forumcheesehead.ru

Первый камамбер был комом,зачем то я прихлопнула плесень как только она выросла,и процесс остановился.расплавление было едва у корочки,вся середина плотная.Но вкус тем не менее мне понравился.Следом был сделан кротен.Он получился удачный и вкусный (мнение моих "дегустаторов"). Но все же решила сделать еще раз камамбер. И здесь хочу писать,что и как происходит и что получится.
Молоко нагрели до 32 гр
Внесли РЗ мезофил,М11,1,5%, и разведенную РС+GEO
Через 10 мин внесли фермент,чимакс.Флокуляция 15 мин.Мультипликатор 6
Нарезка калье 1,5х1,5 см.Выдержка 15 мин,при этом каждые 5 мин вымешивание по 2 мин,осторожно.
Выдержка 10 мин.рН 6,4
Слив сыворотки.
Выкладка в формы (использую пластиковые пищевые ведерки на 0,57 л,накладываю с горкой,получаются головки диаметром 12-13 см,высотой 3 см,весом 250-290 гр. Созревают в пластиковых тортышницах,в каждую помещается по 3 головки)
Переворот через час.
Переворот через 3 часа
Переворот через 4 часа.
Ушла спать.
Утром переворот
Формы стояли при комнатной тем-ре (ок 25 гр) 22 часа.рН 4,7.
Ушли на посол на 2,5 ч рассол тем-рой 13-14 гр
Переместились в холодильник на обсушку.
Приготовила раствор РС с ГЕО и солью,отстоялся 12 ч в комнате,потом в холодильник.
Далее буду описывать происходящее с сыром.

Боюсь не пересолили ли Вы.
Мои Кротэны весом от 150 до 170 гр. солила 1,5 часа. Были пересолены.

А вот последние Камамберы были весом от 200 до 280 гр.
маленькие солила час большие час 30 минут. Соли самый раз. Вкус нежный чуть текучие получились. Жаль фото нет. После праздников сфотографирую.

Согласен с Надеждой, что посол 2,5 часа это много.