forumcheesehead.ru

Камамбер 07.07.2017

10 л. молока
110 гр. ММ 101
40 гр. Углич ТП
Geo - половина от 1/64
PC - 1/64 с горкой
ХК - 1 гр. растворил в воде
СФ 1/8 ч.л. сухой растворил в воде

07.07.2017
09.46 - внес закваски, плесени. ХК при t 33 гр.С
09.56 - внес СФ ТФ = 620" x 6 = 62 минуты
10.58 - нарезка сгустка
11.08 - 11.28 - перемешивание
11.42 -11.53 - слив сыворотки и выкладка в формы
Перевороты - 12.30,16.15,18.15, 21.30, 03.30, 06.00
08.07.2017
09.07 - поместил в насыщенный рассол
10.07 - вынул из рассола маленькие головки (170-185 гр.) солил 1 час
10.17 - вынул из рассола среднюю головку (244 грамма) солил 1 час и 10 минут
Получилось 9 головок в среднем по 175 граммов и одна 244 грамма.
Поместил в холодильник в контейнере с открытой крышкой + 4 гр. С на одни сутки, а затем выдержка при 12 С.
Две головки припорошил древесным углем. Взял уголек из печки и протер через мелкое сито над головками припорашивая со всех сторон.
Дня три, наверное, стояли в контейнере с приоткрытой крышкой, затем крышку закрыл и убирал влагу со стенок и крышки контейнера, когда переворачивал сыр, дважды в сутки в течение недели, затем один раз в сутки.
13.07.2017 - начала появляться Geo и PC
28.07.2017 - упаковал в пергамент с фольгой и две головки в кашированную фольгу.
19.08.2017 - попробовали одну головку в обсыпке золой. Текстура плотная, но не творожистая, в середине немного присутствует творожистой массы, на фото видно. По консистенции больше похоже на Бри. Минут через 20, при комнатной температуре, немного потек. Вкус камамберный, сливочный, на мой вкус, соли небольшой перебор. горчинки нет со-всем, лишь легкая нотка её присутствует в корочке. Обсыпка из золы. совсем не ощущается. Также, как мне показалось, во вкусе что то добавилось от использования Углич ТП, есть совсем еле ощутимая кислинка. Углич ТП применял в качестве эксперимента, чтобы узнать, уйдет ли горчинка - ушла )))!
На выходе получилось 9 головок весом от 140 до 155 граммов и одна 190 граммов.

Я рада, что Результат Вашего эксперемента подтвердил результат моего))) Тем более, Вы все сделали по правилам, так что Павел должен быть доволен, что его предсказание сбылось Сегодня опять делаю камамбер и опять с ТП- вошло уже в привычку!

nebbeska писал(а):Я рада, что Результат Вашего эксперемента подтвердил результат моего)))

Да, это было как раз по мотивам Ваших экспериментов!
И завтра, снова буду делать Камамбер с Углич ТП.

nebbeska писал(а): Павел должен быть доволен, что его предсказание сбылось

Это не предсказание, мы тут не гаданиями занимаемся! Это практическое применение научных знаний! Спасибо McSweeny и его книге Cheese Chemistry, Physics and Microbiology

Александр, а после заворачивнаия в фольгу вы сыр больше не переворачивали?

blur писал(а):Александр, а после заворачивнаия в фольгу вы сыр больше не переворачивали?

Раньше переворачивал, раза два в неделю, в это раз нет. Результат одинаковый.

Alexandr писал(а):Камамбер 07.07.2017

1СФ 1/8 ч.л. сухой растворил в воде

а какой Сыч. фермент был у Вас?
у меня на Мейто 10 литров молока ТФ в 10 минут имеет при количестве 1/16 ( Pinch)

Поместил в холодильник в контейнере с открытой крышкой + 4 гр. С на одни сутки
это была сушка?

Dusya-du писал(а):Поместил в холодильник в контейнере с открытой крышкой + 4 гр. С на одни сутки
это была сушка?

Это было просто помещение сыра в прохладное место (холодильник), т.к температура окружающего воздуха была выше 13C, ну и конечно же он там подсушивался.
Просто у меня в деревне, нет холодильника с подходящей t, только +4С, потом, в квартире, он уже попал в надлежащее место и там тоже немного подсушился, в течение трех дней с приоткрытой крышкой.

Dusya-du писал(а):а какой Сыч. фермент был у Вас?

Я использую Нормаль от Завода эндокринных ферментов г. Зеленоград. Прошлый раз, на 20 л. молока я взял 1,2 грамма, или 2 раза по 1/8 с небольшой горочкой, ТФ была 13,5 минут