forumcheesehead.ru

Появилось жуткое желание сделать сыр Горгонзола.
Теперь задался большим количеством вопросов.
Буду делать по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-gorgonzol ... -dolche-2/. С некоторыми изминениями.
Основной вопрос состоит в чём. Собираюсь использовать ту же сыроварню, что и для других сыров.
Но возникает вопрос, PR плесень очень активная и боюсь вероятности появления её в дальнейшем в других сырах.
Если камамбер и сыры с белой плесенью распыляю суспензией после формирования, То возможно ли как то и с Горгонзолой.
Читал у Павла "Споры PR добавляются непосредственно в молоко или распыляются в виде суспензии на сырное зерно перед помещением в формы".
Как приготовить суспензию? Правильный ли такой вариант?
Для суспензии: PR 1/32 чайной ложки или менее в 250 литре стерильной, прохладной воды за 10 часов до использования. Добовление в зерно 1/3 зерна в форме и опрыскивать поверхность, добавить 1/3 зерна и опрыскать снова, а затем окончательный 1/3 зерна. Хранится в холодильнике максимум 3 дня.
Или вариант с внесением в проколы шприцом. Так же поподался в сети.
Вариант 2. Растворить 1/32 чайной ложки (0,2г) порошка плесени в 25-100 мл воды и вносить в сыры путем прокалывания спицей, смоченной этим раствором. Дозировка согласно технологической документации по изготовлению конретного вида сыра.
А может совместить оба способа?
Сколько не читал рецептов везде пишут про внесение в молоко.
А также если держать в холодильнике в контейнере с другими сырами, не опасно ли?

Я уже несколько раз делала сыры с голубой плесенью в той же кастрюле что и остальные. Плесень добавляла в молоко. Пока не заметила, что другие сыры заразились рокфорти от кастрюли. Правда вызревают они у меня все же в другом холодильнике.

nebbeska писал(а):Я уже несколько раз делала сыры с голубой плесенью в той же кастрюле что и остальные. Плесень добавляла в молоко. Пока не заметила, что другие сыры заразились рокфорти от кастрюли. Правда вызревают они у меня все же в другом холодильнике.

У меня сыроварня небольшая, там есть всякие трубки. Боюсь там останится. А сыры у меня все от 2 месяцев вызревают. Вот и волнуюсь немного, а что если закрадётся где.
Вызревать может тоже в другой поставлю в контейнере.
Да и плюс я так понимаю с предложенными вариантами меньше расход. А то вот я думаю у меня на 50 л молока около 1/4 чл или 1грам. Будет уходить, если в молоко.
На просторах интернета нашёл ещё один интересный вариант добовления плесени. Но там Стилтон хотя без разницы, сам процесс интересен.
13.Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. Источник: https://cheese-home.com/article/105/651 ... ra-Stilton

Так Рокфор делают. Способ явно жизнеспособный, но сам я руками его не пробовал. А заражений голубой плесенью Вы совершенно справедливо опасаетесь. Она обладает довольно мерзким характером. Часто упирается и не хочет расти там, где нужно, а там где совсем не нужна заводится с удовольствием. И вывести ее потом из не нужных мест очень трудно.

Собираюсь готовить так. Поправьте если что пожалуйста.

Ингредиенты:
- 40 л молока;
- 4 гр - Хлорид кальция;
- 1/8 чл - Penicillium Roqueforty (PR);
- 2% Закваски (800 мл) - Danisco ММ101;
- Сычужный фермент для ТФ 12-15 минут;
- Соль 2,5%.

Рецепт:
1. За 8-10 часов приготовлю суспензию PR. PR 1/16 чл разбавлю в 100 мл стерильной, прохладной воде. Оставлю при комнатной температуре;
2. Пастеризую молока 64-66 грС 30 минут;
3. Охлаждаю до 32 грС;
4. Добавлю Хлорид кальция разведённый в 50 мл воды;
5. Добавлю 2% Закваски ММ101 размешаю хорошо;
6. Через 20 минут внесу фермент заранее подготовленный;
7. Перемешаю, определю ТФ. Мультипликатор 3;
8. Нарежу сгусток 2-2,5 см;
9. Выдержу 10 минут;
10. Перемешиваем 30 минут, дальше постоять дам 10 минут. Температура всегда 32 градуса;
11. Сливаем сыворотку, дать постоять в ванне 30 минут;
12. Перемешаю зерно переложив в другую ёмкость. Теперь в этой ёмкости распрыскаем PR суспензию тщательно перемешивая;
13. Выкладываем в формы (формы мелко перфорированные) в три захода, каждый раз распрыскивая суспензию;
14. Ставим формы на самопресования каждый час переворачиваю. Дальше время увеличиваю. Около 24 часов. В посещение температура 27 градусов;
15. Солю сыр сухой солью 2,5% от веса головки. Солим в 2 приёма с выдержкой 12 часов. Будет 2 головки;
16. Затем в контейнер и в холодильник. Ежедневно переворачивая и вытирая влагу крышки;
17. Через 2 недели. Прокалываю головки примерно через 2 см спицей смоченной в растворе PR. 1/16 чл PR в 50 мл воды;
18. Ещё через 2 недели обновляю проколы;
19. Переворачиваю раз в 3 дня вызревание 90 дней.

Дальше надеюсь попробовать вкусный сыр

Ну вот и дошли руки до экспериментальной Горгонзолы.
Рецепт почти идентичен что писал с небольшими изменениями.

Ингредиенты:
- 37 л молока;
- 3,7 гр - Хлорид кальция;
- 1/8 чл - Penicillium Roqueforty (PR);
- 2% Закваски (740 мл) - Danisco ММ101;
- Сычужный фермент для ТФ 12-15 минут;
- Соль 2,5%.

Рецепт:
1. За 8-10 часов приготовил суспензию PR. PR 1/16 чл разбавил в 100 мл стерильной, прохладной воде. Оставил при комнатной температуре;
2. Пастеризовал молоко 64 грС 30 минут; рН - 6,5
3. Охладил до 33 грС;
4. Добавил Хлорид кальция разведённый в 50 мл воды;
5. Добавил 2% Закваски ММ101 размешаю хорошо;
6. Через 10 минут внес фермент заранее подготовленный;
7. Перемешал, ТФ - 13 минут. Мультипликатор 3;
8. Нарезал сгусток 2-2,5 см;
9. Выдержал 10 минут;
10. Перемешиваем 30 минут, дальше постоять дал 10 минут. Температура всегда 33 градуса;
11. Сливаем сыворотку, дал постоять в ванне 30 минут; рН - 6,2
12. Перемешал зерно переложив в другую ёмкость. Теперь в этой ёмкости распрыскаем PR суспензию тщательно перемешивая;
13. Выкладываем в формы (формы мелко перфорированные) в три захода, каждый раз распрыскивая суспензию;
14. Ставим формы на самопресования каждый час переворачиваю. Дальше время увеличиваю. Около 24 часов. В посещение температура 27 градусов;
15. Солю сыр сухой солью 2,5% от веса головки. Солим в 2 приёма с выдержкой 12 часов. Будет 2 головки;
16. Затем в контейнер и в холодильник. Ежедневно переворачивая и вытирая влагу крышки;
17. Через 1 неделю. Проколол головки примерно через 2 см спицей смоченной в растворе PR. 1/16 чл PR в 50 мл воды;
18. Ещё через 1,5 недели обновлю проколы;
19. Переворачиваю раз в 3 дня вызревание 90 дней.

Получились 2 головки по 2200 грамм

Сегодня сделал проколы. Через 8 дней после приготовления.
Теперь буду переворачивать каждый день. До следующих проколов.

Никогда не использовал PR в виде суспензии. Очень интересно, как получится. Держите в курсе

Сегодня выполнил очередные проколы сыра.
Теперь необходимо будет переворачивать раз в три дня ещё около 60-70 дней.