forumcheesehead.ru

Доброго времени суток. Опытные сыровары, очень нужен ваш совет в варке правильной горгонзолы. Пытаюсь найти идеальную комбинацию рецепта и вносимых культур для получения идеального вкуса и консистенции горгонзолы, таких как в Италии.
Отрабатываю сейчас рецепт горгонзола дольчи от Павла(но с некоторыми изменениями по вносимым культурам ) . Уже варила сыр по этому рецепту с использованием мезофильных заквасок M101 от choozit и на Flora Denica от Hansen. Но в этот раз решила максимально близко соответствовать рецепту горгонзолы дольчи с использованием культуры в составе которой есть термофилы и балгарская палочка, подсмотрела на сайте Рикки http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html . Заказала сухую закваску прямого внесения для горгонзола итальянской фирмы tecnolatte. В состав нее входят, как и надо, культуры Streptococcus Thermophilus, Laktobacillus Bulgaricus. Вот тут и наступает момент в котором я не могу сама разобраться. В рецепте Павла температура внесения культур 32 градуса, а как же термофилы , которые входят в состав закваски, будут ли они работать? Или может быть для этого рецепта данная закваска в сухом виде не вносится, а только в форме рабочей закваски или йогурта, как на сайте Рикки? Я попробовала предворительно сделать из нее йогурт по рецепту одного из форумчан ( 1л молока, нагрев до 40 градусов, внесение 1/16 закваски, 8 часов выдержки, убрала в холодильник и ничего не получилось кроме кислого молока). Так как же все таки правильно использовать эту культуру? Если вносить в сухом виде, то соблюдать ли температурный режим, а если только в виде стартерной, то что я не так сделала?
Заранее благодарна за ответ, очень буду ждать.
С уважением, Катерина, начинающий сыровар с большими планами на будущее.

Я как раз брал за основу рецепт Рики. Как в моем рецепте, так и у Рики используется мезофильная культура. Ваша культура это чистые термофилы. И, соответственно, для такой культуры этот рецепт совершенно не подходит.
И закваску из вашей культуры от tecnolatte нужно делать при 40С и заквашивание молока и изготовление сыра нужно проводить при других температурах, нежели указаны у меня и у Рики. Ищите информацию у итальянцев или у тех, кто вам итальянскую закваску продал.

Павел, добрый день. Спасибо большое за ваш ответ. Я внимательно проштудировала рецепт Рикки и обратила внимание, что он применяет две культуры: мезофильную и приготовленный в качестве рабочей закваски балгарский йогурт( это и есть термофилы, которые активизируются при 40 градусах). В вашем варианте только мезофилы. Принципиально ли внесение йогурта на основе балгарской палочки или нет? Если важно, то как раз я и могу использовать мою стартерную термофильную культуру.
И тогда встает вопрос про горгонзолу пеканте с сайта Рикки ( хочу ее отработать). Там в рецепте используется ТОЛЬКО йогурт на основе Болгарской палочки( термофилы) , а температура внесения культур 32 градуса. Поясните пожалуйста что вносить в этом случае?
Очень жду вашего ответа, так как по вашему рецепту только на мезофилах уже делала( на Flora Denica , на М101), хочу попробовать традиционный рецепт с болгарской палочкой.

Я уважаю Рики, она много сделала для сыроделия и ее рецепты в большинстве своем неплохие. Я не пробовал делать Горгонзоллу Пиканте по ее рецепту, но мое мнение однозначное. При температуре заквашивания молока 31-32С и использованием только термофильных бактерий и последующем отвешивании массы при температуре 20С, указанного Рики рН 4,6 - 4,8 вы не достигните. 4,95 - 5,0 это минимум который вы сможете получить при использовании указанной у Рики культуры и указанных у нее режимах изготовления сыра. Скорее всего падение рН остановится еще раньше. Так, как написано у нее не будет.

viewtopic.php?f=6&t=8
Основа сыров данной группы.
Со временем изменилась постановка зерна.
Вкус муами, это главный вкус ради которого заражается сыр.
Данный вкус способен перебить вкус соли, поэтому вкус закваски не сильно влияет на общий вкус.

Готовлюсь сделать первую Gorgonzola Dolce, штудирую мат.часть. У кого есть удачный опыт, поделитесь, пожалуйста.

Вот какой ответ я получила от Jim Wallace (cheesemaking) по поводу использования низкой температуры для термофилов: «Gorgonzola
today can be the stronger Picante version or the Dolce Latte.
I have spent a bit of time in the region where it is produced with the
makers.

That recipe you refer to was written by me almost 2 decades ago.. it
worked fine at the time using 86F when I saw many producers using the
lower temperature. Over the years I now move up into a range of
93-96F.

From the CHR HANSEN pages on making Gorgonzola
"Standardised milk, pasteurised at 72°C (162°F) for 15 min and
cooled to 30-32°C(86-90°F)." using a _S. thermophilus _and _L.
bulgaricus _Combo.

The Thermophilus bacteria is a large group of bacteria and some work
especially well at the higher temperatures for the drier cheese and
others work better in the lower range for the moister cheese such as
these blues.»

А тут хорошо рассказано о Gorgonzola https://yandex.ru/video/preview/?text=% ... 7537583130