forumcheesehead.ru

Добрый день.
Собираюсь варить Горгонзолу Дольче по рецепту Павла.
Вопрос к тем, кто уже успешно варил этот сыр и вел дневник.
Меня интересуют маркеры кислотности по процессу варки.
Заранее благодарна)))

Добрый день. Я все-таки сварила 26 мая Горгонзоллу Дольче. Сейчас ей 19 дней, уже первый раз проколола. Выглядит вот так. Маркеры кислотности записывала на всех этапах. Посмотрим, что получится, если Ок, то выложу рецепт.

Добрый день. Вскрыла сыр.
Очень вкусный, специфические нотки Горгонзолы присутствуют, сладость, сливочность, сильный вкус ореха (пожалуй грецкого), соли не слышно, через 20 минут в комнате становится мягким.
Но вопросов много.
Во-первых: врядли Дольче( Нет кремовости.
Во-вторых: большой выход - 1,5 кг из 9 л молока + 1 л сливок.
В-третьих: возможно стоит меньше выдерживать?
Дневник
- Молоко коровье домашнее 9 л
- Сливки домашние 1 л
- GL от Далтон - 1/8 ч.л.
(Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris)
- Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л.
- Хлористый кальций - 10 мл
- PR 1/16 ч.л.
1. Пастеризация, нагрев до 70 и охлаждение до 32 градусов. pH 6,2
2. Внесла мезо и разведенный хлористый кальций, перемешала, отдых 20 минут.
3. PR развела в 1,8 чашке теплого молока (32 градуса), влила в молоко, перемешала, отдых 40 минут. pH 6,56
4. Сделала пробу, т.фл. 12 минут
5. Влила фермент, перемешала, т.фл. 10 минут! Мультипликатор 3, держу еще 26 минут (отталкиваюсь все таки от 12 минут)
6. Порезала на кубики 2,5 см, отдых 10 минут. pH 6,56, температура 32
7. В течение 30 минут очень аккуратно перемешиваю с интервалом в 5 минут, отдых 10 минут. pH 6,53, температура 32
8. Дуршлаг застелила марлей, поставила над кастрюлей, аккуратно переложила сырное тесто. Оставили в теплой кастрюле на 30 минут.
9. Форму застелила марлей в два слоя. Форма диаметром 15 см, высота 17 см. Сырное тесто поломала на кусочки 1 - 3 см и свободно укладываю в форму. Форму оставляю в кастрюле с теплой сывороткой, где поддерживаю температуру 30 градусов. pH 6,44
10.Дальше перевороты на бане: 4 переворота с интервалом 15 минут, 4 переворота с интервалом 1 час. Каждый раз перезаворачиваю в сухую марлю.
11.Вынула форму из водяной бани на дренажную платформу, выдержала 16 часов. Температура в комнате 22 градуса. pH 5,67
12.Сухой посол 2,5% соли от веса сыра, в два приема с интервалом в 9 часов, т.к. дело уже шло к ночи. После посолки возвращала в форму.
13.Выдержала 12 часов.
14.Вынула из формы, одела бандаж. Контейнер застелила бумажным полотенцем, обильно смоченным холодной кипяченной водой + несколько капель уксуса (Меняю каждую неделю). Сверху решетку, дренажный коврик и сыр. Влажность 93-95% Перевороты через день, Проколы через 2 и 4 недели, после появления плесени на поверхности. Прогулки на свежем воздухе каждый день по 30 минут.
15.Температура полтора месяца 13 градусов, потом убрала влажную салфетку и снизила температуру до 8 градусов. Выгуливать продолжаю каждый день.
16.Через два месяца появился запах сырости, приоткрыла контейнер.
17.Вскрыла в 3 месяца, половинку завернула в фольгу, вторую едим.

Большое спасибо. Я пока читаю. Несколько позже буду тоже пробовать.