forumcheesehead.ru

В свое время именно этот сыр был моим любимым. Камамбер и Бри нежная классика на сравнении. Предлагаю для обсуждения и теории по рецепту.))

Хочу сразу извиниться, если своим делетантским подходом задену.
Красная основа - вместе с солью сладкая паприка. Если используют термофиллы, то греют зерно до 42 Например, можно использовать БК-Углич-МСТ и PC. А почему PC не зарастает плотным покровом? И красная корочка с плесенью не плотная.

Оговорюсь, что не пробовал данный конкретный сыр, но по внешнему виду и описанию и сравнению с очень мной уважаемым французским La Galette могу сказать следующее. Паприка в этом сыре не более, чем натуральный краситель. Да и "белое" это не PC а GEO. Мне нравятся сыры такого типа.
По общему подходу к изготовлению этого сыра должно быть что-то близкое к технологии Камамбера, но с использованием BL. Я один раз пробовал делать такой сыр, но не довел кислотность в формах до хорошего уровня и сыр "расплылся". Стал при созревании практически жидким. Поэтому в следующий раз возьму прямо рецепт Камамбера, но вместо PC бревибактерии.
Не стану, как сказал выше, настаивать на точности диагноза.

На амазоне есть вроде состав http://www.amazon.com/Rougette-Landkase ... B00271745O

Ну судя по тому, что там написано, используются одновременно и BL и PC

Получается, его сначала делают как с мытой корокой, а потом оставляют в покое и выращивают PC?

И аромат у сыра был приятный)). Тогда там нет BL?

"Приятный" и "не приятный" очень личные категории Там конкретно написано: "bacterium linens". Развитием бревибактерий нужно управлять. В первую очередь с помощью влажности. Можно усилить их развитие и соответственно запах до полного неприятия, можно сделать едва заметным.

cheesehead писал(а):"Приятный" и "не приятный" очень личные категории Там конкретно написано: "bacterium linens". Развитием бревибактерий нужно управлять. В первую очередь с помощью влажности. Можно усилить их развитие и соответственно запах до полного неприятия, можно сделать едва заметным.

Павел, а можно несколько подробнее? Тут видимо и температура, и влажность?

Температурой навряд ли стоит играть. Снижение температуры это верное существенное увеличение времени созревания, а увеличение температуры - риск развития большого количества посторонней микрофлоры. Влажность. Для активного роста и размножения BL влажность нужна очень высокая а снижение влажности резко тормозит их развитие.