Страница 1 из 1
В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 22 сен 2018 16:44
Lavr
Здравствуйте! Я сегодня хочу сделать свой первый Бри. С камамберамии я разобралась. Прошерстили с мужем несколько французских и английских, и русских сайтов. Где кладут только Пеницилиум, где две плесени, где только Геотричиум. Какая главная плесень работает в этом сыре? Нужен ли Пеницилиум?
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 22 сен 2018 18:35
cheesehead
Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 04 окт 2018 00:03
Tatiana29
cheesehead писал(а): ↑22 сен 2018 18:35
Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.
Павел, подскажите, пожалуйста, дрожжи вида Kluyveromyces что изменят? Какую они роль сыграют в производстве сыра? И как их вносить в сухом виде или рабочей закваской и в каком соотношении к другим культурам? У меня просто лежит целый пакетик этих дрожжей(поставщик подарил, а я взяла как раз для добавления к камамберу.
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 04 окт 2018 10:33
cheesehead
Kluyveromyces marxianus могут развиваться в условиях высокой солености и, самое главное, в условиях повышенной кислотности. Именно такие условия создаются после посола сыров с белой плесенью. И именно при таких условиях РС растет слабо, или не растет вовсе. Этот вид дрожжей, так же как и GEO, подготавливает корку для хорошего, быстрого роста РС. Одновременно Kluyveromyces marxianus подавляют рост других видов дрожжей, которые могут заселить корку сыра, не дают им развиваться. Это что касается биохимического аспекта.
В плане влияния на аромат сыра, Kluyveromyces marxianus расщепляют аминокислоту метионин с образованием большого количества летучих серосодержащих соединений. Это придает сырам овощные ароматы. Представляете, как пахнут зрелые щи? Вот это и есть доминантный аромат, который Вам дадут эти дрожжи. Полная ароматическая палитра будет зависеть от многих факторов. Начиная от состава молока, включая технологические параметры изготовления сыра и заканчивая тем, какие основные (стартерные) и дополнительные культуры будут использоваться совместно с Kluyveromyces marxianus.
Пытаться сделать из этих дрожжей рабочую закваску бесполезно. Их нужно или добавлять при изготовлении рабочей закваски, дополнительно к стартерным культурам, или вносить в сухом виде в молоко вместе с закваской.
Такие ароматы привычны и хороши для французов, для нас не всегда
Если Вам нравится аромат классических Camembert de Normandie или Brie de Meaux, стоит попробовать применить дрожжи. Это не сделает аромат Вашего Бри идентичным Brie de Meaux, поскольку там используется еще несколько дополнительных культур, но приблизит ваш аромат к французскому немного.
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 05 окт 2018 12:24
Tatiana29
cheesehead писал(а): ↑04 окт 2018 10:33
Kluyveromyces marxianus могут развиваться в условиях высокой солености и, самое главное, в условиях повышенной кислотности. Именно такие условия создаются после посола сыров с белой плесенью. И именно при таких условиях РС растет слабо, или не растет вовсе. Этот вид дрожжей, так же как и GEO, подготавливает корку для хорошего, быстрого роста РС. Одновременно Kluyveromyces marxianus подавляют рост других видов дрожжей, которые могут заселить корку сыра, не дают им развиваться. Это что касается биохимического аспекта.
В плане влияния на аромат сыра, Kluyveromyces marxianus расщепляют аминокислоту метионин с образованием большого количества летучих серосодержащих соединений. Это придает сырам овощные ароматы. Представляете, как пахнут зрелые щи? Вот это и есть доминантный аромат, который Вам дадут эти дрожжи. Полная ароматическая палитра будет зависеть от многих факторов. Начиная от состава молока, включая технологические параметры изготовления сыра и заканчивая тем, какие основные (стартерные) и дополнительные культуры будут использоваться совместно с Kluyveromyces marxianus.
Пытаться сделать из этих дрожжей рабочую закваску бесполезно. Их нужно или добавлять при изготовлении рабочей закваски, дополнительно к стартерным культурам, или вносить в сухом виде в молоко вместе с закваской.
Такие ароматы привычны и хороши для французов, для нас не всегда
Если Вам нравится аромат классических Camembert de Normandie или Brie de Meaux, стоит попробовать применить дрожжи. Это не сделает аромат Вашего Бри идентичным Brie de Meaux, поскольку там используется еще несколько дополнительных культур, но приблизит ваш аромат к французскому немного.
Спасибо.
А Kluyveromyces marxianus и Kluyveromyces lactis это разные дрожжи? В спецификации на Kluyveromyces lactis указано: Применяется как поверхностная культура.Обеспечивает контролируемое созревание сыра, усиливая развитие вкусоароматики. наносится распрыскиванием на головку сыра.
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 05 окт 2018 13:35
cheesehead
Это разные дрожжи. Kluyveromyces lactis в физико-химическом плане обладают аналогичным действием. В ароматическом плане гораздо спокойнее.
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 17 мар 2019 17:34
FutureDecember
Не подскажете в каком интернет-магазине можно купить kluyveromyces?
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 17 мар 2019 17:35
FutureDecember
cheesehead писал(а): ↑22 сен 2018 18:35
Вариантов Бри много, так же, как и Камамбера. Самый простой вариант Penicillium camemberti + Geotrihum candidum На одном GEO делать не стоит. На одном РС можно, но результат не гарантирован. Дополнительно могут использоваться дрожжи вида Kluyveromyces и бактрерии Brevibacterium linens. И еще кое-что более редкое и трудно приобретаемое у нас. Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе.
А в чем же тогда принципиальное отличие Камамбера от Бри?
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 20 мар 2019 16:02
nebbeska
Бри не вымешивают
Re: В Бри всё-таки таки два вида плесени или один?
Добавлено: 20 мар 2019 16:11
cheesehead
nebbeska писал(а): ↑20 мар 2019 16:02
Бри не вымешивают
Совершенно верно. И Бри имеет принципиально иную структуру сырного теста.