forumcheesehead.ru

Paul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.

Слава, почему это не принципиально ? Я второй год делаю камамберы и следую вашей тех.карте в которой написано что на посол при pH=4,7-4.9, а также при условии достижения влажности сырного теста 55%. Что-то изменилось с тех пор?

Coco_bella писал(а):

Paul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.

Слава, почему это не принципиально ? Я второй год делаю камамберы и следую вашей тех.карте в которой написано что на посол при pH=4,7-4.9, а также при условии достижения влажности сырного теста 55%. Что-то изменилось с тех пор?

Надо принять во внимание на что влияет активная кислотность: на биологические процессы (читай - ферментацию) и на консистенцию теста. Общая кислотность в нашем случае, лишь демонстрирует глубину протекания процесса. Повторюсь, корреляция (зависимость) активной кислотности от общей (титруемой) слабая, а определять качественный состав общей кислотности навряд кто будет, да и не надо. Есть ориентир по рН, вот на него и равняемся.

Уважаемые форумчане.
Помогите с вопросом.
Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?

aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?

Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.
Ослизнение возникло по ходу ферментации поверхности, скоро они же её и подсушат. Это нормально, конечно, если это не Бреви (можно узнать по запаху). При нормальной кислотности это не происходит. Бреви должны приходить после РС.

aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.

А какой у вас холодильник?

Paul писал(а):

aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?

Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.
Ослизнение возникло по ходу ферментации поверхности, скоро они же её и подсушат. Это нормально, конечно, если это не Бреви (можно узнать по запаху). При нормальной кислотности это не происходит. Бреви должны приходить после РС.

Да нет Запах нормальный и Бреви не от куда взяться.
Спасибо! Ну значит буду ждать и наблюдать. Надеюсь в скором времени увидеть знакомые белые разрастания

Niky писал(а):

aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.

А какой у вас холодильник?

Холодильник делал специально для сыров, из камеры для охлаждения напитков.

А как температуру регулируете в таком холодильнике ведь они все почти до+ 10, с влажностью еще понятно там через бытовой увлажнитель и цепляеться элктронный гигрометр.

Будете обсуждать холодильники в этой теме, уважаемые, я тему закрою как утратившую актуальность. Николай, это Вы начали!

Я Вас понял, Павел.
Буду задавать один вопрос в личку.

Что если увеличить температуру коагуляции до 38 градусов и добавить термофильные стрептококки?

Fanatka писал(а):

Andy писал(а):

drilloff писал(а):Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт.

Подскажите пожалуйста, а если без Geotrichum candidum делать, получится камамбер или это обязательный ингредиент?