forumcheesehead.ru

Друзья сыроделы! Не смогла удержаться (грешна) . Выкладываю фото своей удачной партии сыров, которые не задержались в холодильнике и разлетелись на ура! Успела только фотосессию им устроить

Спасибо, что поделились! Приятно смотреть на такую красоту

cheesehead писал(а):Спасибо, что поделились! Приятно смотреть на такую красоту

В первую очередь спасибо Вам Павел и всем участникам форума за постоянную поддержку советом. Иногда после очередных неудач, руки опускаются, думаешь - не дано. Но, посмотришь, сколько нас здесь с нашими неиссякаемыми вопросами и не всегда удачами и понимаешь, что сыроделие как Восток - дело тонкое и продолжаешь вновь и вновь переводить бесконечные литры молока. Но зато какое удовольствие получаешь от (тут я нескромно) восторженных отзывов твоих первых и уже становящихся постоянными ценителями и клиентами твоих сыров.

P.S. В сырах с голубой плесенью я не большой знаток, точнее боольшой не знаток . Кроме ДорБлю, других сыров с PR не доводилось ни видеть, ни пробовать. К какому-то из существующих сыров можно приблизить мои? Фото наверное недостаточно, чтобы определить, наверное нужно его попробовать?

Просто поделились приятным это хорошо, это правильно А вот когда дело доходит до конкретных вопросов, тут уже другое дело. Пожалуйста теперь согласно утвержденной процедуре: рецепт, дневник, фото, описание вкуса

cheesehead писал(а):Просто поделились приятным это хорошо, это правильно А вот когда дело доходит до конкретных вопросов, тут уже другое дело. Пожалуйста теперь согласно утвержденной процедуре: рецепт, дневник, фото, описание вкуса

Вот собственно и тех.карта:
Молоко 16 л (сегодняшнее, пастеризованное фермером) жирн 3,8, СОМО 8,1, Кислотность 19(Т) или по моему РН-метру 6,66.
Мейто - 0,21г.
Х.К. 17мл. (10% аптечный)
Мезофильная размороженная закваска БК Углич-5А 320 мл.
PR CHOOZIT TM PJ - 0.03г. (по рекомендации производителя)
соль каменная - 8 ч.л.
Пастеризация до 64 градусов 30 минут, охлаждение 12 минут.
Нагрев до 34 градусов
21.20 внесение МЗ
21.25 внесение PR
21.30 перемешивание
21.35 РН молока 6,59 (но не факт, странный РН-метр)t 33.1 внесение ХК+фермент (предварительно растворенные в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры)
ТФ 21 минута (мейто подводит) МФ=6 нарезка калье в 23.41.
Проспала. нарезка в 00.00
0.05-0.15 выдержка
0.15-0.30 перемешивание
0.30-0.50 выдержка
0.50-1.00 Выкладка в сетку для стекание сыворотки под собственным весом
03.00 Прессование всей массы в той же сетке грузом 12,5 кг.
20.00 Порвала пласт на куски 1,5-2 см, посолила, перемешала, разложила в 4 формы 12,5 см диаметр, поставила на подоконник для самопрессования, t 23,2 градуса.
23.00 Переворот
17.04.2016
8.20 Переворот t 23,2.
17.30 Переворот.
18.04.2016
7.00 убрала в холодильник t 9. в контейнерах без крышек. Головки мокрые, но плотные, пахнут кислым творогом.
22.30 перевернула, закрыла крышками. Головки подсохли.
Затем в течение всего периода созревания через день открывала контейнеры, переворачивала сыр, вытирала конденсат с крышек и стенок контейнеров.
Степень готовности определяю по мягкости головки. В среднем срок созревания от 4 до 6 недель. Головка сыра становится более мягкой и упругой. При нажатии на нее сверху и снизу или с боковых сторон - сжимается, а затем сразу же после прекращения давления восстанавливает свою форму. Консистенция теста ближе всего к плавленому сырку, 1-2 мм от корки тесто жидковатое как у камамбера. Вкус нежный, сливочный, без кислинки, с легким и нежным вкусом и ароматом PR, и едва заметной остринкой. При нарезании немного прилипает к ножу.

По процедуре изготовления сыр, по-моему, ближе всего к Стилтону.
По-моему влажность великовата, из-за нее тонкий сильно размягченный слой под коркой. И выдержка однозначно недостаточная. Уж восемь-то недель надо. Лучше двенадцать. При Вашей, более высокой влажности сыра, процессы созревания идут быстрее. Но и температура у Вас ниже положенной, поэтому то на то и выходит.
Но! если Вас все устраивает, менять ничего и не нужно. При более длительной выдержке сыр станет мягче и гораздо острее. Может это и не будет лично для Вас приятным. Я, например, не люблю слишком выдержанный голубой сыр. Хотя и понимаю, что именно таким мягким острым с сильным ароматом он и должен быть Все, что острее Горгонзоллы в варианте "Dolce" для меня чересчур.

а на таких сырах корочки тоже едятся?

blur писал(а):а на таких сырах корочки тоже едятся?

Да, их едят как угодно. Можно вместе с этой корочкой, можно счищать. Пока все живы и просят еще