forumcheesehead.ru

Рцепт Камбазолы от Стива Шапсона (Steve Shapson)

Ингредиенты:
Мезофильная стартерная культура
Penicillum Candidum
Penicillium Roqueforti
Фермент
Хлорид кальция (для пастеризованного молока)
8 литров сырого молока высокой жирности

Нагрейте молоко до 29.5 С. Поддерживайте эту температуру до конца процесса. На 8 литров молока добавьте примерно 1/8 чайной ложки мезофильной стартерной культуры. Рассыпьте сухую культуру по поверхности теплого молока и дайте ей хорошо размокнуть перед перемешиванием. Добавьте фермент и хорошо перемешайте 2-4 минуты.
Примерно через час нарежьте сгусток на кубики с ребром 1,5 см. Перемешивайте кубики в сыворотке 2 минуты.
Откиньте сырное зерно на дуршлаг или подвесьте в мешке из сырной ткани на 25-30 минут для полного удаления сыворотки.
Наполните формы для Камамбера сырным зерном наполовину. Посыпьте небольшим количеством порошка Penicillium Roqueforti и заполните формы до верха. Дайте сыру стекать в формах 16-24 часа, пока истечение сыворотки не прекратится. За это время переворачивайте формы не менее 5 раз для равномерного удаления сыворотки.
После этого слегка посолите обе стороны сыра. Примерно 1 чайная ложка соли на каждый сыр. После посола, когда ваш сыр уже достаточно прочный, выньте его из форм и поместите на коврики (решетки) в контейнер для выдержки. Температура при выдержке должна быть 10-12С. Когда сыр снаружи перестанет быть мокрым, плотно закройте контейнер. Следите, чтобы жидкость не касалась сыра. (Прим. – для хорошего роста Penicillium Roqueforti сыр должен быть «влажным, но не мокрым»). Переворачивайте сыр ежедневно.
Белая плесень должна появиться через 3-6 дней. Иногда чуть позже, если температура будет более низкой. Когда сыр хорошо обрастет белой плесенью, возьмите чистую вязальную спицу и проколите примерно 10 отверстий в каждом сыре. Эти отверстия позволят проникнуть внутрь воздуху, необходимому для роста голубой плесени внутри головок. Продолжайте выдержку при температуре около 10С. Если отверстия будут зарастать плесенью, нужно проколоть их еще раз.
Примерно через 10-14 дней после первого прокола отверстий, заверните сыр в пергаментную бумагу и продолжайте выдерживать до достижения нужного вам аромата и вкуса. Когда центр сыра станет мягким – сыр полностью созрел. Для того, чтобы следить за созреванием, можно разрезать одну головку сыра пополам. Чем дольше выдерживается сыр, тем сильнее становится характерный аромат голубых сыров.

В камбозоле от Champignon (кружок в 400 грамм) внутри находятся какие-то зерна ,
и на них и живет плесень , не особо распространяясь в сам сыр .
Но вкус голубой плесени присутствует .

Кстати прочитал в сыре 41 % жира , далее 70 % того же жира , но уже в сухом веществе .
На каждые 7 грамм жира в сухом сыре приходиться 3 грамма нежира .
То есть ( 41 % делим на 7 ) умножаем на 3 , получаем около 17 . 5 % не воды и нежира .
В итоге : 41 % + 17.5 % = 58.5 % не вода .

ЧУТЬ БОЛЕЕ 40 % В ДАННОМ СЫРЕ ЭТО ВОДА !!!

diletano писал(а):
ЧУТЬ БОЛЕЕ 40 % В ДАННОМ СЫРЕ ЭТО ВОДА !!!

По сравнении с этим сыром человека так вообще можно прозвать "водяным" тот у которого в подружках пиявки да лягушки.

Дорогие коллеги у меня вопрос. Подходящей темы не нашел. А новую открывать не считаю нужным. Так что с вашего позволения. Известно что сыры типа Рокфор на поздних этапах созревания заворачивают в фольгу. И это мне не понятно. Известно почему мы не используем алюминий в сыроварении. Ибо этот минерал конфликтует с молочной кислотой ровно так же как мой мозжечок не дружит с моим гипофизом . А по сколько фольга и есть алюминий так что же изменилось?

И если на то пошло то и другие сыры можно подвергнуть этому испытанию и заворачивать все подряд в фольгу.

Семен писал(а):Известно что сыры типа Рокфор на поздних этапах созревания заворачивают в фольгу. И это мне не понятно. Известно почему мы не используем алюминий в сыроварении. Ибо этот минерал конфликтует с молочной кислотой ровно так же как мой мозжечок не дружит с моим гипофизом . А по сколько фольга и есть алюминий так что же изменилось?

Мозжечок или гипофиз ответственны за то, что простой элемент таблицы Менделеева из незатейливой семьи металлов - алюминий - причислен к вычурной породе сложных систем, называемых минералами?
Вы сами почти уже ответили на свой вопрос. Участвующие в созревании сыра бактерии и плесени (в том числе и Penicillium roqueforti) питаются молочной кислотой. И в конце созревания количество кислоты стремится к нулю - съедена прожорливыми микроорганизмами.
В других сырах кислоту кушать некому и она сохраняется в полной готовности реагировать с металлами, в том числе и с алюминием.

А-а вот оно что. Вот где та самая собачка порылась. Как говорится "с кем поведешься от того и наберешься" вот поведусь чутка среди умных людей глядишь и умишком затарюсь. Узнаю больше о жизни молочных бактерий и будет мне счастье. Вот только одно меня смущает. Лист фольги , используя вашу терминалогию Павел, "фонит". Налет черт знает чего . То ли масла то ли еще чего. Это я про пищевую фольгу говорю. Потрите ее белой тряпочкой и белая станет серой. Я и мыл и тер эту фольгу все равно что то от нее отходит.
кстати Менделеев был человеком не пьющим а что за веселье на трезвую голову? Вот и наупрощал сложные системы типа минерал в простой метал. А на самом деле алюминий это минерал так оно и гламурнее будет

Семен писал(а):Лист фольги , используя вашу терминалогию Павел, "фонит". Налет черт знает чего . То ли масла то ли еще чего. Это я про пищевую фольгу говорю. Потрите ее белой тряпочкой и белая станет серой. Я и мыл и тер эту фольгу все равно что то от нее отходит.

Скажу честно ни разу не пробовал тереть фольгу тряпочкой. Всегда по простодушию своему доверял тому, что написано. Написано "пищевая", ну я и верю, что так и есть. Всегда сыры с белой плесенью заворачивал в фольгу и не замечал ни разу изменений ни в цвете ни во вкусе ни в запахе. В следующий раз буду пользоваться фольгой - надо вспомнить, потереть

Всем привет!
Правильно ли я поняла, что в этом рецепте не используется Geotrichum Candidum?
Еще вопрос: непонятно когда добавить PC.

Ольга писал(а):Всем привет!
Правильно ли я поняла, что в этом рецепте не используется Geotrichum Candidum?
Еще вопрос: непонятно когда добавить PC.

Да, Шапсон не использует GEO, но у меня лично без Geotrichum плохо росла белая плесень. Или может мне казалось, что плохо растет. И этот конкретный рецепт я сам не пробовал, может быть присутствие GEO мешает развитию голубой плесени, не знаю, не могу точно сказать.
РС добавляется перед стартерной культурой.

cheesehead писал(а):Рцепт Камбазолы от Стива Шапсона (Steve Shapson)

Я кстати плотно общаюсь со Стивом. Хороший человек и прекрасный специалист в сыроделии.
Недавно в разговоре с ним он мне посоветовал начинать делать сыры с плесенью.
Гарантирует массу новых впечатлений.
Я уверен что так оно и есть. Был один опыт с рокфором. Но я его так и не попробовал, не успел, схрумкали друзья.
В свете нового порядка поведения в процесах сыроделия , думаю что сыры с плесенью станут для меня настоящим открытием.
Стив выслал мне ряд штамов. С Б-жьей помощью и с вашей поддержкой друзья, надеюсь смогу произвести на свет сыры которыми я смогу по настоящему гордится.
У меня сегодня лирическое настроение. Никогда не думал что на первый взгляд (как бы это правильно выразится?!) не хитрое занятие по производству продукта питания, может
так сильно захватить мой разум. Это не просто еда, это произведения искуства. И лишь остается надеятся что когда небудь смогу хоть немного приблизится к подножью
Олимпа .
Я рад что встретил хороших добрых людей. И даже сквозь электронную начинку монитора можно ощущать положительные эманации идущие от вас друзья.
Спасибо.