Бле д'Овернь
Добавлено: 11 июл 2022 19:05
Основа рецепта - с https://cheesemaking.com/products/bleu-dauvergne-recipe
Пытался довести рецепт до "ума", это моя вторая варка этого сыра.
20 литров пастеризованного (65 градусов, 20 минут, охлаждение за 12 минут) молока (жирность 3,4)
1/4 ЧЛ FD, 1/8 ЧЛ Углич-ТНТ, 1/32 ЧЛ PR Danisco
ХК в 10% растворе 50 мл
Фермент сычужный Hansen 1/4 ЧЛ в растворе.
1. Молоко охлаждено до 32 градусов, добавляем стартовые культуры, ХК и плесень, выдерживаем 3 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем на 50 минут.
2. Добавляем фермент, тщательно перемешиваем, ТФ 17 минут, мультипликатор 5, общее время формирования сгустка 85 минут.
3. Нарезка по вертикали кубиками по 2 см, пауза 5 минут, нарезка по горизонтали, пауза 5 минут.
4. Медленное вымешивание 20 минут, скорость - только чтобы зерно не слипалось, периодически паузы по 1-2 минуты. Температура поддерживается 32 градуса.
5. Удаляем 20% сыворотки (4 литра), вымешивание 15 минут с такой же скоростью, удаляем еще 20% сыворотки, вымешивание еще 10 минут. Пауза 10 минут. К концу вымешивания зерно размером с крупную горошину, с плотной оболочкой, легко слипается в кулаке и разделяется большим пальцем без усилий.
6. Сливаем остатки сыворотки, зерно выкладываем на стерильную марлю на решетке в раковине, стремясь максимально широко зерно разложить, чтобы хватало воздуха и оно не слипалось. Зерно лежит 30 минут, периодически разделял образовавшиеся конгломераты и слегка марлю тряс, чтобы максимально разделить зерно. В раковине при этом была налита горячая (~45 градусов вода), чтобы зерно слишком быстро не охлаждать.
7. Зерно помещаю в форму (20 см диаметр), стараясь обеспечить побольше каверн между зерном. Форма в итоге заполнилась почти полностью, хотя она на 3 кг. Самопрессование без ткани. Сверху поместил фоловер.
8. В течение 4 часов форма переворачивалась каждые полчаса, первые два переворота - не извлекая сыр из формы, затем - аккуратно извлекая. На ночь сыр оставлен в форме при комнатной температуре (~ 20 градусов).
9. Сухая посолка продолжалась 4 дня, общий вес головки перед посолом - 2 кг 650 г, соль мелкая не йодированная, общий вес соли 70 г, разделен на 4 дозы, при каждой посолке равномерно соль растиралась по всем поверхностям головки, после этого головка возвращается в форму, оставляется в комнатной температуре до следующего дня.
10. Вызревание 3 месяца. Через 10 дней после окончания стадии № 9 стерильным щупом термометра проделал в сыре отверстия на 2/3 глубины с промежутком в 1,5 см примерно, обновлял их за 3 месяца примерно 5-6 раз. Вызревал сыр в контейнере, влажность 90%, температура 12 градусов. Переворот каждые 2 дня.
Теперь - о результате. Я обычно всегда недоволен результатом, но тут придраться не к чему. Сыр полностью соответствует моим ожиданиям, острый, с сухой корочкой, очень сливочным тестом, солоноватый (в меру, на мой взгляд, но я люблю соленое). Окончательный вес головки 2 кг 30 г.
За фотографии спасибо дочери, она пытается заниматься фотографией
Пытался довести рецепт до "ума", это моя вторая варка этого сыра.
20 литров пастеризованного (65 градусов, 20 минут, охлаждение за 12 минут) молока (жирность 3,4)
1/4 ЧЛ FD, 1/8 ЧЛ Углич-ТНТ, 1/32 ЧЛ PR Danisco
ХК в 10% растворе 50 мл
Фермент сычужный Hansen 1/4 ЧЛ в растворе.
1. Молоко охлаждено до 32 градусов, добавляем стартовые культуры, ХК и плесень, выдерживаем 3 минуты и тщательно перемешиваем. Оставляем на 50 минут.
2. Добавляем фермент, тщательно перемешиваем, ТФ 17 минут, мультипликатор 5, общее время формирования сгустка 85 минут.
3. Нарезка по вертикали кубиками по 2 см, пауза 5 минут, нарезка по горизонтали, пауза 5 минут.
4. Медленное вымешивание 20 минут, скорость - только чтобы зерно не слипалось, периодически паузы по 1-2 минуты. Температура поддерживается 32 градуса.
5. Удаляем 20% сыворотки (4 литра), вымешивание 15 минут с такой же скоростью, удаляем еще 20% сыворотки, вымешивание еще 10 минут. Пауза 10 минут. К концу вымешивания зерно размером с крупную горошину, с плотной оболочкой, легко слипается в кулаке и разделяется большим пальцем без усилий.
6. Сливаем остатки сыворотки, зерно выкладываем на стерильную марлю на решетке в раковине, стремясь максимально широко зерно разложить, чтобы хватало воздуха и оно не слипалось. Зерно лежит 30 минут, периодически разделял образовавшиеся конгломераты и слегка марлю тряс, чтобы максимально разделить зерно. В раковине при этом была налита горячая (~45 градусов вода), чтобы зерно слишком быстро не охлаждать.
7. Зерно помещаю в форму (20 см диаметр), стараясь обеспечить побольше каверн между зерном. Форма в итоге заполнилась почти полностью, хотя она на 3 кг. Самопрессование без ткани. Сверху поместил фоловер.
8. В течение 4 часов форма переворачивалась каждые полчаса, первые два переворота - не извлекая сыр из формы, затем - аккуратно извлекая. На ночь сыр оставлен в форме при комнатной температуре (~ 20 градусов).
9. Сухая посолка продолжалась 4 дня, общий вес головки перед посолом - 2 кг 650 г, соль мелкая не йодированная, общий вес соли 70 г, разделен на 4 дозы, при каждой посолке равномерно соль растиралась по всем поверхностям головки, после этого головка возвращается в форму, оставляется в комнатной температуре до следующего дня.
10. Вызревание 3 месяца. Через 10 дней после окончания стадии № 9 стерильным щупом термометра проделал в сыре отверстия на 2/3 глубины с промежутком в 1,5 см примерно, обновлял их за 3 месяца примерно 5-6 раз. Вызревал сыр в контейнере, влажность 90%, температура 12 градусов. Переворот каждые 2 дня.
Теперь - о результате. Я обычно всегда недоволен результатом, но тут придраться не к чему. Сыр полностью соответствует моим ожиданиям, острый, с сухой корочкой, очень сливочным тестом, солоноватый (в меру, на мой взгляд, но я люблю соленое). Окончательный вес головки 2 кг 30 г.
За фотографии спасибо дочери, она пытается заниматься фотографией