forumcheesehead.ru

Исходные данные: молоко 8л. с частного хозяйства (беру постоянно) не пастеризовал, закваска ММ101, PR, фермент сычужный жидкий. Саму технологию (время выдержки, температуру etc. похватал по разным сайтам. Сгусток сушил в марле ок. 1 часа, затем под прессом ок. 4 кг на ночь, затем поломал, добавил 2 ч. л. соли, перемешал. Сушил, переворачивая, в форме двое суток. Потом 3 недели в холодильнике в контейнере, причем стенки контейнера потели, т. е. влажность таки была. Открывал контейнер 3 - 5 раз в день. PR в глубине сыра не развивается, по поверхности пошла, видимо, GEO. В чем ошибки, или лучше так: я что - нибудь сделал правильно?

AnnAleks писал(а):Саму технологию (время выдержки, температуру etc. похватал по разным сайтам.)
я что - нибудь сделал правильно?

ИМХО
Прежде чем "творить" собственные сыры, надо-бы на известных рецептах руку понабивать, понять самому что на что влияет и для чего делается и делается именно так....

Поддерживаю предыдущий пост. Выберете конкретный рецепт и попытайтесь повторить для начала. А то по Вашему описанию очень трудно понять, что и как было на самом деле. Единственное, что точно могу сказать - очень мало соли. Это очень даже могло сказаться на внутренней структуре и не дать развиться полостям внутри сыра и как следствие плесени. Много еще чего могло быть не так, но установить это по представленным данным почти невозможно.

А если попробовать примешать сыр Дор блю к свежему сгустку? В готовом сыре культура должна быть сильная, достаточно развитая. Размельчить сыр и смешать с отцеженым зерном. Например, один к десяти.
Кто-нибудь пробовал так делать?

slaw120 писал(а):А если попробовать примешать сыр Дор блю к свежему сгустку? В готовом сыре культура должна быть сильная, достаточно развитая. Размельчить сыр и смешать с отцеженым зерном. Например, один к десяти.
Кто-нибудь пробовал так делать?

пробовал, давно еще, плесень развилась хорошо, но есть Это мои отказались даже под воздействием пыток . ну и я не стал это есть. Может сыр родитель был некачественный, может еще что...

sally555 писал(а): Может сыр родитель был некачественный, может еще что...

Когда переносится плесень с другого сыра обычно развивается сложный коктейль из различных плесневых и дрожжевых грибов и бактерий. Плохо работает такой способ.

sally555 писал(а):

slaw120 писал(а):А если попробовать примешать сыр Дор блю к свежему сгустку? В готовом сыре культура должна быть сильная, достаточно развитая. Размельчить сыр и смешать с отцеженым зерном. Например, один к десяти.
Кто-нибудь пробовал так делать?

пробовал, давно еще, плесень развилась хорошо, но есть Это мои отказались даже под воздействием пыток . ну и я не стал это есть. Может сыр родитель был некачественный, может еще что...

А что именно не получилось? Что было не так? Поподробнее, пожалуйста. Запах неприятный, нехарактЕрный; внешний вид, консистенция? пробовали хоть? Как на вкус получилось? сообщите, что и как делали. буду очень благодарен.
Вообще-то, у нас в стране плесень безусловный враг. И изготовление подобных продуктов не наша традиция. Но это не причина отказываться осваивать нечто новое.
Если удастся раздобыть свежий Дор Блю, попробую. Результаты сообщу.

не рискуйте,закажите лучше нормальную стерильную плесень и вас порадует ваш шедевр.

Николаевна писал(а):не рискуйте,закажите лучше нормальную стерильную плесень и вас порадует ваш шедевр.

Да это оно конечно так!
Только вот где купить правильную культуру ? Навеняка в оригинальном сыре целый букет плесеней. Да и готовить её весьма проблематично - загрязнить легко.
Подумаю, поговорю со специалистами.

Не понял, в чем Ваша проблема??
Чем Вас не устраивает, скажем, Стив?
С его (для начала) наборами для голубых сыров??
http://www.thecheesemaker.com/categorie ... 252d-Blue/
Или Вам надо только аутентичный Дор Блю?
Не аутентичные Вы уже пробовали делать, научились, и они Вам надоели?
Хочется "настоящего"??