forumcheesehead.ru

Рецепт с отсюда
Зеленым цветом помечено какой у меня был pH и что не так пошло по рецепту а так же как делал я. Это второй вариант сыра. Первый был из испорченного молока. Выкинул.

15 л молока
1/2 чайной ложки MM100 1/4 ч.л.
1/16 ч.л B.linens
6-7 капель аннато для цвета
Хлорид кальция 7,5 мл.
Фермент

1. Нагреваю молоко до 31°. (6,6)
2. Добавляю b.linens и MM100
3. Оставляю на 10 мин.
4. Добавляю фермент. Мультипликатор 2,5. мультипликатор 3 (флокуляция 11 мин.)
5. Режу ножом на столбики 5 см.
6. Оставляю на 2-3 минуты.
7. Режу на кубики 0,7-1 см.
8. Оставляю на 5 минут.
9. Очень медленно и осторожно перемешиваю 10 минут. (6,5)
10. В течение 45-60 минут нагреваю помешивая до 38°. 39°
11. Удаляю 30% (5 л.) сыворотки.
12. Постепенно добавляю воду температурой 18° пока общая температура не упадет до 30°.
13. Продолжаю помешивать, пока зерно не станет достаточно плотным. (6,3)
14. Перекладываю в форму с тканью на 15 минут без груза.
15. Переворачиваю, оставляю еще на 15 минут.
16. Переворачиваю, прессую весом 2,5 кг. 1 час.
17. Переворачиваю, прессую тем же весом еще 2 часа.
18. Переворачиваю, оставляю сыр в форме на ночь без груза. Окружающая температура должна быть 20-25°.
19. Солю в рассоле 10 часов. Поверхность посыпаю солью.
20. Сушу несколько часов.

Два варианта выдержки:
Для более сильного и более традиционного аромата сыра, хранить при температуре 20-21° и 90-95% влажности, промывать и протирать ежедневно рассолом (1-2 ложки соли на стакан воды) от 7 до 10 дней. За это время образуется корочка, которая затвердеет еще за 7-10 дней. После этого, сыр заворачиваем в специальную бумагу для сыра, если ее нет, то в пергамент и сверху в фольгу. Храним при температуре 5-6° 2-3 месяца.

Более мягкий вариант - тоже самое, только храним сыр при температуре 12° и влажности 90-95% 2 дня, промываем каждый день, затем подсушиваем и заворачиваем в бумагу.

Мой вариант. Держу пока при температуре 12-13° в контейнере, переворачиваю каждый день и промываю солевым рассолом верхнюю сторону. Через дней 10-14 перенесу в темп. 6-7°.

В первом варианте на п. 10, при нагреве до 38°, на 50-й минуте при температуре 37° зерно начало всплывать. Молоко оказалось зараженным, сыр улетел в мусорку.
Следующая попытка через неделю.
Вторая попытка

Всплывающее зерно обычно говорит о заражении молока. И рН молока низкий, что тоже косвенно об этом свидетельствует. Я бы при рН ниже 6,5 совсем не рискнул бы сыр делать.

И что предлагаете делать с ним? Как можно определить заражение без приборов? Хотя у меня такое ощущение, что молоко подкисшее. Когда утром нагревал молоко, какой-то запашок кислого молока витал в воздухе.

Гавриил Заславский писал(а):И что предлагаете делать с ним? Как можно определить заражение без приборов? Хотя у меня такое ощущение, что молоко подкисшее. Когда утром нагревал молоко, какой-то запашок кислого молока витал в воздухе.

Без баканализа никак не определишь. Немудрено, что запашок был. рН 6,4 это и есть уже подкисшее молоко. Сложно давать конкретные советы издалека, но судя по всему Вы делали этот сыр в первый раз и хотите понять вообще что это такое. Поэтому лучше переделать. По двум соображениям. Во-первых Вы точно не узнаете, как ведет себя этот сыр и каким он должен получиться по струкруте, текстуре аромату и вкусу - все будет искажено. Ну и во-вторых для здоровья небезопасно. Тот сыр который собираетесь при 20С выдерживать точно испортится, и выдержанный при низкой температуре тоже будет давать массу возможностей для развития патогенной микрофлоры. Не забывайте, что BL будут повышать рН при созревании. А чем ниже кислотность, тем лучше условия для развития посторонних, потенциально вредных микроорганизмов.

Значит сыр выкидывать? А может из него сделать что-то вроде сулгуни? Там тепловая обработка, убьет патоген?

Вы, как всегда, оказались правы. Сыр заражен. Выкинул от греха.



Исправил шапку. Как на ваш взгляд, рецепт вообще нормальный?

Теперь переживаю за Эдам. Молоко покупал у того же деда. Там pH не проверял, но вроде все было гладко...

Рецепт на взгляд вполне адекватный. Если поставщик молока один и тот же, то и обсемененность скорее всего будет одинаковая. Т.е. в Вашем случае большая. Вы принципиально против пастеризации?

Нет конечно, я молоко пастеризую всегда. Но когда делал кирпич, пастеризовал молоко вечером, а сыр делал на следующее утро.

Если я ничего не путаю, после пастеризации два часа дается на обработку молока по учебникам. Вечером пастеризация утром сыр - плохой план. Температура пастеризации у Вас какая? может поднять немного? Большая обсемененность молока требует более жестких условий пастеризации. Главное не перестараться, чтобы молоко не убить.

Да уж, это я уже понял