Dusya-du писал(а): ↑21 ноя 2018 23:16
ну, так неинтересно...
хочется не просто ссылку а рецепт, на именно Ваш процесс. В идеале - с замерами кислотности
Вы не поверите, но именно в точности так и делала, как в ссылке. Кислотность не замеряла, нечем пока.
Итак, 8 литров козьего молока, пастеризовала.
Температура 38 градусов.
КХ - 5 мл 10% раствора
МА11 и МА101 - вот буквально остатки, по 50 мл
ТА45 - 50 мл - это все, что у меня оставалось на тот момент вообще.
Гео - 1/64 ч.л.
СФ Биорен - 5 мл в 50 мл воды
1. Внесла закваски и КХ, выдержка 10 минут
2. Подогрела молоко до 42 град. за 10 минут,
3. Внесла фермент, ТФ - 10 мин, мультипликатор 2.5, выдержка 20 мин
4. Нарезка калье 1 см, с выдержкой 5 мин.
5. Начала осторожно перемешивать калье, нагревая до 42 градусов за 30 мин.
6. Слила сыворотку, оставив сверху слой в 3 см.
7. Перенесла зерно в ткань, прессовала под сывороткой 10 мин, (положила сверху на сверток тарелку и пол-литровую банку с водой поставила.)
8. Перенесла зерно в ткани в форму, под пресс 3.5 кг. (форма 15 см в диаметре)
9. В течение 40 минут переворачивала сыр 5 раз.
10. Выдержала в форме без ткани и без прессования, переворачивала каждый час в течение 7 часов.
11. Посол 1.25 часа на каждые 400 г (вес головки до посола 1060 г), то есть, в моем случае, около 3 часов. (передержала, было уже очень поздно, сыр пролежал в рассоле около 5 часов)
12. Вынула сыр из рассола, обсушила бумажными салфетками, затем выдержала 2 дня в холодильнике открытым.,
13. Поместила в контейнер, переворачивала через день.
14. Через 6-7 дней поверхность сыра стала липкой, смыла раствором соли - 2 ч.л. на стакан воды. (надо обмывать два раза в неделю, но у меня получалось реже, не было необходимости)
15. Через три недели завернула сыр в пергамент, выдержала 2 недели.