forumcheesehead.ru

Доброе утро.
12.03. варила сыр по рецепту из книги З.Х.Диланяна.

Молоко-8л.
Нагрела до 31гр.
Во время нагрева добавила хлор. кальц.-1/8 ч.л.
Добавила закваску Flora Danica-1/16 ч.л.
Углич П-1/16ч.л.
Через 3 мин. размешала. Оставила на 45 мин.
Добавила фермент-1/2ч.л. Перемешала.
Через 50 мин. разрезала сгусток (получился очень хороший). Начала мешать.
10мин.+15мин.+10мин.+15мин.+10мин. Всего 1 час.
Между перемешиванием перерывы 10-15 мин. 30гр.
Слила сыворотку до "сырного зерна".
Переложила в марлю. Оставила на 25 мин. Переодически встряхивая.
Разломала массу на мелкие кусочки.
Накладывала в форму слоями.
Пересыпала плесенью, отступая от края формы 1,5-2см. Верхний слой не посыпала.
Через 20мин. перевернула.
Через 40мин. еще раз.
Через 1час еще раз.
Через 1ч. 30мин. еще раз.
Положила в "парильню" t-20-22гр. влажн.-85%, на 40ч.
В процессе "парильни" переворачивала сыр через 3ч. , через 8ч. и через 12ч.
Вынула из р-ра, промыла теплой водой.
Положила в р-р соли+ уксус+хлор. кальц.
Вес головки-730 г.
Солила 44ч., в процессе переворачивала.
Затем сушила 24ч. на ребре.
Потом проколола насквозь.
Положила в контейнер. в хол-к t-8гр., влажн. -85% (измеряла гигрометром). На ребро.
Переворачивала первые 4 дня 2 раза в день. Затем 1раз в 2дня.
Плесень начала появляться на 20 день и то еле-еле. На одной стороне головки только в проколах.
Затем продолжала переворачивать, иногда протирала сол. р-ом, иногда уксусом. Так как временами головка была слегка липкая.
Попробывала переложить в хол-к с t-11гр. Эффект нулевой.

Что в итоге: сегодня сыру почти 1/5 мес. Плесень только на одной стороне головки, она "вылезла" из проколов и распространилась по поверхности одной стороны, но не очень сильно.
Я залезла внутрь головки пробником Плесень там развивается. Но с 3х сторон головки ее нет.

Я начала беспокоиться. Почитав форум, узнала и увидела, что плесень давно уже должна была покрыть весь сыр снаруже. а не только внутри. Должна была уже "отмирать" и сыр надо уже скоро заворачивать в фольгу.
Мне заворачивать получается нечего. Дождусь ли полностью "зеленого" Рокфора? Пока буду ждать - не испортится ли сыр? Ждать видимо еще долго. И надо ли? Вероятно,что-то идет не так.
Запах приятный, вкус из пробника приятный, слегка рокфористый.

Если есть какие-либо соображения или замечания пожалуйста подскажите.
Фотографии пока выкладывать не умею.

Добрый день. Когда добавляете комментарий, смотрите внизу есть вкладка "Добавить вложения". Нажимаете ее. Правее имени файла нажимаете кнопку "Выберите файл". Выбираете свое фото сыра. Дальше нажимаете кнопку "Добавить файл". Далее кнопочку "Отправить" жмем

Спасибо, попробую.

Видимо Вы не дали развиться плесени на поверхности, потому что протирали эту самую поверхность. Но если внутри плесень есть, то может не все потеряно. Хотя шансов, что еще обрастет по поверхности, не много.
Посол 44 часа для головки в 750 гр. -- это что-то многовато. Откуда Вы взяли такие цифры? Возможно высокая концентрация соли на поверхности также не дает возможности развиваться плесени.

Сыр делала по рецепту из книги Диланяна. У него сыр солят 4-5 суток. Я пересчитала на свой вес головки, у меня получилось 44 час. Сейчас плесень начала вылезать из проколов на другой стороне головки. Буду ждать, что получится. Только все равно не понятно- когда теперь заворачивать сыр в фольгу?

По посолу, может раствор не насыщенный, потому и так долго...

Раствор насыщенный, не менее 20%. Так в рецепте.

lusinda писал(а):Сыр делала по рецепту из книги Диланяна. У него сыр солят 4-5 суток. Я пересчитала на свой вес головки, у меня получилось 44 час.

Многовато получилось, у меня получилось 40 часов на 1 кг сыра((5*24)/3=40), у вас 0,73 кг получаем примерно 29 часов(40*0,73=29,2).

Добрый день! Я, конечно, могу ошибаться, появится Павел и расставит все точки над "и", но выбранный Вами рецепт как раз и рассчитан на то, чтобы плесени на поверхности головки было как можно меньше.

[/quote]Многовато получилось, у меня получилось 40 часов на 1 кг сыра((5*24)/3=40), у вас 0,73 кг получаем примерно 29 часов(40*0,73=29,2).[/quote]

Получается Вы правы. А я так долго счтитала, пересчитывала, боялась ошибиться. В результате запуталась, и получилось то, что получилось.