forumcheesehead.ru

Gusini писал(а):Сделала сыр по вышеприведенному рецепту, почти без отклонений. Плесень про росла в основном в проколах, однако сыр получился просто супервкусный, и забавный на вид. Выдержка 90 дней.

Сыр вообще симпатяга, долматинец!

Добрый день
Если закваска сделана из ММ101 необходимое количество так же 2%?
Сколько давать PR? Буду готовить из 12л молока.

Закваски столько же, а PR очень много разных видов и штаммов. Ориентироваться надо на рекомендации производителя.

cheesehead писал(а):Закваски столько же, а PR очень много разных видов и штаммов. Ориентироваться надо на рекомендации производителя.

Павел, спасибо за ответ.
Так получилось, что готовил из 22л молока (обкатывал новую кастрюлю )
Готовой закваски было меньше 2% (260мл) Чем чревато? В рецепте для Стилтон всегда использую 1%
Еще вопрос по выдержке. Я правильно понимаю что все 90 дней необходимо выдерживать в контейнере, где на дне будет немного воды для поддержания необходимого уровня влажности? Заворачивать его в фольгу когда?

Я крайний раз выдерживал Горгонзоллу в контейнере без жидкости на дне. Удалял конденсат только с крышки и только тогда, когда было похоже, что на сыр могут начать капать капли. Все получилось, посторонних плесеней минимум. В теории после полного обрастания наружной поверхности можно заворачивать сыр в фольгу. PR начинает расти изнутри сыра. И если наружная поверхность хорошо обросла, внутри все должно быть еще лучше. Конечно, если создана хорошая открытая текстура. Но я не заворачиваю в течение 90 дней. И потом заворачиваю только если не съел сразу

cheesehead писал(а):Сделал неплохую Горгонзолу. Теперь могу поделиться рецептом.

Павел, приветствую!

Позвольте несколько вопросов по рецепту:
1. При выходе на посол, в сыре должны быть видимые "трещины-каналы", как на фото здесь http://www.cheesemaking.com/GorgDolce.html ? Как-то у меня они все в итоге затянулись, лишь легкие намеки остались.
2. При вызревании сыра его надо переварачивать и если да, то как часто?
3. Почему колоть спицей только через 2-4 недели, насколько я понял, плесень растет изнутри, будет ли актуальны эти проколы к тому времени, когда она на поверхности появится?
Спасибо!

Видимые открытые пустоты на поверхности перед посолом видны. Если они затянулись, скорее всего внутренняя текстура тоже недостаточно открыта. Хотя и не факт. Вскрытие покажет. Если текстура закрывается в процессе формирования головки то это свидетельствует скорее всего о недостаточной кислотности к концу изготовления сыра.
Первую неделю сыр лучше переворачивать дважды в сутки. Потом раз в сутки еще неделю-две. Потом еще месяц пару раз в неделю и раз в неделю до конца созревания. Рекомендации примерные. Если ошибетесь после первых двух недель на день-два ничего страшного не произойдет.
Первое время плесени хватает воздуха, который остался в полостях головки. Можно колоть сыр хоть на второй день после посола, но при не сформированной корке эти проколы на следующий же день и затянутся сами собой.

Уважаемый Павел! У меня вопрос: в этой фразе: "Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки" после слова "недели" должна стоять запятая, или нет? Вопрос жизни и смерти А то я не могу понять, пора колоть, или рано. Обросли хорошо, две недели от рождения послезавтра настают, я в растерянности. Колоть, или ждать еще две недели?!

Gusini писал(а):Сделала сыр по вышеприведенному рецепту, почти без отклонений. Плесень про росла в основном в проколах, однако сыр получился просто супервкусный, и забавный на вид. Выдержка 90 дней.

Gusini сыр в нормальном виде без укладывания монитора на бок.

kolyarange писал(а): "Через 2-4 недели после обрастания плесенью поверхности сыра, проколоть головки" после слова "недели" должна стоять запятая, или нет? Вопрос жизни и смерти А то я не могу понять, пора колоть, или рано. Обросли хорошо, две недели от рождения послезавтра настают, я в растерянности. Колоть, или ждать еще две недели?!

Колоть однозначно. Плесень в голубых сырах начинает расти изнутри. И если головки обросли снаружи, то внутри плесени уже много и ей нужен кислород.