forumcheesehead.ru

Никогда не работала с козьим молоком. Захотелось испробовать.
Взяла 5 литров козьего молока. Вызревало примерно 10- 12 часов.
Молоко пастеризовала.
Добавила мезо и термо закваски. А так же РС
Через 15 минут внесла хлористый кальцый.
Через 10 минут внесла фермент.
Молоко неожиданно быстро свернулось. Всего 8 минут точка флокуляции. Похоже для козьего молока надо пересмотреть нормы фермента.
Мультипликатор 6

Сгусток непривычно плотный относительно коровьего молока. Упругий.
Нарезала на столбики 1,5 см. Отдых 5 минут
Нарезала на кубики. Отдых 5 минут.

В течении 20 минут перемешала четыре раза. Зерно плотное, нет необходимости в осторожном перемешивании. Оно не ломалось.
Слила часть сыворотки и приготовила рассол.
Разложила массу по формам. Зерно не сразу приняло форму как например у камамбера. Более жосткое что ли. Вообще с козьим молоком все как то не так привычно.
Яерез час перевернула сыр в формах. Часов через пять сырки сгладились. Переворачивала каждые 1-3 часа.
На следующий день отправила сырки в посол.
Выход сыра из 5 литров 980 гр

симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!

Dusya-du писал(а): ↑

06 ноя 2018 17:55

симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!

Мне очень понравилось козье молоко! Хочу все сыры попробовать из козы сделать которые из коровы делаю)))
Плесень добавила в молоко вместе с заквасками. Но завтра после обсыхания еще и обрызгаю.

Bestinlife писал(а): ↑

06 ноя 2018 17:59

Dusya-du писал(а): ↑

06 ноя 2018 17:55

симпатяшки какие.
А плесень будет? будете опрыскивать или нет?
согласитесь, с козьим приятно иметь дело - такое тугое!

Мне очень понравилось козье молоко! Хочу все сыры попробовать из козы сделать которые из коровы делаю)))
Плесень добавила в молоко вместе с заквасками. Но завтра после обсыхания еще и обрызгаю.

точно, проглядела.
а выход записали? и как посол проходил?

Да, выход написала. Из 5 л вышло 980 гр. посол проходил в насыщеном рассоле. По тому же принципу как и камамберы

Почему то Вы делаете кротен по рецепту камамбера? Вроде как кротен у нас сыр смешанной коагуляции...

nebbeska писал(а): ↑

06 ноя 2018 23:53

Почему то Вы делаете кротен по рецепту камамбера? Вроде как кротен у нас сыр смешанной коагуляции...

Я делаю сыры исключительно по рецептам Павла. Как он написал, так я и сделала. А вообще рецептов у кротена несколько, так же как и самих кротенов. В дневнике на сайте в разделе рецептов можно прочесть об этом.

Понятно!

Кротэн это мягкий сыр из Козьего молока с белой плесенью. Разные варианты делаются и как сыры ферментативной и как сыры смешанной коагуляции. И созревают с разными видами плесеней. Это целое семейство сыров.