Сент Мор из партии Шаурсов
Добавлено: 17 ноя 2018 19:20
Очень привлекает меня сыр Сент Мор из козьего молока.
Никак не освою до идеальности, но каждая партия все лучше.
Последняя удалась во всем кроме формы!
Поставила молоко на Шаурс по стандартной шаурсовской схеме:
1% Флоры, 0,5% мезо-гомо R-703
Фермент сычужный Нормаль 1/16 на 21л молока
РС =1/4 (активная НР6), ГЕО-минимально
На кислотности рн=4,8 выкладка и формовка Шаурсов.
НО!!! примерно треть теста отвесила в ткани. Вначале отвесила при 23С. Потом перенесла в+15С
через 36 часов с момента отвеса формировала полено по принципу изготовления РОЛЛОВ - с помощью коврика, обернутого пленкой.
ПЕред этим солила 1,7% сухой соли.
Такой способ формовки мне понравился - можно сделать полено четко заданного веса и размера. Я сделала 2 вида - по 300гр длинные и по 150гр короткие. ЧАсть обваляла в травах
Созревание в камере 12С, влажность на уровне 80-85% была.
Примерно на 3 недели я снизила влажность до 70%. И сыр, который начал чуть плыть под корочкой стал созревать совершенно по другому. Разжижение остановилось, созревание пошло более равномерным.
вот фото разных этапов созревания.
10дней
Никак не освою до идеальности, но каждая партия все лучше.
Последняя удалась во всем кроме формы!
Поставила молоко на Шаурс по стандартной шаурсовской схеме:
1% Флоры, 0,5% мезо-гомо R-703
Фермент сычужный Нормаль 1/16 на 21л молока
РС =1/4 (активная НР6), ГЕО-минимально
На кислотности рн=4,8 выкладка и формовка Шаурсов.
НО!!! примерно треть теста отвесила в ткани. Вначале отвесила при 23С. Потом перенесла в+15С
через 36 часов с момента отвеса формировала полено по принципу изготовления РОЛЛОВ - с помощью коврика, обернутого пленкой.
ПЕред этим солила 1,7% сухой соли.
Такой способ формовки мне понравился - можно сделать полено четко заданного веса и размера. Я сделала 2 вида - по 300гр длинные и по 150гр короткие. ЧАсть обваляла в травах
Созревание в камере 12С, влажность на уровне 80-85% была.
Примерно на 3 недели я снизила влажность до 70%. И сыр, который начал чуть плыть под корочкой стал созревать совершенно по другому. Разжижение остановилось, созревание пошло более равномерным.
вот фото разных этапов созревания.
10дней
3недели:
сейчас 5 недель - идеальное состояние и вкус! С формой пока не очень.