forumcheesehead.ru

При поглощении сырным тестом соли выделяется большое количество влаги. В этом и есть один из факторов влияния соли на основные свойства сырного теста. Соль это один из факторов синерезиса. Чем больше соли, тем меньше влажность сыра при прочих равных условиях. А выделяющаяся влага просто смывает соль, вот и все.

cheesehead писал(а): ↑

23 сен 2019 16:11

А выделяющаяся влага просто смывает соль, вот и все.

Фу...., успокоили, - эту-то поправку я всегда учитываю. Просто уже полез в реакции замещения, в обмен с кислотами, по восстановителям пробежался.
Павел Иванович, а CO2^ сильно угнетает Pinicillium, хочу поэксперементировать по добавке к синеньким пропионок.

Угнетает. Плесени в присутствии СО2 будут расти однозначно хуже. Насколько, не могу сказать. Пробуйте.

Михаил писал(а): ↑

22 сен 2019 22:57

Поясните, это для каких целей? Это я к тому, что существует золотая середина вкусовых качеств данной группы сыров, после которой, дальнейшая выдержка не идёт на пользу вкусу сыра с PR.

Основная цель длительного хранения для меня, это заготовка любимых сыров на зиму.
К сожалению, пока у меня нет возможности варить сыр постоянно, надеюсь, что скоро начну.
Пока только, вместо того, что бы отдыхать и наслаждаться летом, приходиться заниматься заготовками на зиму.
По вкусовым качествам, зависимым от длительности вызревания я с вами полностью согласен.
При длительном вызревании, правильнее все же более чем 6 месяцев, вкус от плесени становиться очень насыщенным, такие сыры как раз
и называются пикантными.
Когда я зарезал головку с вызреванием 9 месяцев, то вкус пенициллина перебил все остальные вкусы, по мне так совсем не вкусно.
Но я проводил эксперимент, поэтому резал головки с разным сроком вызревания и спрашивал у домашних про вкус и какой сыр больше нравиться.
К большому сожалению эксперимент не дал результата, домашние сказали нравиться любой, даже тот который был заражен и был островатым,
по сравнению с другими, на вкус.

cheesehead писал(а): ↑

23 сен 2019 08:54

Я вот соглашусь с вами, что голубые сыры длительной выдержки годятся только в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд. Но есть люди, для которых это как раз это и есть самое привлекательное в голубых сырах.

Вот тут, я могу привести личный пример, из 4 человек которые пробовали сыр с выдержкой более 6 месяцев, троим очень понравилось,
и только одному мне нет.

cheesehead писал(а): ↑

23 сен 2019 08:54

2,5% соли, если это вес соли при посоле, дадут, в итоге, около 1,9-2% соли в готовом сыре. Это нормально для более мягких сыров типа Горгонзоллы дольче, но для более твердых недостаточно. Для справки Данаблю содержит 3-4% соли в готовом сыре, Рокфор 4,1%. Т.е. при внесении соли в тот же Рокфор ее должно быть больше 4-х процентов.

Взял на заметку, буду придерживаться в следующих варках.
Кстати, посмотрел рецепты разных голубых сыров, мультипликатор у всех рецептов 5.
Поэтому сделал вывод, что мягкие, полу твердые и твердые сыры с голубой плесенью,
распределяются по этим группам в зависимости от срока созревания.

cheesehead писал(а): ↑

22 сен 2019 21:20

Но мне кажется, вы придаете неоправданно большое значение росту плесневых грибов именно на поверхности головки.

Нет, наоборот. Про рост грибов внутри и снаружи я знаю, вот поэтому и придаю большое значение корке.
Именно корка, на последней стадии созревания грибов, является местом где еще могут оставаться живые грибы, а так же их погибшие тела.
Именно корка, после созревания и гибели грибов, является отличной пищей для роста других грибов и бактерий.
Тела грибов находящиеся внутри после гибели, не являются пищей для роста других грибов и бактерий, так как окружены сырной массой набравшей в себя достаточное количества фермента содержащего пенициллин. Это природная защита, данного типа грибов, своей среды обитания.
Из этого следует то, что заразиться сырная головка изнутри и снаружи может только на начальной стадии изготовления и созревания, а на конечной стадии
созревания только снаружи на корке.
Поэтому конечно, проще всего срезать корку, но я все же хочу побороться и оставить ее даже для длительного созревания.
Буду проводить манипуляции изложенные выше. Очень надеюсь, что не заражу сыр по ходу эксперимента.

Хочу в дальнейшем, как полностью разберусь с голубыми сырами, варить сыр с голубой и белой плесенью одновременно.
Но это уже будет другая история!

Михаил писал(а): ↑

23 сен 2019 13:06

Просто он стал уже резковатым, острым, пропал шарм сливочного послевкусия.

Я ставил эксперимент с жирностью молока, в разных варках по одному рецепту, добавлял разное количество сливок.
Посмотрим, как это будет влиять на вкус. Я этим как раз и хотел добиться шарм сливочного послевкусия.
Буду выкладывать, по ходу созревания, тех. карты, фото и описание вкуса, а так же отзывы своих домашних.

acteroid писал(а): ↑

21 сен 2019 17:34

Думаю откорректировать рецепт и солить вместо 55 гр. на 650 веса, всего 30 гр. По 10 гр. в течении 3 дней.

Я ошибся! 55 гр. на 1300 гр., как раз получается 4,2%. Но все равно, для меня пересоленный!

cheesehead писал(а): ↑

23 сен 2019 08:54

2,5% соли, если это вес соли при посоле, дадут, в итоге, около 1,9-2% соли в готовом сыре. Это нормально для более мягких сыров типа Горгонзоллы дольче, но для более твердых недостаточно. Для справки Данаблю содержит 3-4% соли в готовом сыре, Рокфор 4,1%. Т.е. при внесении соли в тот же Рокфор ее должно быть больше 4-х процентов.

Абсолютно точно!
Именно при посоле, больше 4%, сыр получается более сухим и может выдерживаться 6 месяцев на созревании.
В сырах где мультипликатор имеет индекс больше 4, синерезис имеет большое значение, которое тоже нужно учитывать.
Соль вытягивает всю влагу, которая необходима для роста грибов внутри, головка прессуется под собственным весом, тем самым закрывая внутренние полости, где должны расти грибы.
В следующий раз попробую солить головку 650 гр. 3 раза по 5 гр.

Сегодня зарезал головку, так как посол больше 4%, сыр немного крошится.
Из-за большого количества плесени, вкус очень насыщенный, я бы назвал такой сыр, даже пикантным, хотя срок созревания чуть больше 3-х месяцев.