forumcheesehead.ru

Делаю сыр Рокфор по книге Диланяна З.Х. и вот возник вопрос, как сыры обсушивают после рассола, при какой температуре, надо ли сверху прикрыть крышкой? В книге ничего об этом не сказано.
Написано:".... и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток". Что делать, убрать в холодильник( Т10°) в контейнере и прикрыть крышкой?

Я бы убрала к холодильник в контейнере с открытой крышкой для легкой обсушки, не допуская заветривания головки. Если холодильник ноу фрост, то суток, явно, будет много

Спасибо, так и сделала.

Сыр стоит в холодильнике в закрытом контейнере, температура +9°, а вот влажность не могу поднять выше 80%, что делать, по книге (см.выше) влажность должна быть не менее 90-95%. Приходится периодически открывать, чтобы был приток воздуха, что делать?

ninyureva писал(а):Сыр стоит в холодильнике в закрытом контейнере, температура +9°, а вот влажность не могу поднять выше 80%, что делать, по книге (см.выше) влажность должна быть не менее 90-95%. Приходится периодически открывать, чтобы был приток воздуха, что делать?

налить в контейнер под решетку на которой лежит сыр немного воды с уксусом?

Спасибо, но меня смущает вопрос в конце вашего предложения.

26/03/17 разрезала я сыр, и к моему удивлению и разочарованию, нет практически синей плесени внутри, да и сама головка стала плотная, но вкус, как ни странно, если не смотреть на сам сыр, абсолютно аутентичный сыру Рокфор. Но я человек упорный, снова сварила этот сыр, сейчас стоит на обсушке и так выглядит

Но я человек упорный,...

Наш человек!

Всего-то осталось создать отрытую текстуру. Я несколько лет назад видел французский фильм о Рокфоре. Запомнился один момент, который меня удивил. Они вносят плесень когда сыр уже подвергался некоторое время дренажу в формах. При этом прямо в форме руками все сырное тесто перемешивают с плесенью. Конечно по фильму невозможно сказать сколько сырное тесто стояло в формах до внесения плесени и сколько потом еще дают времени для формирования головки.

Вторая головка Рокфора на сегодня