forumcheesehead.ru

kill050 писал(а): ↑

21 июл 2021 18:10

cheesehead писал(а): ↑

22 мар 2015 17:59

не помешало бы Вашему Рокфору быть покислее при выкладке в форму. Но эти замечания стоит учитывать только если Вы хотите приблизиться к оригинальному сыру.

А какова должна быть кислотность зерна при выкладке в форму? Зерно сохнет час, кислотность рН 5,17.

Додержал до 4,93, наверное пересушил. После 12ч самопрессования одно основание еще более-менее, а второе совсем рыхлое.
Допрессовать с грузом или посильнее солью затереть, или пусть еще постоит в +16С в форме?

kill050 писал(а): ↑

22 июл 2021 12:20

Допрессовать с грузом или посильнее солью затереть, или пусть еще постоит в +16С в форме?

У меня так получалось, даже открывал тему: viewtopic.php?f=16&t=4068
В итоге, купил в аптеке стерильный бинт и обмотал, через ... дней?, когда стал мазаться, снял. Желательно технологию не нарушать из-за этого.

Михаил писал(а): ↑

23 июл 2021 00:10

В итоге, купил в аптеке стерильный бинт и обмотал, через ... дней?, когда стал мазаться, снял. Желательно технологию не нарушать из-за этого.

Интересный вариант
Я грузанул 3кг на пару часов, стало получше, но не сильно. Головка держится, начал солить.
Делал по Уоллесу, но у него нет маркеров. Павел указал диапазон, но по рокфору нет ("Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы". "Для создания открытой текстуры сыра необходима довольно высокая кислотность сырного теста и связанная с кислотностью высокая гидрофобность белка").
Додержал до 4,93; но видимо пересушил. До этого наоборот недодержал, головка склеилась, мало плесени.
Надо ловить!

У меня была похожая проблема со стилтоном, прессовать не стал, подержал еще сутки при температуре 15-16 градусов в форме с 4-5 переворотами, в итоге нормально головка закрылась.
По другому же, более раннему стилтону, мне тоже показалось, что головка не закроется, подпрессовал ее минимальным весом килограмма полтора. Закрыться-то головка закрылась, но плесень выросла почти исключительно по проколам и Павел мне обоснованно указал, что причина - именно в ненужном прессовании.

Очередная головка рокфора. 4 мес.
Хватанул бреви, чуть липкости, чуть аммиака. Помыл в рассоле, высушил, стал интенсивнее запах рокфора. Неделю подержал в бумаге, вчера разрезал. Мне горчит, жене нет )

Сейчас в +16С набирает кислотность следующий рокфор. Так никто и не ответил, при каком рН начинать посол?

4,8

cheesehead писал(а): ↑

15 дек 2021 16:53

4,8

Спасибо!

Рокфору 15 дней. Проколол на 10й день.
Делаю вторую головку, соединяя две гаудные 1кг формы (подсмотрел у французов). Получается головка рокфора диаметром 15см и высотой 15-16см. Нравится такой формат.
Но вот уже и на второй раз просматривается желтая полоса посредине головки, как раз по склейке двух форм. На фото не сильно, но заметно. Что это? Бревики садятся на верх головок до соединения? Или дрожжи какие? Или просто влажность больше? И здесь же PR развивается быстрее.
Фото предыдущей головки выше на странице. Была слизь, которая легко смылась соляным раствором. Никакого размягчения не было.
При изготовлении этой головки чистоте и стерилизации уделил особое внимание. Но результат тот же. Пора делать генеральную уборку со спиртом и кварцеванием?
Что скажете, гуру?!

На бревики не похоже. Попробуйте корку протирать в этой области слабым раствором уксуса.