Горгонзола из сырого молока
Добавлено: 24 ноя 2019 13:29
Сырье:
Молоко коровье сырое: Жирность 4.2, Белок 3.15, СОМО 8.7%, Плотность 28.5, Соматика <90тыс, объем 20 литров
Молоко нагрел до 35 градусов pH 6,65
Внес смесь сухих лиофилизированных заквасок прямого внесения DVS Lactococcus lactis subsp. Cremoris LLC и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Активация закваски 30-40 минут
Внес фермент, Тф. около 10 минут, время коагуляции 30 минут
Крупная нарезка зерна: 2х2 см
Добавление спор PR в зерно
Выкладка зерна в форму для самопрессования pH 6.3
Переворачиваю сыр в форме каждый час, и оставляю на ночь для нарастания кислотности pH перед обтиранием солью 5.0-4.9
Натирал сухой солью в 3 этапа. 20г/кг
Поместил в холодильник: влажность 94% температура 8-12 градусов.
Прокол через 7 суток для аэрации
Промыл головку сыра под теплой водой на 14-е сутки для смывания спор с поверхности сыра, дал просохнуть 24ч, и упаковал в фольгу
Вызревание 30 суток в фольге.
Сыр удался.
Сырное тесто очень мягкое и мажущееся, вкус пикантный с небольшой остротой, с приятным послевкусием.
На поверхности сыра появился характерный узор от плесени GEO которая по видимому была в сыром молоке.
Молоко коровье сырое: Жирность 4.2, Белок 3.15, СОМО 8.7%, Плотность 28.5, Соматика <90тыс, объем 20 литров
Молоко нагрел до 35 градусов pH 6,65
Внес смесь сухих лиофилизированных заквасок прямого внесения DVS Lactococcus lactis subsp. Cremoris LLC и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Активация закваски 30-40 минут
Внес фермент, Тф. около 10 минут, время коагуляции 30 минут
Крупная нарезка зерна: 2х2 см
Добавление спор PR в зерно
Выкладка зерна в форму для самопрессования pH 6.3
Переворачиваю сыр в форме каждый час, и оставляю на ночь для нарастания кислотности pH перед обтиранием солью 5.0-4.9
Натирал сухой солью в 3 этапа. 20г/кг
Поместил в холодильник: влажность 94% температура 8-12 градусов.
Прокол через 7 суток для аэрации
Промыл головку сыра под теплой водой на 14-е сутки для смывания спор с поверхности сыра, дал просохнуть 24ч, и упаковал в фольгу
Вызревание 30 суток в фольге.
Сыр удался.
Сырное тесто очень мягкое и мажущееся, вкус пикантный с небольшой остротой, с приятным послевкусием.
На поверхности сыра появился характерный узор от плесени GEO которая по видимому была в сыром молоке.