forumcheesehead.ru

Итальянский благородный сыр Gorgonzola хорошо известен всему миру – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Дата рождения Gorgonzola настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.
По одним данным сыр Gorgonzola впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов. Распространение изготовления Gorgonzola начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.
Gorgonzola очень широко используется в итальянской кухне, начиная от салатов и супов до десертов, и даже, мороженого.
Стартовой точкой распространения сыра Gorgonzola стало начало ХХ века. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение молодой, мягкой, слегка пряной, нежной, белой Gorgonzola Dolce, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок Gorgonzola Piccante.
В настоящее время, так же производится сыр Gorgonzola двух видов: Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante.
Данная группа сыров относится к дорогостоящим деликатесам уже несколько столетий.
Gorgonzola Dolce – это молодой, нежный сыр.
Gorgonzola Piccante – это более зрелый сыр (от 4 месяцев), родом из северного Пьемонта в Италия, с ярким ароматом и незабываемым вкусом умами.
По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения Gorgonzola Piccante методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой.
В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр Gorgonzola. В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную Gorgonzola. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Работа будет выполнятся по фотографиям, которые я тут выложил.
В данном рецепте, для изготовления Gorgonzola Piccante, будет использоваться метод двойного створаживания посредством двух варок.
В первой варке будет создаваться основа сыра, зерно в ней будет более кислым и влажным, и будет помещаться внутри сырной головки.
Приготовление основы позволит:
1. Иметь достаточную влажность для созревания сыра, и роста плесени внутри головки.
2. Менее спрессовываться зерну под собственным весом,
Во второй варке будет создаваться внешний слой сыра
Приготовление внешнего слоя позволит:
1. Сформировать наружную корку.
2. Сохранить достаточное количество влаги внутри при протеолизе и длительном созревании.
3. Дольше хранить готовый сыр, что немаловажно в коммерческих целях.

В ближайшее время планирую приступить к лабораторным работам.

Держите нас в курсе. Успехов!

cheesehead писал(а): ↑

17 янв 2020 09:55

Держите нас в курсе. Успехов!

Спасибо, но я как ученик надеюсь на помощь.
Хотелось, прежде чем приступить работе, обсудить важные моменты.
В работе я написал: "...разработана рецептура получения Gorgonzola Piccante методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой..."
Я так понял, что это метод мытой корки, он используется тут коллегами.
По выложенным фото, я не могу понять, сыр сварен одним створаживанием или двумя.
Хотя, если следовать информации, то после изобретения метода «одного створаживания», методом двойного створаживания перестали пользоваться.
Хорошо бы увидеть фото сыра сваренного двойным створаживанием, интересно посмотреть структуру зерна и узор плесени, что бы определить менять коэффициент мультипликатора внешнего слоя или оставлять общий на весь сыр. Так же по структуре и "границе" между слоями, можно определить
как ставить зерно во время его коагуляции.
Цвет такого сыра, и цвет такой корки, я видел у себя в салатной фете.
С коркой более менее понятно было, а вот такой насыщенный цвет сыра, мне показалось, был из-за оливкового масла.
С опытом все станет понятно, поэтому буду варить.
Начну как и собирался с двойного створаживания, как это делали в старину, ну а что бы это еще больше соответствовало тому времени
буду варить без рН-метра (лень колбу купить для калибровки ).
Помощь очень нужна!
Хочу постараться исключить максимальное количество ошибок, тогда на опыты уйдет меньше времени.

Ингредиенты:
Молоко цельное коровье, выдержанное при температуре +10 - +12 °С в течение 10-12 часов.
Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
Сливки - количество вносимых сливок зависит от жирности молока. После внесения сливок, жирность молока должна составлять 6-7%.
При такой жирности молока, зерно, при коагуляции, становится более уплотненным и упругим, это способствует более быстрой и качественной его постановки.
Слишком большое увеличение жирности приводит к ухудшению вкуса, появляется «вкус мыла», особенно для сыров с большим сроком созревания и низким содержанием связанной влаги. Так же чем больше жирность, тем медленнее проходит ферментация.
Сычужный фермент, растворенный с вечера в кипяченой воде (если фермент в сухом состоянии),
в количестве позволяющим выйти на точку флокуляции в 15 минут.
Вода для растворения фермента должна иметь кислотность рН 6.5-6.8, обычно после кипячения вода имеет щелочную среду, этот фактор обязательно учитывается.
Хлористый кальций в кол-ве 0,01% от объема молока. Добавляется для более качественного образования кале при использовании пастеризованного молока. На количество хлористого кальция влияет так же режим пастеризации молока.
Плесень Penicillium Roqueforti PJ в кол-ве 1/32 чайной ложки (SMIDGEN) на каждые 10 л. молока,
растворенную с вечера в кипяченой воде.
Из описания поставщика следует:
Penicillium Roqueforti PJ это культура голубой плесени с темпами роста от умеренного до быстрого.
Имеет низкую протеолитическую активность (расщепление белков).
Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается, и становится текучим сырное тесто, и высокую липолитической активностью (расщепление жиров). Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра).
Сыры, изготовленные с использованием P.roqueforti PJ, имеют пикантный аромат, слегка плотную консистенция, очень низкое содержание несвязанной влаги и длительный срок хранения.
Рабочая закваска CHOOZIT MM 101 в кол-ве 18% от объема, приготовленного для варки, молока.
Уменьшение количества РЗ, дает при созревании меньшую кислотность, и способствует лучшему развитию плесени внутри головки и ферментации сырного теста.

Весь инструмент, используемые предметы, формы, должны быть продезинфицированы.
Так же дезинфекция должна производиться во время всего процесса варки и во время созревания сыра.

Сформулирую по другому.
Нужна ваша помощь, что бы мне определиться, каким методом делать данную работу.
По старинному методу, двойным створаживанием, это более технологически сложный, но интересный метод,
который больше является пособием для обучения и изучения.
Либо современным методом одного створаживания, с использованием мытой корки, который более легкий,
и более приспособлен к коммерческому использованию?
Мне без разницы каким делать, и тот и другой метод будет использоваться в дальнейшем, при написании дипломной работы.
Если сам себя не выгоню за неуспеваемость.

Ну если уж делать хорошую курсовую, то, конечно нужно и тот и другой метод и сравнение результатов в конце

cheesehead писал(а): ↑

30 янв 2020 17:28

Ну если уж делать хорошую курсовую, то, конечно нужно и тот и другой метод и сравнение результатов в конце

Мне кажется, что курсовая работа это проверка знаний на определенном этапе учебы, обычно это 3-й курс.
То что вы написали, больше подходит к теме дипломной работы.
Но желание преподавателя, закон для студента!
Я еще до конца не определился с темой диплома, очертил для себя только пару тем.
Первая "Создание нового сорта сыра созревающего с участием Penicillium roqueforti" тема очень сложная , но достойная дипломной работы.
Вторая "Мировая история создания сортов сыра, созревающего с участием Penicillium roqueforti" тема полегче, но более объемная, так как в ней история данного сыра будет описана на примере разных сортов с их технологическими картами и примерами варок. Вот тут можно будет провести анализ и сравнение результатов.
Для дипломной работы нужен руководитель, именно руководитель определяет тему для выпускника и курирует его дипломную работу.
П.И. очень надеюсь на Вас!
Ну а диплом защищается перед комиссией, куда думаю войдут все коллеги, которым будет это интересно, а может даже и полезно.
Но это только планы на будущие, к которым нужно серьезно готовиться, хотя к диплому нужно готовиться с первого курса.
Пока сосредоточусь на данной курсовой работе, планирую завершить ее к концу этого года.

Что бы начать работу нужно место освободить в холодильнике.
Хорошо, что вся семья любит сыр с голубой плесенью, а то бы послами меня с моими сырами

По разному размеру головок в каждой варке видно, что еще не достаточно "набита" рука в постановке зерна.
"Гуляет" Т.Ф. не могу уловить почему, всегда со второго, край с третьего раза выходил на Т.Ф.-15.
взвешиваю количество фермент на ювелирных весах.
Поэтому до мастера мне еще ОЧЕНЬ далеко!!!!!!!!!!!!!!

Разное время до точки флокуляции почти на влияет на влажность зерна после постановки.
У вас молоко не нормализовано. Добиться одинаковой жирности это не значит нормализовать молоко. Необходимо соблюдать постоянное соотношение белок/жир. И вот непостоянство этого соотношения может влиять на влажность (а, следовательно, и на выход сыра) существенно.