forumcheesehead.ru

Добрый день!
Сделал две головки стилтона с разницей в 1 неделю. На обеих сразу параллельно с голубой плесенью стала развиваться белая (в этом холодильнике хранились камамберы).
На сыре слева белой плесени было чуть больше - потому решил попробовать стирать ее 5% солевым раствором. На правом сыре тоже с каждым днем все больше белой плесени. Прочитав рекомендации на форуме, поддерживаю следующие условия: температура около 8 градусов, пластик контейнер, раз в день сыры дышат при комнатной температуре 10-30 минут. Контейнер намокает изнутри каждый день, т.е. влажность приличная. Боюсь, если оставить белую плесень, она даст порок запаха и вкуса (такое уже было, пробовал делать дор блю - в начале 2го месяца он стал бело-зеленым и запах испорченной квашеной капустой) и размягчит тело сыра у корки, а если стирать, не уверен, что голубая плесень разовьется внутри, вроде как снаружи она тоже должна быть.
Планирую обновить проколы спицей, смоченной в растворе PR в молоке. Может быть, имеет смысл распылить раствор на головки?
Срок сыров - 30 (слева) и 33 дня. Рецепт брал отсюда (еще не знал про ваш форум): https://syrodelie.com/recipes/mold/stilton/

Кажется, читал, что в этот срок уже можно закрыть контейнер тканью и начать подсушивать головки. Буду рад любым советам.

Я не знаю правильно это или нет, но расскажу что я делаю в подобной ситуации. Белую плесень не удасться уничтожить уже, поэтому не усердствую. Если есть на стилтоне посторонние жильцы- РС или бреви, второй раз проколы не делаю- только еще больше занесете их вовнутрь сыра. Перед употреблением соскабливаю размягченную корку, остальной сыр вкусный все равно получается.

Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

MrCarpente писал(а): ↑

25 июн 2018 21:39

Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен

MrCarpente писал(а): ↑

13 ноя 2018 09:21

MrCarpente писал(а): ↑

25 июн 2018 21:39

Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен

а что выросло?
у меня в последнем стилтоне внутри еще и ГЕо наросло - сыр вкусен до безумия:
viewtopic.php?f=16&t=3293&start=10
на фото видно

MrCarpente писал(а): ↑

25 июн 2018 21:39

В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

В плане эксперимента можно было бы только одну головку проколоть))

Вот я читаю про сыры с голубой плесенью в этом разделе и у меня стойкое ощущение, что все или почти все стараются вырастить PR на поверхности сыра и радуются, когда это получается. А голубая плесень на поверхности, на самом деле, не очень то и нужна. Или не нужна вовсе. PR всегда начинает расти внутри и если Вы видите ее снаружи, значит внутри уже все хорошо. Конечно, при условии что Вы создали внутри достаточно полостей для роста голубой плесени и ей есть где расти чисто физически. Ну и воздух туда обязательно подавать путем прокалывания сыра, ибо без кислорода плесень расти не будет.
То, что растет на поверхности, будет ферментировать только небольшой слой сырного теста под коркой. А то, что внутри, и даст Вам в итоге настоящий голубой сыр.

Dusya-du писал(а): ↑

13 ноя 2018 12:59

MrCarpente писал(а): ↑

13 ноя 2018 09:21

MrCarpente писал(а): ↑

25 июн 2018 21:39

Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен

а что выросло?
у меня в последнем стилтоне внутри еще и ГЕо наросло - сыр вкусен до безумия:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 3&start=10
на фото видно

Голубая плесень не разрослась (нет полостей в сыре), в местах проколов есть желто-коричневая плесень какая-то. Наверное, из-за спицы, сделанной не из нержавейки (хоть и обрабатывал ее спиртом)

nebbeska писал(а): ↑

13 ноя 2018 14:05

MrCarpente писал(а): ↑

25 июн 2018 21:39

В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

В плане эксперимента можно было бы только одну головку проколоть))

Я считал, что если этого не сделать, сыр точно пропадет. Как бы хотел "забить" нежелательную плесень новой порцией синей. Видимо, был не прав)