Валансе - трансформация
Добавлено: 29 ноя 2017 19:33
Не первый раз делала козий сыр по рецепту Валансе. Обычно все получается хорошо, но в этот раз PC отказалась расти на сыре категорически.
И получился совсем другой, но очень вкусный сыр.
Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 32*С
PC, GEO – немного
Рабочие закваски 1,5 % от объема молока: МА 11 -50 гр, ММ101 – 20 гр, ФД – 20 гр
(можно было использовать любую мезофильную закваску, я решила утилизировать разные остатки)
ХК, фермент (1/4 от обычной дозы)
Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 20-22*С на 21 час. Обычно оставляю при более высокой температуре и на 24 часа. Но в этот раз получился отличный плотный сгусток за меньшее время, и решила дольше его не держать. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Сыворотка отходила медленно, и выкладывание заняло 2,5 часа.
Формы – 4 корзиночки для рикотты и 5 маленьких кубиков на 80-100гр сыра.
Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 20-22*С. В процессе формы несколько раз переворачивала (первые два раза через 4 и 6 часов, потом интервалы были по 12 часов). Через 12 часов после начала прессования сырная масса осела, один из кубиков я разрезала на 4 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы. За это время на сыре появилась первая легкая пушистость.
Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,2 гр соли на 100 гр веса.
Общий вес до посола 1560гр (маленькие сыры - по 135гр, большие - по 255 гр).
После посола стала посыпать поверхность угольным порошком. Обычно я использую для этого мелкое сито, но в этот раз оказалось, что угля на все головки не хватит. Я решила размазать кисточкой уголь по поверхности, чтоб получить хоть какую-то угольную прослойку. При «покраске» пушистость от плесени была ликвидирована.
Консистенция сыра на этом этапе мне не очень понравилась - головки были слишком мягкие и казались не очень хорошо спрессовавшимися, на поверхности местами были каверны. Пришлось брать их в руки очень осторожно. Надо было чаще переворачивать в самом начале самопрессования для лучшего отхода сыворотки и получения более плотных головок.
И тут я пропустила целый этап - надо было оставить сыр еще на 24 в помещении, а я сразу убрала в холодильник. Кстати, обнаружила это упущение только сейчас, когда начала описывать процесс изготовления. Возможно, именно это и повлияло на плохой рост плесени. Обычно за это время до отправки в холодильник уже поверх угля начинает появляться плесень.
Сутки подсушивала сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Валансе я во время созревания не переворачиваю. При ежедневном удалении конденсата из контейнера головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая и с довольно мелкими ячейками. При хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, и придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.
Валансе на 10й день уже бывает в прекрасной белой плотной шубке, а в этот раз плесень расти отказалась. Головки были влажноватые, и я периодически открывала крышку контейнера, в надежде их немного подсушить. Через три недели ситуация с плесенью все еще была плачевная - GEO еще как-то пыталась пробиться в отдельных местах, но не в виде обычной пушистости, а как белый полупрозрачный налет, на PC даже намека не было. Я обработала сыр суспензией плесени, но безрезультатно.
По вкусу и запаху это был свежий кисловато-творожный козий сыр, внешний вид был ужасен. Можно было съесть и так, но я такой сыр не люблю. Решила выдерживать дальше.
И правильно сделала! Через 1 месяц и 3 недели сыр обрел свой характер и индивидуальность! Получил название «Выдержанный Шевр» и был с успехом съеден.
GEO почти справился с задачей – тонкая белая сморщенная корочка с сероватым оттенком (уголь проглядывает) все же образовалась.
«Творожность» внутри головки стала очень сливочной, с легкой шершавостью на языке. Слой (примерно 0,5 см) сразу под коркой более сливочный, гладкий, но не текучий. Корочка не отделяется, а образовывает чуть более плотную оболочку, не контрастирующую с серединой.
Головка представляет собой единое цело с тонкими нюансами консистенции.
Вкус и аромат получились очень замысловатые! Описать оказалось трудновато, но попробую.
Вторую половину созревания а аромате преобладали фруктовые оттенки от GEO, к финалу фрукты остались, но отошли куда-то на задний план. Аромат стал очень сложный, солоноватый с животными нотками (коза напомнила о себе) и какими-то земляными оттенками.
Вкус начинается со сливочности, еле заметная горчинка, переходящая в небольшую кисловатую остроту, плюс все перечисленные в описании аромата оттенки. Послевкусие пыльно-ореховое.
Можно сказать, что сыр превзошел все ожидания! Как же я люблю удачно завершившиеся эксперименты! Осталось повторить для закрепления результата.
И получился совсем другой, но очень вкусный сыр.
Ингредиенты:
6 литров пастеризованного козьего молока t 32*С
PC, GEO – немного
Рабочие закваски 1,5 % от объема молока: МА 11 -50 гр, ММ101 – 20 гр, ФД – 20 гр
(можно было использовать любую мезофильную закваску, я решила утилизировать разные остатки)
ХК, фермент (1/4 от обычной дозы)
Процесс:
Внесла сразу все ингредиенты в молоко и оставила при t 20-22*С на 21 час. Обычно оставляю при более высокой температуре и на 24 часа. Но в этот раз получился отличный плотный сгусток за меньшее время, и решила дольше его не держать. Срезая тонкие пласты шумовкой, разложила сгусток по формам. Сыворотка отходила медленно, и выкладывание заняло 2,5 часа.
Формы – 4 корзиночки для рикотты и 5 маленьких кубиков на 80-100гр сыра.
Оставила для самопрессования на дренажном подносе на 48 часов при t 20-22*С. В процессе формы несколько раз переворачивала (первые два раза через 4 и 6 часов, потом интервалы были по 12 часов). Через 12 часов после начала прессования сырная масса осела, один из кубиков я разрезала на 4 части и доложила на освободившееся место в остальные квадратные формы. За это время на сыре появилась первая легкая пушистость.
Солила мелкой сухой солью из расчета примерно 1,2 гр соли на 100 гр веса.
Общий вес до посола 1560гр (маленькие сыры - по 135гр, большие - по 255 гр).
После посола стала посыпать поверхность угольным порошком. Обычно я использую для этого мелкое сито, но в этот раз оказалось, что угля на все головки не хватит. Я решила размазать кисточкой уголь по поверхности, чтоб получить хоть какую-то угольную прослойку. При «покраске» пушистость от плесени была ликвидирована.
Консистенция сыра на этом этапе мне не очень понравилась - головки были слишком мягкие и казались не очень хорошо спрессовавшимися, на поверхности местами были каверны. Пришлось брать их в руки очень осторожно. Надо было чаще переворачивать в самом начале самопрессования для лучшего отхода сыворотки и получения более плотных головок.
И тут я пропустила целый этап - надо было оставить сыр еще на 24 в помещении, а я сразу убрала в холодильник. Кстати, обнаружила это упущение только сейчас, когда начала описывать процесс изготовления. Возможно, именно это и повлияло на плохой рост плесени. Обычно за это время до отправки в холодильник уже поверх угля начинает появляться плесень.
Сутки подсушивала сыр в холодильнике в открытом контейнере, затем контейнер закрыла. Валансе я во время созревания не переворачиваю. При ежедневном удалении конденсата из контейнера головки немного перемещаю по дренажной решетке, это предотвращает врастание решетки в корочку. Решетка у меня тонкая и с довольно мелкими ячейками. При хорошем развитии плесени это может произойти очень быстро, и придется отдирать решетку от сыра вместе с коркой.
Валансе на 10й день уже бывает в прекрасной белой плотной шубке, а в этот раз плесень расти отказалась. Головки были влажноватые, и я периодически открывала крышку контейнера, в надежде их немного подсушить. Через три недели ситуация с плесенью все еще была плачевная - GEO еще как-то пыталась пробиться в отдельных местах, но не в виде обычной пушистости, а как белый полупрозрачный налет, на PC даже намека не было. Я обработала сыр суспензией плесени, но безрезультатно.
По вкусу и запаху это был свежий кисловато-творожный козий сыр, внешний вид был ужасен. Можно было съесть и так, но я такой сыр не люблю. Решила выдерживать дальше.
И правильно сделала! Через 1 месяц и 3 недели сыр обрел свой характер и индивидуальность! Получил название «Выдержанный Шевр» и был с успехом съеден.
GEO почти справился с задачей – тонкая белая сморщенная корочка с сероватым оттенком (уголь проглядывает) все же образовалась.
«Творожность» внутри головки стала очень сливочной, с легкой шершавостью на языке. Слой (примерно 0,5 см) сразу под коркой более сливочный, гладкий, но не текучий. Корочка не отделяется, а образовывает чуть более плотную оболочку, не контрастирующую с серединой.
Головка представляет собой единое цело с тонкими нюансами консистенции.
Вкус и аромат получились очень замысловатые! Описать оказалось трудновато, но попробую.
Вторую половину созревания а аромате преобладали фруктовые оттенки от GEO, к финалу фрукты остались, но отошли куда-то на задний план. Аромат стал очень сложный, солоноватый с животными нотками (коза напомнила о себе) и какими-то земляными оттенками.
Вкус начинается со сливочности, еле заметная горчинка, переходящая в небольшую кисловатую остроту, плюс все перечисленные в описании аромата оттенки. Послевкусие пыльно-ореховое.
Можно сказать, что сыр превзошел все ожидания! Как же я люблю удачно завершившиеся эксперименты! Осталось повторить для закрепления результата.
?
Сейчас по классификации геотрихум занимает промежуточное место между грибами и дрожжами. Клетки GEO образуют цепочки в одной плоскости, спроры формируются в спорангиях, нет формирования конидий и образования объемного мицелия. Поэтому, да, геотрихум развивается быстро и нет, ворсинки это не он