forumcheesehead.ru

Михаил писал(а):

Dusya-du писал(а):... если он у меня есть в замороженном виде, то можно применить его? или вся фишка именно в том, что йогурт свежий (и видимо более активный)? Подскажите, кто может!

...если в виде закваски - то препятствий не вижу. Мне удавалось получать неплохой результат, добавляя 3-х дневный "йогурт" при условии хранения его в 6С.

спасибо.
стоит мой красавчик на замороженных РЗ, солится

задумалась - почему для твердых сыров советуют пропорции 1/3 высоты от диаметра, а для "голубых" - чтоб головка была высокая? Какой тайный смысл именно такой формы делать?

Dusya-du писал(а):Какой тайный смысл именно такой формы делать?

Тайный смысл знают специалисты Европейского фонда качества, выпускающие Qualigeo Atlas — иллюстрированный каталог-справочник продуктов, имеющих знаки защиты. Каждый сыр со знаком DOP может производиться только в той географической зоне, которая записана за ним в специальном сертификате, и должен изготавливается из молока, полученного там же. В документе указываются все органолептические характеристики сыра (вкус, запах, цвет), его форма и параметры, рецептура и технологический процесс. Как то так!
С уважением Михаил.

Михаил, по Вашей ссылке я не нашла рецепт, не могли бы уточнить ?

ninyureva писал(а):Михаил, по Вашей ссылке я не нашла рецепт, не могли бы уточнить ?

на чизмейкен не нашли?
https://www.cheesemaking.com/store/pg/3 ... cante.html

Спасибо.

Уже несколько раз делала такую горгонзолу, получается отлично и быстро, особенно если используешь не штамм PV- он долго горчит и в конечном итоге сыр получается острее... Сейчас вот тоже были готовы две головки- одну взрезала на 8 марта, а другую хочу отложить на месяцок. Пока лежит в контейнере. Как вы думаете, как ее лучше хранить этот месяц- в фольгу не завернешь- большая, в контейнере места много занимает; могу я ее завакуумировать? Сыр с рокфорти вакуумируют вообще, подскажите пожалуйста?

Нельзя вакуумировать. Сыр мягкий. Потеряет структуру, выделит в вакуумный пакет очень много влаги. Будет жидкая каша с плесенью

Павел Иванович, да если б он был у меня мягкий, я б не спрашивала... Сейчас у него структура почти как у полутвердого, 2 месяца ему, возможно, с возрастом помягчает! Меня больше волнует вопрос- не повредит ли голубой плесени вакуум, не ухудшит ли вкус, цвет и структуру?

PR на этом этапе уже не растет. Работают только ферменты, которые она успела выделить. Так что за это можете не беспокоиться.

Спасибо, закатаю тогда)