forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): ↑

05 дек 2018 11:07

Наталияя писал(а): ↑

22 ноя 2018 13:20

2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.

Вот в этом месте я не понял. Фермент вносили уже при 42С и потом еще грели 30 минут опять до 42С?

За время образования сгустка и нарезки калье температура немного падает. Поэтому нарезанный сгусток по время перемешивания опять подогревают. В первый раз я сделала все точно по рецепту и сыр получился прекрасный.

Понял, спасибо!

Ну, не знаю, то ли из коровьего молока не то, то ли все-таки ошибка в технологии подвела, но сыр получился не такой вкусный, как в первый раз.

cheesehead писал(а): ↑

05 дек 2018 11:04

Для фермента 39С это все еще приемлемая температура. Быстрее будет образовываться сгусток.

Вот, вот он ответ на мой вопрос.
Сегодня делал Бель Паэзе и был несколько удивлен ТФ в 8 минут, при том, что на этой партии фермента и с этой дозировкой у меня обычно выходит 13-18 минут.
Была мысль о том, что температура виновата, что все химические реакции при повышенной температуре должны протекать интенсивнее, но мысль эту я отбросил, а видимо зря