forumcheesehead.ru

Сыру 15 дней. Сварено 4 головки из одной кастрюли. Рецепт указан в моей предыдущей теме "При равных условиях разный результат". В связи с нехваткой глубоких контейнеров, четвертую головку пришлось убрать в другой контейнер, накрыв вместо крышки таким же контейнером. За 15 дней сыр в емкости с большим объемом позеленел гораздо быстрее чем его собратья, цвет у плесени (для меня) непривычно темно-зеленый. На ощупь как припудренный, руки становятся зелеными. Твердый при нажатии как и другие головки из этой партии. Запах нейтральный.
Вопрос знатокам : Что ожидать от слишком быстрого роста плесени? Что-то с ним нужно делать, или пусть дальше в контейнере лежит - обрастает? Может нужно его завернуть в фольгу и на полку по-холоднее (6-8 градусов), чтобы остановить рост PR? (я как-то пробовала заворачивать другие сыры, но они начинали мокнуть под фольгой, корочка становилась липкой и с коричневыми пятнами). Направьте на путь истинный
P.s. Вчера единственное что смогла придумать - убрала его в высвободившийся из под другого сыра меньший контейнер, в такой же в каких находятся его собратья.

Не нужно беспокоиться о слишком активном росте PR. В отличие от Penicillium candidum, голубая плесень обладает меньшей протеолитической активностью т.е. способностью выделять ферменты, расщепляющие белки и размягчающие сырное тесто. Хорошему росту Penicillium roqueforti нужно только радоваться. Сыр созреет быстрее.

Спасибо Павел, успокоили. Опасения по-поводу слишком активного роста PR и более темно-зеленого цвета сыра возникла в связи с дегустацией одного из предшественников этому сыру (так же быстро обросшего PR, очень темно-зеленого и быстро созревшего). Запах и вкус у сыра были неприятные, хотя сыр и равномерно созрел до самого центра, тесто очень нежное. Запах затхлого подвала и вкус так сказать с "тухлецой". Заподозрила, что может это из-за повышенной активности PR, но на отрезанном кусочке сыра разглядела еще несколько круглых маленьких дырочек без плесени внутри них, возможно был небольшой процесс брожения внутри, может это является причиной неприятного запаха и вкуса...Сыр пока не выкинула, лежит в холодильнике, не знаю что с ним делать.

Восприятие запахов и вкусов индивидуально. И трудно судить по словесному описанию. "Запах подвала" присутствует во всех сырах с голубой плесенью. Вопрос в интенсивности и чистоте запаха. Грибным сырым подвалом пахнут так же и все сыры, выдержанные с натуральной коркой. И здесь опять вопрос кому что нравится. Мне лично такой запах приятен. Кому-то нет.
А если Вы опасаетесь слишком сильной ферментации сыра голубой плесенью, заверните его плотно в фольгу. Это затормозит рост мицелия PR.

cheesehead писал(а):Восприятие запахов и вкусов индивидуально. И трудно судить по словесному описанию. "Запах подвала" присутствует во всех сырах с голубой плесенью. Вопрос в интенсивности и чистоте запаха. Грибным сырым подвалом пахнут так же и все сыры, выдержанные с натуральной коркой. И здесь опять вопрос кому что нравится. Мне лично такой запах приятен. Кому-то нет.

Не буду спорить Павел, "на вкус и цвет товарища нет", но запах этой головки сыра отличается от других. Более точное описание сегодня смогла ассоциировать с запахом подвала в котором гниет белокачанная капуста К сожалению не грибным подвалом пахнет

cheesehead писал(а):А если Вы опасаетесь слишком сильной ферментации сыра голубой плесенью, заверните его плотно в фольгу. Это затормозит рост мицелия PR.

Заворачивала в фольгу пару головок, они у меня в фольге начинали мокнуть, и появлялись липкие коричневые пятна. Что я неправильно делала? Нужно ли понижать температуру при хранении сыра в фольге? Еще в одной из тем этого форума, кто-то оборачивал перфорированной фольгой камамбер. Может нужно перфорировать фольгу чтобы сыр не мок под ней?

Есть рекомендации.
После того как хорошо разрастётся плесень. Это примерно на 25-30 сутки. Счистить плесень с поверхности, если слизь есть, то тоже счистить естественно. Потом завернуть в пергамент и сверху в фольгу. Перекладываем в более низкую температуру 4-6 град с влажностью 80-85%
Таким образом тормозится рост плесени и снижается процесс протеолиза, а процесс липолиза (расщепление жиров) продолжается медленно, но идёт.
Плесени бывают разной протеолитической и липолитической активности. С высокой активностью созревание происходит быстрее, а с низкой медленее.
Как то так.
Если я что-то напутала, то Павел поправит.

Может я конечно ошибаюсь, но мне кажется, что кроме PR на этой головке произрастает что-то еще. Уж больно странное поведение. И скорость обрастания очень высокая, и не должен этот грибок следы зеленые на руках оставлять, и запах не характерный.
Я бы на всякий случай старался максимально изолировать эту голову от остальных. Чтобы не перенести споры и не испортить прочие головки. Активность этой неизвестной плесени судя по всему высокая, легко может забить работу нормальной PR на других сырах.

Фёдор писал(а):Может я конечно ошибаюсь, но мне кажется, что кроме PR на этой головке произрастает что-то еще. Уж больно странное поведение. И скорость обрастания очень высокая, и не должен этот грибок следы зеленые на руках оставлять, и запах не характерный.
Я бы на всякий случай старался максимально изолировать эту голову от остальных. Чтобы не перенести споры и не испортить прочие головки. Активность этой неизвестной плесени судя по всему высокая, легко может забить работу нормальной PR на других сырах.

Что же это может быть за зверь? Есть какие-то предположения? Запах, который я описывала, относится к другой головке сыра - предшественнице сфотографированной. Фото "подозрительного" сыра я не выкладывала (просто он в свое время был также активно оккупирован PR и был таким же темно-зеленым), и руки от этого загадочно пахнущего сыра не пачкаются уже, плесень уже отмерла вместе с частично появившейся на поверхности PC. Может запах загнивающей капусты результат пребывания PC на поверхности сыра в сочетании с PR? (в каком-то французском видео про камамберы было сравнение запаха "кама" с запахом цветной капусты) А насчет вкуса есть надежда, что он изменится, был прецедент: я взрезала головку сыра, он оказался в середине недозревшим, вкус был неприятным, я конечно расстроилась, но выкидывать не стала. А через неделю он дозрел и вкус стал изумительным. Так что жду неделю

Говорят, что если плесени с высокой активностью, то сыр обрастает быстрее. Но перед заворачиванием он может быть очень неприятным, даже горьким. Но в процессе созревания горечь уходит и сыр становится вкусным. Так что завернитев пергамент и фольгу. Снизьте температуру и выждите ещё дней 10-15.

Напугал я Вас, извините, не хотел. Что за зверь это может быть -- я без понятия. Может этот зверь вполне себе хороший и правильный, и сыр не испортит. Я просто дал чисто медицинский совет, который гласит, что неизвестную инфекцию лучше отделить от известной, чтобы в случае чего на всех не распространилась. Если карантин покажет, что неизвестная инфекция вполне себе безобидна -- тогда можно возвращать в общую палату.