forumcheesehead.ru

Dusya-du писал(а): ↑

11 дек 2018 00:27

внесение 1/3 от термо от горечи не спасло.
А вот такой вопрос: если по рецепту стаб.кама я НЕ ИМЕЮ горечи, то могу ли я исключить причину - "некачественное молока и чрезмерное кормление силосом"? Читала, что силос тоже может быть причиной.

Да, корм в том числе может быть причиной. Но не забывайте, что при изготовлении стабилизированного Камамбера совсем другая кислотность и при более низкой кислотности активность протеиназ меньше, а пептидаз, наоборот, больше. Поэтому короткие пептиды быстрее претерпевают дальнейшее расщепление и не накапливаются в сыре. И я всегда предпочитаю страховаться. Это как с добавлением хлорида кальция. Кто-то пишет: "У меня молоко такое, что и без кальция хлорида сгусток отличный, вот я его и не добавляю." Я же часто работаю на производствах, где не слишком стабильное качество молока и довольно большие его объемы. Если от нормальной дозы хлорида кальция нет вреда, значит я его лучше буду добавлять, но не стану рисковать тонной молока. Если Lb. helveticus не влияют в случае Камамбера на аромат и структуру сыра, значит я буду их добавлять и добавлять много. Это в любом случае лучше, чем получить двести килограмм горького сыра. Возможно, горечи бы не было и так. Но зачем я буду это проверять? Слишком дорогой получится эксперимент.

Dusya-du писал(а): ↑

11 дек 2018 00:27

И еще вопрос: если горечь это короткие пептиды, появление которых связано с пептидазной активностью культур, то можно ли рассуждать и сравнивать ТЕРМО и МЕЗО культуры по этой самой пептидазной активности?

Накопление коротких пептидов связано с балансом активности протеиназ и пептидаз. Мне не попадались данные о сравнительной протеиназной и пептидазной активности разных типов молочнокислых бактерий. Если натолкнусь на что-то подобное, обязательно вас проинформирую.

cheesehead писал(а): ↑

11 дек 2018 10:37

Накопление коротких пептидов связано с балансом активности протеиназ и пептидаз. Мне не попадались данные о сравнительной протеиназной и пептидазной активности разных типов молочнокислых бактерий. Если натолкнусь на что-то подобное, обязательно вас проинформирую.

и эта тема, мне кажется, очень подойдет для обсуждения ВИДА термокультуры и ее влияния на СТАБ. камамбер.
У меня вот такой сейчас опыт: при использовании Хансен STI-12 сухой культуры( активный кислотообразователь, позицианируют как моцарельный) - по макс.дозе я получила очень быстрый набор.
За 30 минут иннокуляции падение рн с 6,7 до 6,35
на сливе убежало до 6,02
За 8 часов дренажа дошло до 4,96

сыр вышел влажный, быстро созрел по консистенции, но имеет кислинку

я провела второй опыт!
взяла культуры в 2 раза меньше
Но за 30 минут рн опять с 6,7 упал до 6,4
Слив опять съехал на 6,00
Но правда потом набор кислотности затормозился и я получила ту же 4,9 но уже на 16 часов дренажа в формах. По проценту выходу вижу, что влажность у сыра в итоге такая же.

И вот я размышляю - или культуры нужно еще урезать по количеству (но куда уж меньше) или для СТАБ камамбера эта культура не подходит?
Но если взять STB/TM60 или другие предназначенные для твердых сыров, не получим ли мы слишком сухое зерно перед выкладкой в формы. Или увеличивать количество в объеме?

Если в одно предложение, то вопрос звучит так:
Что предпочтительнее мизерное количество культуры с ВЫСОКОЙ скоростью кислотообразования или большая доза термокультуры с Медленным набором кислоты?

Во-первых, у Вас что-то не так с измерениями активной кислотности. Падения рН на 0,35 единицы за полчаса да еще и при использовании сухой культуры просто не бывает, какой бы ни была активной культура по кислотообразованию. Если Вы помните, на школе мы использовали закваску на STI-12 и за время инокуляции, образования сгустка и вымешивания зерна в течение получаса, рН изменялся где-то с 6,6 до 6,28.Это где-то за 2 - 2,5 часа. При этом дозировка РЗ была 2%. Я могу немного ошибиться в цифрах, но не сильно. С сухой культурой такое падение рН будет минимум на час медленнее.
Что касается количества и активности культур (заквасок) должен быть баланс между скоростью нарастания кислотности и скоростью синерезиса. Фокус в том, чтобы к окончанию постановки зерна (перед сливом сыворотки) вы имели не только нужную кислотность, но и нужную влажность. Для Моцареллы берут максимально активную по кислотообразованию культуру как раз для того, чтобы кислотность обгоняла синерезис. Кислотность уже достигает нужного уровня, а для синерезиса времени было еще мало и масса остается влажной. То, что нужно для Моцареллы. Для стабилизированного Камамбера нам не нужна высокая кислотность, но не помешает влажность. Значит скорость кислотообразования лучше иметь поменьше, чтобы мы успели слить сыворотку до слишком сильного синерезиса и при этом не перебрали с кислотностью. Если брать мизерное количество культуры, будет совсем мало биомассы, соответственно мало ферментов и, как следствие, может быть очень плоский вкус. Значит лучше выбрать культуру с меньшей кислотообразующей активностью. Или использовать ту же культуру, но, как компромиссный вариант, снизить температуру на 1-2 градуса. Примерно так надо подходить к изготовлению любого сыра. Хотя, как я писал выше, на STI-12 получается вполне себе стабилизированный Кам. Вы его, между прочим, пробовали. Может еще раз пройтись подробно по Вашему техпроцессу?

cheesehead писал(а): ↑

10 дек 2018 21:18

Да, РЗ. На заквашивание молока только LH уходит часов десять-двенадцать. Поэтому все же лучше использовать LH в сухом виде. Считать при этом максимальное рекомендованное производителем количество по техническому листу равным 2-м процентам рабочей закваски.

Спасибо Павел. Вносить в сухом виде перед рабочими заквасками ? Если после внесения РЗ пауза 10 минут до внесения фермента. Хватит этих 10 мин для сухой LH?

Мне не доводилось комбинировать в таком виде РЗ стартерная плюс сухая LH. Внесите сначала LH, дайте минут тридцать, потом РЗ. Думаю так получится правильно.

cheesehead писал(а): ↑

11 дек 2018 16:29

В Может еще раз пройтись подробно по Вашему техпроцессу?

конечно!
удивительно, что вчера при внесении стй в 2 раза меньше, мне через те же 30 мин упало до 6,4 с 6,7.

Есть, конечно претензии по "чайным ложкам". Это по точности называется "пальцем в небо". Но меня больше заинтересовал другой момент. Я не вижу пастеризации. Ее не было?

cheesehead писал(а): ↑

12 дек 2018 11:40

Есть, конечно претензии по "чайным ложкам". Это по точности называется "пальцем в небо". Но меня больше заинтересовал другой момент. Я не вижу пастеризации. Ее не было?

была пастеризация- просто так как она всегда, порой даже не вписываю

про ложки частично согласна, частично нет.
Первые несколько раз - это действительно неточно. Но если все время брать одну культуру, то уже рука набивается. Вы же сами повторяете - не важно КАК, главное все время одинаково. Для других мой рецепт, конечно, малоповторяем, но я и не ставлю себе такой задачи - написать карту универсальную для всех
Я фермент в ч.л. уже настолько выверила, что попадаю в нужную ТФ с отклонением в 1-2 минуты

Но если все время брать одну культуру, то уже рука набивается

Да всё верно, но во время хранения культур активность падает и какая кривая падения культуры мы не знаем. И кривая падения активности у всех культур разная при одинаковых условиях хранения. Проверено на собсвенном опыте.
И в таких ситуациях приходится чаще пользоваться pH-метром. Если только есть возможность обновлять всегда свежие пакетики с культурами , а для этого надо больше делать сыра.

Dusya-du писал(а): ↑

13 дек 2018 10:33

была пастеризация- просто так как она всегда, порой даже не вписываю

Тогда или ваши чайные ложки дают совсем не то, количество культуры, которое Вы предполагаете, или у Вас что-то не так с измерениями кислотности. При нормальном количестве культуры такого падения рН не бывает. Я много работал с STI, кривые кислотности в целом соответствуют заявленным. А у Вас что-то невероятное.