forumcheesehead.ru

Здравствуйте, друзья! Такая штука. Сделала по рецепту Павла Горгонзолу. Придерживалась скрипта. Молоко пастеризовала. делала сыр 25 февраля, т.е.17 дней назад. Дней 10-12 назад показались первые голубые пятнышки. Ухаживаю и жду. Вместе с сине-зелёной есть какой немного желтоватый налёт. Озадачила желтинка непонятная. Вся головка выглядит серо-голубоватой с желтинкой местами. Уже протыкала головку. На спице слой под корочкой немного размягчённый. Запах грибов нежный. Никаких чёрных наростов. Есть ещё оч.маленькие белые пятнышки плесени. По рецепту я поняла, что плесень развиваться должна и внутри, прежде всего внутри. Сегодня не выдержала и надрезала сырок - внутри ничего, крошковатая масса, сливочного цвета, кисло-острая, вкус голубой плесени, просто незрелый сыр. Вопрос, почему нет роста внутри и как помочь? У меня их 2 близнеца из одного теста. Думаю, что со вторым внутри тоже самое. Дело в сыроделе или в плесень подкачала? Как теперь её занести во внутрь и надо ли? может сама заползёт по проколам? и что сделать с желтинкой? она не кустистая, вровень с голубо-серой плесенью, как одно. Фотки сделала, но не могу пока перетащить в компьютер(
Посоветуйте, пожалуйста, как занести плесень вовнутрь сырков?

Вы слишком нетерпеливы. 17 дней это еще совсем не срок. Не трогайте второй сыр, дайте ему еще хотя бы месяц. Тогда можно будет по обрастанию сыра снаружи судить о дееспособности плесени. Это не белая плесень, растет гораздо медленнее. Если Вам по какой-то причине не удалось создать внутреннюю открытую текстуру, то плесень в принципе вырастет в проколах. Но только в них ровными прямыми каналами. Цветную плесень лучше удалять, не давать ей сильно разрастаться. И раньше чем через три месяца выдержки делать какие-то окончательные выводы не стоит.

Павел, спасибо, Вам за ответ! а можно уточнить как правильно удалять нежелательные плесени? срезать? счистить ножом или чем-то ещё или помыть? и вот сейчас опять смотрела, белого налёта прибавилось, требуется ли счищать и белый налёт? и если я много голубой счищу, то надо снова как-то наносить плесень или обычно сама "отрастает" заново?

Счищать без фанатизма. Я обычно стараюсь убирать "цветные" пятна при этом стараясь не удалять голубую плесень. Заново она не вырастет скорее всего.

Медуница, можно немного "встряну"? У меня сейчас стоит на созревании Рокфор, так я вносила дополнительно суспензию плесени одноразовым шприцем в сделанные проколы.

У меня практически то же самое: примерно через неделю появились первые проявления голубой плесени причём с одного бока примерно 5 см в диаметре, а потом появились желтые пятна, а потом вся голова стала желтая. Я ничего не делала- ждала может синии победят, но увы! Цвет становился ярко желтым, сыру 2 недели, нужно протыкать, что делать не знаю? Решила я его помыть, т. е. Смыть всю желтизну, смыла, обсушила- появиласось больше нужной плесени, но все равно желтые не отстают. Проколола через неделю после мытья, сейчас ему месяц, буду дальше выдерживать, посмотрим что получится. Просто в январе сделала горгонзолу, с ней все в порядке, все как надо, а эта видимо нахватала бревибактерий.

Это первая январская

А это желтая

Трудно сказать по фото что это, бревибактерии или еще что, но судя по всему у голубой плесени тут шансов нет. Это что-то ей вырасти не даст.

Это бреви однозначно, т.к. тут же моются и выдерживаются грюйер, тильзитер и Реблошон