Валансе – удачный опыт
Добавлено: 30 ноя 2017 15:03
После того, как я написала про сыр по рецепту Валансе, но который по ряду причин таковым не получился, viewtopic.php?f=15&t=3240
напишу о том, как я обычно делаю этот козий сыр (когда все идет как надо)
Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 27*С
PC – немного, GEO – совсем чуть-чуть
Рабочая закваска ММ101 – 90 гр (1,5 % от объема молока, но когда я использую закваски Углич, добавляю 2%)
ХК, фермент (не больше 1/4 от обычной дозы)
Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 23*С на 24 часа. За это время образовался хороший сырный сгусток, который совсем немного отошел от стенок кастрюли и покрылся сверху тонким слоем сыворотки. Консистенция сгустка не однородная, а слоисто – игольчатая, вкус кислый. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Выкладывание заняло 1,5 часа.
Традиционно Валансе делают в виде усеченных пирамидок, но можно использовать любые подходящие по размеру формы. В моем случае это 4 маленьких кубика (на 80-100грамовый сыр) и 4 корзиночки для рикотты ( усеченный конус – диаметр основания 10 см, верхней части 6,5 см, высота 8 см). Любители самодельных форм легко могут сделать аналогичные из перфорированных пластиковых стаканчиков от молочных продуктов.
Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 23*С. За это время формы несколько раз переворачивала. Когда сырная масса осела (часов через 10 - 12), один из кубиков я разрезала на 3 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы.
Общий вес до посола составил 1230гр (маленькие сыры - по 110гр, большие - по 200гр). Обычно выход сыра до посола у меня бывает 20%.
Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,6 гр соли на 100гр веса.
После посола посыпала поверхность угольным порошком через мелкое сито. Использовала измельченный в ступке и просеянный активированный уголь (использовала 4 таблетки). Мне нравится плотная корка у этого сыра, которая контрастирует с мягкой серединкой, поэтому посыпаю довольно густо. Если не посыпать головки углем, а развести измельченный уголь с небольшим количеством сыворотки и покрасить поверхность головок при помощи кисточки, корочка получится более нежная и изысканная. Вместо контраста будет очень гармоничное сочетание.
Оставила сыр еще на 24 в помещении, после чего убрала в холодильник. Сутки подсушила сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Ежедневно насухо протирала контейнер для удаления конденсата. Валансе я во время созревания не переворачиваю. Каждый день, пока на нижней поверхности не образуется хорошая корочка, головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая с довольно мелкими ячейками, и при хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.
Первый маленький кубик разрезали через неделю после того, как сыр отправился на выдержку в холодильник. Плесень к этому времени хорошо выросла и я первый раз прихлопнула корочку. На фотографии именно этот 10-дневный сыр. Под корочкой еще почти нет размягчения, консистенция творожно – «шершавая», вкус не очень выразительный, но приятно – свежий, с легкой кислинкой.
Если выдерживать Валансе в холодильнике с более высокой температурой (у меня в этот раз было 6 - 7*С), ферментация происходит несколько быстрее. Но в любом случае минимальный срок его созревания не меньше 10 дней.
Остальные были съедены в течение 3х недель после первого. Текучая прослойка за это время постепенно увеличивалась, и один из кубиков ферментировался до совершенно размягчившегося состояния, форма которого держалась только благодаря плотной « кожаной» корочке.
Вкус за время созревания стал богаче. В аромате кроме козочки появился легкий грибной оттенок, а размягчившаяся прослойка имеет фантастическую сливочную консистенцию подтаявшего пломбира, и её контраст с коркой просто прекрасен!
напишу о том, как я обычно делаю этот козий сыр (когда все идет как надо)
Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 27*С
PC – немного, GEO – совсем чуть-чуть
Рабочая закваска ММ101 – 90 гр (1,5 % от объема молока, но когда я использую закваски Углич, добавляю 2%)
ХК, фермент (не больше 1/4 от обычной дозы)
Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 23*С на 24 часа. За это время образовался хороший сырный сгусток, который совсем немного отошел от стенок кастрюли и покрылся сверху тонким слоем сыворотки. Консистенция сгустка не однородная, а слоисто – игольчатая, вкус кислый. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Выкладывание заняло 1,5 часа.
Традиционно Валансе делают в виде усеченных пирамидок, но можно использовать любые подходящие по размеру формы. В моем случае это 4 маленьких кубика (на 80-100грамовый сыр) и 4 корзиночки для рикотты ( усеченный конус – диаметр основания 10 см, верхней части 6,5 см, высота 8 см). Любители самодельных форм легко могут сделать аналогичные из перфорированных пластиковых стаканчиков от молочных продуктов.
Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 23*С. За это время формы несколько раз переворачивала. Когда сырная масса осела (часов через 10 - 12), один из кубиков я разрезала на 3 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы.
Общий вес до посола составил 1230гр (маленькие сыры - по 110гр, большие - по 200гр). Обычно выход сыра до посола у меня бывает 20%.
Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,6 гр соли на 100гр веса.
После посола посыпала поверхность угольным порошком через мелкое сито. Использовала измельченный в ступке и просеянный активированный уголь (использовала 4 таблетки). Мне нравится плотная корка у этого сыра, которая контрастирует с мягкой серединкой, поэтому посыпаю довольно густо. Если не посыпать головки углем, а развести измельченный уголь с небольшим количеством сыворотки и покрасить поверхность головок при помощи кисточки, корочка получится более нежная и изысканная. Вместо контраста будет очень гармоничное сочетание.
Оставила сыр еще на 24 в помещении, после чего убрала в холодильник. Сутки подсушила сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Ежедневно насухо протирала контейнер для удаления конденсата. Валансе я во время созревания не переворачиваю. Каждый день, пока на нижней поверхности не образуется хорошая корочка, головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая с довольно мелкими ячейками, и при хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.
Первый маленький кубик разрезали через неделю после того, как сыр отправился на выдержку в холодильник. Плесень к этому времени хорошо выросла и я первый раз прихлопнула корочку. На фотографии именно этот 10-дневный сыр. Под корочкой еще почти нет размягчения, консистенция творожно – «шершавая», вкус не очень выразительный, но приятно – свежий, с легкой кислинкой.
Если выдерживать Валансе в холодильнике с более высокой температурой (у меня в этот раз было 6 - 7*С), ферментация происходит несколько быстрее. Но в любом случае минимальный срок его созревания не меньше 10 дней.
Остальные были съедены в течение 3х недель после первого. Текучая прослойка за это время постепенно увеличивалась, и один из кубиков ферментировался до совершенно размягчившегося состояния, форма которого держалась только благодаря плотной « кожаной» корочке.
Вкус за время созревания стал богаче. В аромате кроме козочки появился легкий грибной оттенок, а размягчившаяся прослойка имеет фантастическую сливочную консистенцию подтаявшего пломбира, и её контраст с коркой просто прекрасен!