forumcheesehead.ru

Долго собиралась, решила сделать Камамбер. Вкус получился как я пробовала во Франции, у одной тетушки в деревне, грибной запах+легкий незначительный амиачный, горечи нет, точнее она такая незначительная, что для меня ее считай нет, в середине вкус такой творожистый, мне меньше понравился, а вот у края, что жидковат, вкус очень неплохой. То, что это не в ведро, уже меня радует:)

Но вот с текстурой прямо скажем не очень: корочка тонкая, плесени маловато вроде, середина твердая, ну это от того, что недозрел наверное, а у края жидковато. Надо признать, что в бумаге зрел он у меня пару дней, из двух головок одну самую мягкую решила разрезать на 25 день, посмотреть, что там творится внутри, может пора выбросить:) Вторая головка будет еще неделю лежать. Зрел при температуре +10..+11

Ингредиенты (Кислотность не измеряла, тк PH метр заказала, но еще не привезли)
4 л молока
0,6гр сухого ММ101
0,025гр Penisillium candidum
0,05гр Geotrichum candidum
0,6мл 10% раствора хлористого кальция
0.7 мл сычужный фермент

02.04.2017
1. пастеризация 63 гр, 30 минут, охлаждение до 32

2. высыпала на поверхность ММ101, GEO, PC дала постоятяь 3 мин потом перемешала

3. оставила на на 30 минут.

4. ввела CaCl2+фермент

5. F - 13, мультипликатор = 6

6. нарезала его на кубики 2 см. Шумовкой разложила по формам

7. оставила на самопрессование в формах. Температура в помещении 21°С

8. первый переворот через 20 мин

9. Второй и третий переворот через 1, потом спать на 8 часов

03.04.2017
10. Посолила сухой солью 1/2 ч.л. на сторону сыра, оставила на 4-6 часов.

11. Первернула посолила сухой солью 1/2 ч.л. на сторону сыра, оставила на 4-6 часов

12 Отправила в холодильник в контейнерах. На дно контейнера положила бум полотенце, на него дренажный коврик, сверху сыр.

Переворачивала каждый день, полотенце меняла раз в три дня, на 3 день начали появляться незначительные очаги пушка, на 7 день, почти все покрылось. на 14 день по ощущениям от корочки отошло сырное тесто, те между твердым тестом и корочкой образовалась жидкая субстанция.

25 апреля завернула в бумагу
27 апреля одну гловку вскрыла.

Все как обычно - сухая культура без измерения кислотности. Кислотности, скорее всего недобрали. Отсюда неравномерное созревание.
Хорошая новость в том, что с выдержкой сыра уже разобрались и проблем больше не будет

думаете все-таки недобор кислотности? я его полтора дня самопрессовала при температуре 21, была уверена как раз, что кислотность зашкалит

Основных причин такой картины к концу созревания две. Слишком низкая влажность и/или слишком низкая кислотность. Флокуляционный метод дает очень хорошее схождение по влажности, значит остается кислотность. Использование для такого количества молока сухой культуры дает дополнительные основания винить именно кислотность.
Это предположение, которое имеет под собой сильные основания, а уверенным можно быть только глядя на цифры, которые возникают по результатам измерений.

Вот! Вот они эти нехватающие 5 дней дозревания в бумаге! Открыла сегодня, невероятно, текстура пришла в норму, равномерно мягкая субстанция с незначительной плотной серединой, дефект сыра улетучился! А вкусно то как!