Дрожжи в сырах с голубой плесенью
Добавлено: 03 янв 2021 20:05
Добрый день!
Вычитал, что правильный выбор сочетания штаммов дрожжей и P.roqueforti может стимулировать рост и спорообразование P.roqueforti, способствуя тем самым созреванию и улучшению внешнего вида сыра.
Так же выделялись такие виды дрожжей, как D.hansenii, Saccharomyces cerevisiae и Y.lipolytica. Но упоминания о них в разрезе сыров с голубой плесенью особо не нашел. Может быть у кого то есть опыт или прикладная теория как можно использовать эти культуры?
P.S.
Вот что, в частности, пишут про дрожжи:
Вычитал, что правильный выбор сочетания штаммов дрожжей и P.roqueforti может стимулировать рост и спорообразование P.roqueforti, способствуя тем самым созреванию и улучшению внешнего вида сыра.
Так же выделялись такие виды дрожжей, как D.hansenii, Saccharomyces cerevisiae и Y.lipolytica. Но упоминания о них в разрезе сыров с голубой плесенью особо не нашел. Может быть у кого то есть опыт или прикладная теория как можно использовать эти культуры?
P.S.
Вот что, в частности, пишут про дрожжи:
Про Y.lipolytica:Потенциальное использование D.hansenii в качестве вспомогательной культуры обуславливается осмотолерантностью и хорошим ростом в "голубых сырах". Кроме того, эти дрожжи могут создавать стабильную микросреду, защищающую сыр от размножения нежелательных микроорганизмов путем ассимиляции остаточных углеводов и органических кислов.
Про Saccharomyces cerevisiae:Y.lipolytica обладают важными для вспомогательной культуры свойствами:
1) способностью вырасти и конкурировать с другими нативными дрожжами сыра;
2) совместимостью с МКБ (МолочноКислыеБактерии) и возможной стимуляцией последних при совместном внесении;
3) значительной липолитической и протеолитической активностью.
Дрожжи Y.lipolytica являются относительно солестойкими, и их потенциальная роль в сырах с голубой плесенью связана в основном с липолизом и образованием вкусоароматических соединений.
И вот еще:Штаммы дрожжей S.cerevisiae способны стимулировать P.roqueforti на высвобождение жирных кислот, причем было доказано синергетическое действие P.roqueforti и S.cerevisiae по расщеплению казеина и образованию ароматических соединений. Цель использования S.cerevisiae в качестве вспомогательной культуры состоит в регулируемом участии в формировании ароматических соединений и в протеолизе, а также в создании стабильной микросреды.
Добавление дрожжей в качестве вспомогательной культуры представляется очевидной возможностью расширения ассортимента продукции.