forumcheesehead.ru

О, да! Ушел - на ура!

Alex_ писал(а):Делал по рецепту https://www.cheesemaking.com/Camblu.html трижды!
Дважды опрыскивал/прокалывал строго по рецепту. Оба раза синяя плесень выросла раньше. ...
Хорошо получилось при отступлении от рецепта и опрыскивании PC+GEO сразу!!! после посолки/обсушки.

А на третий раз Вы проколы делали? И если да, то через какое время после нананесения РС?
Понятно, что голубым нужен кислород, но сколько я ни смотрела на срезы камбоцолы, я не видела следов от проколов(( Как и сильного разрастания голубой плесени.

ArtMartin писал(а):Я наношу суспензию PC + GEO через два дня после посола. Корка отлично обрастает белой плесенью, на поверхности нет даже намека на PR.

Спасибо, Екатерина!
Я так и планирую поступить. Ваш сыр видела - симпатичный, но не совсем камбоцола, как мне кажется. Хотя может только на фотке он таким твердоватым выглядит? И опять-таки, через прокол внутрь пролезли белые. Очень меня эти проколы напрягают. Одну головку точно без них сделаю!

Я аутентичную Камбоцолу не пробовала, поэтому не знаю, какая она должна быть. У меня она не такая твердая, как может показаться по фотографии (не помню, может я её сразу из холодильника фотографировала). Степень размягчения вполне соответствует сырам с PC, поэтому проколы затягиваются довольно быстро. Я делаю крупные головки в форме D 12-14 см - из 8 литров молока одна большая голова. Как результат – довольно длительное созревание. Иногда бывает, что и через 2 месяца самая середина немного не дозревает. Думаю, что если выдержать сыр дольше, ферментация сыра будет сильнее. Но у меня это не получается

А почему PC в проколах Вас так напрягает? В готовом сыре это вообще не привлекает к себе внимание. Без проколов голубой плесени для развития воздуха не хватит, она и с проколами-то не очень хорошо растет.

ArtMartin писал(а): А почему PC в проколах Вас так напрягает? В готовом сыре это вообще не привлекает к себе внимание. Без проколов голубой плесени для развития воздуха не хватит, она и с проколами-то не очень хорошо растет.

Меня напрягает не PC в проколах, а сами проколы, точнее их количество. В Камбоцоле плесневых вкраплений значительно меньше, чем в других сырах с PR. И они более локализованы, а текстура сыра - более мягкая. Значительно! Как мне кажется, дополнительный воздух уж слишком простимулирует рост голубой плесени. Но я, конечно, могу ошибаться - я пока полнейший дилетант, причём неопытный. (неопытный дилетант - звучит диковато, но суть отражает верно)))

Alex_ писал(а):Делал по рецепту https://www.cheesemaking.com/Camblu.html трижды!
Дважды опрыскивал/прокалывал строго по рецепту. Оба раза синяя плесень выросла раньше...Хорошо получилось при отступлении от рецепта и опрыскивании PC+GEO сразу!!! после посолки/обсушки.

Жаль, что Alex не написал про проколы((( A, Alex, что Вы делали дальше?
Спасибо!!

В других сырах с голубой плесенью до выкладывания в форму получается более оформленное зерно, и как следствие – более открытая внутренняя структура. Если такая структура получилась, то даже без проколов PR внутри головы может отлично вырасти. Когда мы говорим о Камбоцоле - если проколы не делать, там не то что лишнего воздуха не будет, а вообще никакого В моих первых Камбоцолах (когда я выкладывала все зерно сразу в форму) структура получалась совершенно закрытая, и даже при неоднократном прокалывании PR внутри почти не было. Основная сложность при изготовлении этого сыра как раз заключается в том, чтоб вырастить внутри голубую плесень, а снаружи белую.

Как я понимаю, сыры с белой плесенью получаются более влажные, чем сыры с PR. При более высокой влажности сырного зерна очень сложно создать внутри открытую структуру для роста голубой плесени. Если мы хотим вырастить в одном сыре два вида плесени, приходится искать «золотую середину», что не всегда удается. У меня ни разу не было проблем с белой плесенью, а с голубой приходится повозиться. Я один раз не стала прокалывать головку, и получился просто большой камамбер.

Для полного развития вкуса и аромата голубых сыров необходимо созревание не меньше трех месяцев. Сыры с белой плесенью созревают быстрее и срок созревания Камбоцолы не такой большой, как у сыров с голубой плесенью (особенно если делать маленькие головки). Я уже писала, что Камбоцола, которая получается у меня, - сыр с белой плесенью, где голубая плесень вносит дополнительные вкусовые оттенки. Даже если PR чрезмерно разрастется внутри, сомневаюсь, что она успеет ферментировать сырное тесто настолько, что этот сыр можно будет отнести к голубым сырам. Хотя может у кого-то получается как-то иначе.

А на третий раз Вы проколы делали? И если да, то через какое время после нананесения РС?

Через два дня прокалывал!

Alex_, Катя, спасибо!!! РС вчера обработала, завтра проколю, и посмотрим, что вырастет!!!
Если хоть что-то толковое получится - обязательно выложу.

И все-же, сегодня опять рассматривала куски Камбоцолы и ни одного следа прокола не нашла. А если через толстую иглу закачать воздух в нескольких (10-20) местах?

Сразу перед глазами возникла картина - Вы накачиваете сыр воздухом через шприц, а он раздувается, как воздушный шарик
Суть проколов в том, чтоб получить открытые каналы для доступа воздуха хоть на какое-то время. Поэтому, если проколы быстро затягиваются, их рекомендуется возобновлять. А от иглы проколы сразу и пропадут. Если не ошибаюсь, рекомендуется прокалывать сыр спицей не тоньше 2мм.

Интересно, Вы какую Камбоцолу рассматриваете? Думается, что правильно сделанный сыр правильным образом ферментируется в результате созревания, и следы от проколов становятся незаметны.