forumcheesehead.ru

ninyureva писал(а):Klement Читала, что превышение ГЕО может привести к разжижению сырного теста, мне кажется ,что пастеризация до 60° мала, обычно это 62-63°, возможно это не принципиально, но ,если качество молока не известно, то надо по максимуму пастеризовать. Павел призывает нас пользоваться рабочими заквасками, тогда результат будет предсказуем от раза к разу.

При дренаже сыворотки некоторые головки касались сливаемой сыворотки, от этого поверхность головки набухала.

,Мне кажется Вы не дали сыру достаточно времени для дренажа сыворотки, но это мое ИМХО.

GEO я не использую. ТОлько PC. По моей техкарте сыр получал красивый и вкусный. В меру текучий. В последнее же время что-то разладилось после тго, как я поставил сбе цель еще немного обезводить зерно, чтобы снизить текучесть при созревании.

3 полных дня просушивания - разве этого мало?

Paul писал(а):Ничему не равен.

Согласна. Некорректно сформулировала вопрос. И мне как человеку далекому от химии (к сожалению) трудно понять почему два метода определения кислотности сопоставимы между собой весьма условно и необъективно. А понять хочется . Имея в настоящее время всё необходимое для определения кислотности титрованием, хотелось бы освоить и этот метод на случай если мои китайцы совсем с ума сойдут . Ведь используют и его при производстве сыра. В лабораториях рынков, в фермерских хозяйствах где мне доводилось брать молоко и даже на нашем городском молокозаводе кислотность молока определяют исключительно титрованием. Или этот метод популярен потому, что менее затратен и приемлем на стадии сдачи/приемки молока с целью определения категории и цены на молоко и не более ? В поисках ответа на свои вопросы нашла на сайте "Агролаб" вот такую табличку и захотелось ее продолжения а его нигде и нет.

А вот нашла еще из одной ветки нашего форума Kolka правда о методе Дорника а не Тернера, но тем не менее:

kolka писал(а):Французы, когда нас обучали, рекомендовали этот метод для малых производств, как наиболее дешевый и дающий хороший результат.

Как всегда и во всем на свете в разных способах определения кислотности есть свои плюсы но и свои минусы. Титрование и определение кислотности в градусах Тернера проще в плане независимости от некорректной работы приборов и электродов (особенно дешевых вариантов приборов и электродов). И в целом организация титрования дешевле. Определение pH проще и быстрее если прибор и электрод работают надлежащим образом. Но определение pH и дороже из-за приличной стоимости приборов и электродов хорошего качества.
Титрование подразумевает определение всех и диссоциировавших и не диссоциировавших кислот. Титрование изменяет состояние среды т.к. переводит не диссоциировавшие в нормальном состоянии кислоты в диссоциировавшую форму. А измерение активной кислотности (pH) показывает истинное состояние среды, наличие в ней ионов водорода. Именно активная кислотность, концентрация ионов водорода имеет значение для процессов в этой среде протекающих. Титрование или определение полной кислотности это опосредованное измерение всего лишь допускающее, что при такой-то полной кислотности активная кислотность такая-то. Поэтому и зависимость между данными, полученными этими методами эмпирическая, существующая только в виде таблиц сравнения. Вычислить с помощью каких либо формул эту зависимость нельзя, ее устанавливают только опытным путем.
Я не хочу сказать, что какой-то метод однозначно лучше и наоборот. Нужно просто понимать плюсы и минусы обоих.

Павел спасибо огромное за такое доходчивое объяснение! Порывшись в инете и разобравшись со значением слова "диссоциация" понимание по-немногу начало приходить.

cheesehead писал(а): Вычислить с помощью каких либо формул эту зависимость нельзя, ее устанавливают только опытным путем.

Очень рассчитывала что кто-нибудь на форуме этот опытный путь уже прошел и знает при скольки градусах Тернера можно отправлять камамберы на посол. Видимо придется самой его проходить

Как немного знакомому с химией, мне это вполне понятно...
Непонятно и интересно какой алгоритм используется в некоторых рН-метрах, которые выдают результаты и в *Т, и в рН?..

Alex USSR писал(а):Как немного знакомому с химией, мне это вполне понятно...
Непонятно и интересно какой алгоритм используется в некоторых рН-метрах, которые выдают результаты и в *Т, и в рН?..

Наверное результаты в °Т в этих приборах запрограммированы из той самой таблицы соотношений Ph и °Т. Вот бы найти счастливого обладателя такого "агрегата"

Вряд ли, в таблице очень ограниченный диаппазон, скрее таки алгоритм... какой и на сколько точный, вот вопрос?

Если даже алгоритм, то вряд ли особо точный. Количество не диссоциированных органических кислот разное даже при использовании одинакового молока, но при разных технологиях изготовления сыра. Это есть научно установленный факт. Но вопрос должен быть не "насколько точный" а "достаточно ли точный". Вполне реально, что для решения задачи контроля кислотности в сыроделии достаточно.

Олег+ писал(а):Часто встречал такое выражение "прихлопывать" . Подскажите пож, в каких случаях и как практически это делать "прихлопывать".

"Прихлопывать" головки нежно, со всех сторон ладошками. Это делают в тех случаях, когда плесень уж очень пушистая. Такой, она у меня становится обычно в конце второй - начале третьей недели. Вы поймете и увидите, когда начнете делать этот сыр и условия для роста PC будут очень комфортные.

Coco_bella писал(а):

cheesehead писал(а): Вычислить с помощью каких либо формул эту зависимость нельзя, ее устанавливают только опытным путем.

Очень рассчитывала что кто-нибудь на форуме этот опытный путь уже прошел и знает при скольки градусах Тернера можно отправлять камамберы на посол. Видимо придется самой его проходить

У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально. А вот рассол не должен быть кислее 65Т.