forumcheesehead.ru

Всем добрый день.
Помогите разобраться в причинах отставания от "нормального" графика созревания сыра. Это моя первая проба изготовления Камамбера. По прошествии 5 недель головки так и не начали размягчаться. И что дальше, просто ждать?
Привожу свой дневник:
4 л. цельного молока
101 гр. (2,5%) замороженной закваски Углич-С
Фермент Meito

11.03.17
Пастеризация молока, остывание до 33°С
13-40. Внесение хлористого кальция и закваски, выдержка 10 мин
13-50. Внесение фермента, точка флокуляции 11 мин, мультипликатор 6
14-55. Нарезка кубиками 1,5 см, выдержка 10 мин. Далее 2 перетяжки за 20 мин
15-25. Выкладка в формы (диаметр 120см). Выдержка 20 час. Перевороты через 1.5 час, 2 час, 4.5 час, 5.5 час, 7 час
12.03.17
12-00 Посол в насыщенном растворе 2,5 час. Вес головок перед посолом 335гр и 340 гр.
14-30 Сушка 19 час в холодильнике при температуре +11 °С. Головки влажные, но не текут.
13.03.17
09-30 Опрыскал головки суспензией плесеней PC и GEO. Суспензия подготовлена по рецепту Павла и выдержана 12 час. При опрыскивании мало уделил внимание боковинкам головок. Далее головки в контейнер и холодильник. Перевороты каждые 12 час, протирка стенок контейнера.

10-й день (после иннокуляции) появилась плесень.
13-й день появился запах испорченного сыра. Верх и низ головки покрыты плесенью примерно на 75%. Немного прихлопал плесень.
3 недели – исчез неприятный запах, появился грибной. Головки покрыты верх и низ 100%, бока 25%
4 недели - Головки покрыты верх и низ 100%, бока 50%. Размягчения головок нет. Запах приятный
5 недель - Головки покрыты верх и низ 100%, бока 75%. Размягчения головок нет. Запах приятный

С какой кислотностью вышли на посол?

ph-метра к сожалению нет

Судя по вопросу многоуважаемого Paul основная версия, что сыр не достиг нужной кислотности перед посолом, поэтому не хватает молочной кислоты для питания PC. С влажностью, судя по выходу сыра, вроде все нормально. Так?
Если так, то хотелось бы порассуждать:
1. Неужели за 22 часа 2,5% закваски не хватило, чтобы примерно оказаться в нужном диапазоне ph 4.8? Может сейчас вскрыть головку и попробовать вкус?
2. Позднее появление GEO (13 дней) и PC (3 недели) на что-то указывает?
3. Могла ли за это время уйти нужная влажность?
4. Правильно ли на фото выглядит плесень?
Заранее всем спасибо за участие!
P.S. Ph-метр обязуюсь купить)

Есть мысль что ваши плесени просто не очень активные. Для страховки от этого небольшое количество суспензии нужно добавлять в молоко и потом еще опрыскивать сыры.

Спасибо, Павел, попробую! Где-то встречал, что в суспензию добавляют еще сыворотку. Это добавляет им активности?
И еще вопрос: есть смысл держать головки дальше?

Сыворотку добавлять боже упаси - все сгниет до весьма неприятной субстанции да еще и с запахом.
Наверное лучше переделать сыр.

dan-n писал(а):Если так, то хотелось бы порассуждать:
1. Неужели за 22 часа 2,5% закваски не хватило, чтобы примерно оказаться в нужном диапазоне ph 4.8? Может сейчас вскрыть головку и попробовать вкус?
2. Позднее появление GEO (13 дней) и PC (3 недели) на что-то указывает?
3. Могла ли за это время уйти нужная влажность?
4. Правильно ли на фото выглядит плесень?

Вскрытие покажет.

Вскрыл 21.04.17. Сыр твердый, не пластичный, при небольшой деформации ломтик сразу ломается. Но на вкус ярко выраженной кислинки не чувствуется (моцарелла кислее).Присутствует горечь.
Похоже, все-таки не набрал кислотности перед посолом.

dan-n писал(а):Сыр твердый, не пластичный, при небольшой деформации ломтик сразу ломается. Похоже, все-таки не набрал кислотности перед посолом.

И может быть даже жирности.