forumcheesehead.ru

Стилтон, делал по рецепту Павла, единственное отличие - немного подпрессовывал, примерно килограммом, иначе плохо закрывалась головка. Вызревание ровно 3 месяца.
Удалось довольно удачно заровнять поверхность (спасибо супруге, у меня аккуратности и терпения не хватает). PR на поверхности стал серым где-то в начале 3-го месяца.
Вкус обалденный, только вот корочка горчит, если ее срезать - отличный голубой сыр.
Вопрос, собственно, вот в чем - в Стилтоне прожилки PR должны идти от центра (источник - википедия ну и виденные мною настоящие британские стилтоны).
У меня прожилки получились как в Горгондзоле, прямые, по местам проколов. Понимаю, что это просто эстетический вопрос, но тем не менее - как добиться в следующем стилтоне правильного рисунка плесени?

Не прессовать. Это как минимум. Головка Стилтона после формирования всегда очень неровная снаружи, надо заравнивать. А прессованием вы закрыли внутренние полости и лишили PR и кислорода и места для роста. Вот и получили плесень только в местах проколов.

cheesehead писал(а): ↑

06 июл 2021 20:08

Не прессовать. Это как минимум. Головка Стилтона после формирования всегда очень неровная снаружи, надо заравнивать. А прессованием вы закрыли внутренние полости и лишили PR и кислорода и места для роста. Вот и получили плесень только в местах проколов.

Павел, спасибо, в итоге пришел к аналогичному выводу. Как-то рассудил, что минимальное прессование не закроет полости, ну и посмотрел ролики как делают стилтон на его родине, какие там большие головы и решил, что одно дело самопрессование головки в 8-10 килограмм и совсем другое 800 грамм.
Эх
Впрочем, почти половину уже мои схомячили

pastic писал(а): ↑

06 июл 2021 20:20

одно дело самопрессование головки в 8-10 килограмм и совсем другое 800 грамм.
Эх

Можно и 800 г нормально делать. Только подобрать подходящую форму. С большим количеством дренажных отверстий, высокую (высота равна или больше диаметра) и, в идеале, сужающуюся к низу (верхний диаметр немного больше нижнего). Тогда будет формироваться лучше.

Еще один подоспел.