forumcheesehead.ru

Добрый вечер.
Разбираю свои ошибки по Камамберу и Бри.
Некоторые ошибки у себя нашла, запомнила - буду исправлять.
Но вот один вопрос, и он пожалуй, самый важный - Температура хранения(при созревании) - совершенно запуталась. Особенно загрузилась, когда читала о пептидах
Поняла, что горечь в моих сырах (помимо других косяков) может быть из-за неправильной температуры. Перечитала кучу тем тут, и кучу всяких в инете вообще - расхождение в рекомендуемой температуре Колоссальное!
В одних источниках - до 4-6С, типа как в Нормандии
В других - 13С.
Если спрошу, что лучше - получу в ответ цифру. Поэтому хочу спросить - КАК температура влияет на созревание плесневого сыра? В моем (бытовом) понимании - если температура низкая, то продукт не испортиться и горчить не будет. Если температура высокая - сыр "стухнет" и начнет горчить. Но видимо это неверный подход в этом вопросе.

А вот и мои сыры с горчинкой - Камамбер и Бри !
Профессионалы и по фото найдут у меня ошибки а вообще я допустила еще и следующие ошибки. Не знаю, насколько они влияют на присутствие горечи:
1) Сыр хранился в плотно закрытом контейнере - видимо не хватило вентиляции
2) Возможно переложила ХК (вообще у меня на этом молоке и без ХК получался точно такой же сгусток, когда тупо забыла накапать) 3л молока - 5мл
3) Возможно слишком много фермента, хотя ТФ на Бри был = 20 минут
4) Возможно из-за того, что фермент был не натуральный - брала Мейто
5) Качество молоко - вероятность присутствует, хотя меня уверяли, что силосом еще не кормят. И ни один сыр другого вида не горчил

Dusya-du писал(а): а вообще я допустила еще и следующие ошибки. Не знаю, насколько они влияют на присутствие горечи:
1) Сыр хранился в плотно закрытом контейнере - видимо не хватило вентиляции
2) Возможно переложила ХК (вообще у меня на этом молоке и без ХК получался точно такой же сгусток, когда тупо забыла накапать) 3л молока - 5мл
3) Возможно слишком много фермента, хотя ТФ на Бри был = 20 минут
4) Возможно из-за того, что фермент был не натуральный - брала Мейто
5) Качество молоко - вероятность присутствует, хотя меня уверяли, что силосом еще не кормят. И ни один сыр другого вида не горчил

Если Вы ежедневно ухаживаете за сыром, то достаточно кислорода для роста плесени попадает в контейнер. И пусть он будет все остальное время герметично закрыт. На горечь не влияет.
Чтобы горечь вызвала передозировка хлорида кальция его нужно добавить не менее 0,4%. На три литра молока это 12 грамм. Вряд ли Вам удалось добавить его так много.
Если при использовании Мейто до точки флокуляции прошло 20 минут, это значит фермента мало. На горечь не влияет.
На образование горького вкуса из посторонних микроорганизмов сильнее всего влияют психротрофы - бактерии, которые живут и размножаются при низких температурах. Это возможно если недостаточно хорошо моется и дезинфицируется оборудование для холодного хранения молока а так же трубопроводы на ферме. Маслянокислые бактерии если и дают горький вкус, то только когда их очень много. Сейчас для такого большого количества клостридий еще не сезон.
Стандартный путь избавления от горечи в Камамбере и Бри: а) хорошо солить сыр. Недостаток соли ведет к образованию горьких пептидов б) выдерживать сыр при температуре не ниже 12-14С. Температура 4С это для хранения уже созревшего сыра, чтобы он дольше не перезревал и был пригоден к употреблению в) используйте вместе со стартерной культурой Lb. helveticus. Не помешают так же и Lb. plantarum г) можно заменить штамм РС на другой с более низкой протеолитической активностью
P.S. Сами сыры, насколько можно судить по фото, сделаны вполне правильно

cheesehead писал(а):
Если Вы ежедневно ухаживаете за сыром, то достаточно кислорода для роста плесени попадает в контейнер. И пусть он будет все остальное время герметично закрыт. На горечь не влияет.
Чтобы горечь вызвала передозировка хлорида кальция его нужно добавить не менее 0,4%. На три литра молока это 12 грамм. Вряд ли Вам удалось добавить его так много.
Если при использовании Мейто до точки флокуляции прошло 20 минут, это значит фермента мало. На горечь не влияет.
На образование горького вкуса из посторонних микроорганизмов сильнее всего влияют психротрофы - бактерии, которые живут и размножаются при низких температурах. Это возможно если недостаточно хорошо моется и дезинфицируется оборудование для холодного хранения молока а так же трубопроводы на ферме. Маслянокислые бактерии если и дают горький вкус, то только когда их очень много. Сейчас для такого большого количества клостридий еще не сезон.
Стандартный путь избавления от горечи в Камамбере и Бри: а) хорошо солить сыр. Недостаток соли ведет к образованию горьких пептидов б) выдерживать сыр при температуре не ниже 12-14С. Температура 4С это для хранения уже созревшего сыра, чтобы он дольше не перезревал и был пригоден к употреблению в) используйте вместе со стартерной культурой Lb. helveticus. Не помешают так же и Lb. plantarum г) можно заменить штамм РС на другой с более низкой протеолитической активностью
P.S. Сами сыры, насколько можно судить по фото, сделаны вполне правильно

спасибо за такой подробный разбор полета!
с облегчением вздохнула - можно контейнер закрыть. А то у меня в том же холодильнике лежит две партии Кам Блю. А насколько я поняла зеленая плесень исключительно вредная, особенно в плане жить там, где не нужно

Сыры я готовила на Биоантибуте и Углич-5А. На биоантибуте - горечь была существенно ниже. Можно даже сказать - не сильно портила вкус. На 5а- горчило неприятно.
Солить больше - тут я преуспела солила в 1,5 раза дольше чем рассчитала по массе: 2 часа, вместо рассчитанных 1,5

Скажите пожалуйста, а у Вас камамбер и бри только по форме отличаются или как то бри по другому делали?

nebbeska писал(а):Скажите пожалуйста, а у Вас камамбер и бри только по форме отличаются или как то бри по другому делали?

если честно сама толком не смогла разобраться в их различии, хотя на форуме целая тема есть:lol: Причем в последней варке у меня 3 сырка - 2 штуки 10см, одна 17см.
Есть у меня предположение, что мои сыры ближе к Бри т.к. делала их следующим образом:
-Мультипликатор был большой - 10. Сам сгусток не резала, раскладывала по формам шумовкой. аккуратно, стараясь не ломать пласт. Влажность головки получалась высокая.

cheesehead писал(а): используйте вместе со стартерной культурой Lb. helveticus.

снова и снова изучаю свои записи. После этого поста обратила внимание на один факт и своих записей:
в сыре Бри, который горчил значительно меньше, и вообще был вкуснее я добавила в процессе приготовления 2 ст.л свежей РЗ от Углич-ТП (Lactobacillus helveticus (Пх) или Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл))
Это вышло случайно - фасовала по контейнерам РЗ ТП, осталась пару ложек. Как раз это было во время растворения замороженной Биоантибут. Ну я и бросила эти грамм 30 в молоко - не выбрасывать же
Это могло "смягчить" горечь?
В каком вообще количестве добавлять Lb. helveticus?

Dusya-du писал(а):В каком вообще количестве добавлять Lb. helveticus?

Я делал вот так два раза viewtopic.php?f=15&t=2973
Во второй раз добавлял 0,5 % РЗ на основе Углич ТП. Однозначно, это убрало горечь! Камамбер получился восхитительный!
Ну и температура вызревания у меня 11 С

Alexandr писал(а):

Dusya-du писал(а):В каком вообще количестве добавлять Lb. helveticus?

Я делал вот так два раза viewtopic.php?f=15&t=2973
Во второй раз добавлял 0,5 % РЗ на основе Углич ТП. Однозначно, это убрало горечь! Камамбер получился восхитительный!
Ну и температура вызревания у меня 11 С

СПАСИБИЩЕ!!!!!!

решила закрепить полученные знания путем варки новой партии.
Постараюсь исключить все негативные моменты, допущенные в предыдущих попытках.

И как говориться - чем дальше в лес, тем больше дров...
Появился вопрос, скорее теоретического плана !
если:
Образование коротких гидрофобных пептидов в сырах является основной причиной появления горького вкуса...
Очень высокая протеолитическая активность РС вызывает накопление горьких пептидов...
Микроорганизмы, растущие только на поверхности сырной корки, получают питание в виде молочной кислоты
слишком высокие кислотность и влажность, наоборот, размягчают сыр до жидкого состояния

У меня (даже на фото видно) Камамберы были слишком размягчены внутри, текли прямо под ножом
Можно предположить, что причиной горечи может быль СЛИШКОМ большое количество молоч. кислоты? А причиной тому послужило то, что сгусток не резался, а перекладывался пластами. Т.е. осталось много сыворотки в тесте и это дало слишком большую кислотность и влажость?

проведу сегодня эксперимент: часть сгустка аккуратно перенесу в 1 форму не ломая. Остальной сгусток буду резать и перемешивать по рецепту. Потом сравню

Я делаю по рецепту, переведенный Павлом, viewtopic.php?f=15&t=25. Головки формирую маленькие по 100 грамм после созревания, выдерживаю тоже в бытовом холодильнике при температуре +6гр. Горечь была только однажды в одной головке, она была в тесном контейнере и постоянно собиралось много влаги, остальные головки из этой же партии созревали в просторных контейнерах и были восхитительны. Кстати, как головки полностью покроются плесенью, я переношу на верхнюю полку холодильника, там +4гр. Так же без ГЕО делаю Куломье, очень понравились на Биоантибут, вкус сливочный, нежный