forumcheesehead.ru

Очень привлекает меня сыр Сент Мор из козьего молока.
Никак не освою до идеальности, но каждая партия все лучше.
Последняя удалась во всем кроме формы!

Поставила молоко на Шаурс по стандартной шаурсовской схеме:
1% Флоры, 0,5% мезо-гомо R-703
Фермент сычужный Нормаль 1/16 на 21л молока
РС =1/4 (активная НР6), ГЕО-минимально
На кислотности рн=4,8 выкладка и формовка Шаурсов.

НО!!! примерно треть теста отвесила в ткани. Вначале отвесила при 23С. Потом перенесла в+15С

через 36 часов с момента отвеса формировала полено по принципу изготовления РОЛЛОВ - с помощью коврика, обернутого пленкой.
ПЕред этим солила 1,7% сухой соли.
Такой способ формовки мне понравился - можно сделать полено четко заданного веса и размера. Я сделала 2 вида - по 300гр длинные и по 150гр короткие. ЧАсть обваляла в травах

Созревание в камере 12С, влажность на уровне 80-85% была.

Примерно на 3 недели я снизила влажность до 70%. И сыр, который начал чуть плыть под корочкой стал созревать совершенно по другому. Разжижение остановилось, созревание пошло более равномерным.
вот фото разных этапов созревания.

10дней 3недели: сейчас 5 недель - идеальное состояние и вкус! С формой пока не очень.

пропустилось фото 4 недели:

а вот почему у меня после 1 месяца форма начала портится - не пойму. Может его надо чаще крутить?

Его уже надо было давно съесть А если серьезно- у меня тоже бывает корка отходит, как и у камов на мезо такое случается... Вообще то сент мор по классике делают без РС, возможно тогда он будет дольше держать форму. Я делала так пару раз, какая форма была уж не помню, но мукора с рокфоррти наросло- ужос!!! И еще можно попробовать сделать на термо. А вот у меня вопрос- как это Вам, Даша, удалось снизить влажность до 70% ? и я не поняла, повлияло ли это на форму сыра?

nebbeska писал(а): ↑

18 ноя 2018 00:33

Его уже надо было давно съесть А если серьезно- у меня тоже бывает корка отходит, как и у камов на мезо такое случается... Вообще то сент мор по классике делают без РС, возможно тогда он будет дольше держать форму. Я делала так пару раз, какая форма была уж не помню, но мукора с рокфоррти наросло- ужос!!! И еще можно попробовать сделать на термо. А вот у меня вопрос- как это Вам, Даша, удалось снизить влажность до 70% ? и я не поняла, повлияло ли это на форму сыра?

да, но когда я поняла что козьего молока добыть трудно - все занычила
Про РС в сент море - это какое то бедствие. На многие сайтах пишут рецепт Сент Мора с РС, вот я и внесла. Следующий, конечно, попробую на чистом гео. И да, думаю РС так плотно и даже жестко нарос, что это послужило отслаиванию.
до 70% снизила очень просто - оставила сыр в камере открытым. На форму снижение влажности вряд и повлияло. Повлияло на процесс созревания - он пошел иначе более медленно и постепеннее что ли

Красотень!
Мне хочется сделась сент мор из "козы" )) но боюсь не будет ли пахнуть этой козой ((. Как на вскус? Сильно от коровьего?
Этот сыр всегда делаю с РС. Ни разу не отслаивалась корка. Но я выдерживаю недели три с половиной- четыре,не больше, до момента когда сырок начинает морщиться и сразу ем или продаю. Под корочкой чуть мягко, дальше игольчатая структура.
Натюрморт из ваших сыров сногсшибательный!!!! Фото всегда качественные.

Bestinlife писал(а): ↑

18 ноя 2018 20:12

Красотень!
Мне хочется сделась сент мор из "козы" )) но боюсь не будет ли пахнуть этой козой ((. Как на вскус? Сильно от коровьего?
Этот сыр всегда делаю с РС. Ни разу не отслаивалась корка. Но я выдерживаю недели три с половиной- четыре,не больше, до момента когда сырок начинает морщиться и сразу ем или продаю. Под корочкой чуть мягко, дальше игольчатая структура.
Натюрморт из ваших сыров сногсшибательный!!!! Фото всегда качественные.

спасибо. форма и начала портится после месячной выдержки. Мне ароматы козьих нравятся. И молоко было довольно нейтрального аромата. На коровьем я весной делала мне показался сыр беден вкусом. Сейчас козьего мало - буду купировать, мне так Вырупаева посоветовала на 10 л коровы 2л козы.