% рассолом. И так через каждые 4-5 дней в течение 4 недель. Затем убрала в +4С также в контейнере.
Срок созревания месяц и 10 дней.

Хороший сыр, поздравляю! А на фотографии он холодный, или уже согрелся до комнатной температуры?

Спасибо, Павел. Здесь сыр пролежал при комнатной температуре около 20 минут.

Понятно, значит еще холодный. На вид слишком твердый. Видимо потому, что не успел согреться.

cheesehead писал(а):Понятно, значит еще холодный. На вид слишком твердый. Видимо потому, что не успел согреться.

В действительности сыр не твердый, но не из разряда по типу бри. При первом разрезании головки мазал немного нож, поэтому здесь резала струной. Кто-то из попробовавших сказал, что чем-то по консистенции напоминает плавленный сыр, но лично я такого сходства не нашла. Может он как раз из полумягких .Вообще он у меня вызвал смешанные чувства.

Отчитываюсь, дамы и господа! Прошло еще чуть больше месяца. Вкус усложнился и текстура изменилась. Аромат от корочки с нотками плесени, сначала показалось грибной, но нет все же больше землистый какой-то. Горчинка исчезла, корочка с песочком. Текстура сыра маслянистая, эластичная. При смаковании ощущается вязкость. Вкус заполняющий, с легкой кислинкой. Вот теперь, очень интересный букет получился