forumcheesehead.ru

Спасибо Дмитрию, (Gissar) за рецепт:

"А вообще вот ее рецепт, мною переведенный:
Камамбер от Мэри Карлин

Выход — 0.45 кг.
Молоко — пастеризованное цельное коровье молоко
От старта до финиша — 6-7 недель
5 часов — производство сыра 5 часов — высушивание 6-7 недель — вызревание

Ингридиенты:
2.72 кг. пастеризованногонатурального коровьего молока
1/4 чайной ложки ММ100 мезофилических стартовых культур
1/8 ч.л. Пеницилиум кандидум бактерии
1/4 ч.л. хлорида кальция растворенного в 1/4 чашки холодной, нехлорированной воды
1/4 ч.л. жидкого реннета растворенной в 1/4 ч.л. холодной, нехлорированной воды
5 столовых ложек соли

1. В кастрюле 5,5 л. из нержавейки, нагреть нагреть молоко до 32,2 С в течении 20 минут.
Выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые и плесневые культуры на поверхность молока и оставить для регидрации на 5 минут.
Хорошо перемешать , используя шумовку , совершая движения вверх-вниз.
Накрыть крышкой и при температуре 32,2 С дать молоку выстояться полтора часа.
Затем добавить хлорид кальция , и аккуратно перемешать, то же самое после сделать и с реннетом. Накрыть крышкой и выдерживая температуру 32,2 С , до тех пор пока разлом не даст чистую линию.
3.Нарежьте калье на кубики(кардс) размером от 0.6 до 1.27 см. и перемешайте в течении 5 минут. Аккуратно перемешивайте, затем удалите 1/3 сыворотки. Добавьте соль и еще раз аккуратно перемешайте.
4. Переместите кардс в 20,32 см. форму (для сыра Бри)
Необходимо высушивать при комнатной температуре до тех пор пока сыр не станет достаточно твердым, что бы его перевернуть, примерно 2часа. Переворачивайте сыр каждый час в течении 5 часов, пока не прекратиться выделение сыворотки.
5.Вытащите сыр из формы, и положите его в коробку для высушивания. Поместите влажную салфетку в угол коробки, для того что бы сыр находился при влажности около 85 %
Поместите коробку с сыром на нижнюю полку холодильника. Переворачивайте сыр каждый день После 5-10 дней сыр должен быть покрыт плесенью на 75%. Затем, когда сыр полностью покроется белой плесенью, вытащите его из коробки и заверните его в сырную бумагу и положите обратно в холодильник примерно на 5 недель. Сыр будет готов, когда центр круга станет мягким."

а кто то делал именно этот рецепт?

Попробовала этот рецепт в качестве первого опыта приготовления сыра с плесенью.

Сразу пишу об отступлениях от рецепта:

Делала на 2 л молока. Добавляла, как и в рецепте, сухую культуру, с которой молоко грелось на бане 1,5 часа. Через час температура поднялась до 34,5 - перегрела.
Флокуляция за 9 минут с мультипликатором 6, к концу мне показалось, что молоко перестояло - пахло похоже на йогурт, и по краям начала отделяться сыворотка.
Форма была самодельная - разовое ведерко, с мелкими частыми дырками, видимо, не подходящая, т.к. сыворотка уходила ооочень медленно, не по рецепту.
С момента перекладывания в форму прошло почти трое суток, а до сих пор сыворотка еще выделяется - правда, уже по пол чайной ложке за полдня.
За это время сыр уселся в высоту с 11 см до примерно 3, зато прирос в диаметре с 10 до примерно 14 см. Очень мягкий, мне кажется, что еще расплывется. Контейнер для него был сначала сильно с запасом, а сейчас сыр уже практически касается стенок.
Пахнет пока слабо кисломолочным. Жду, что будет дальше.

Прошла неделя - проявились первые волоски плесени. Сыр остаестя очень влажным, еще больше расплылся, пахнет слабо кисломолочным.
Наблюдаю.

Прошу прощения наверно не там пишу просто не могу найти как приготовить раствор из плесени для камаммбера и сколько его можно хранить , где то видел на форуме а где не помню все время добавлял плесень в молоко а сейчас хочу пробывать обрызгиванием. спасибо.

sashsvol писал(а):... как приготовить раствор из плесени для камамбера ...

Второй пост на странице
как приготовить раствор из плесени для камамбера (суспензию)

elgato писал(а):

sashsvol писал(а):... как приготовить раствор из плесени для камамбера ...

Второй пост на странице
как приготовить раствор из плесени для камамбера (суспензию)

спасибо за ссылку

у меня вопрос: после того, как сыр покроется плесенью полностью, его заворачивают в пергамент/фольгу. вот после этого ежедневные перевороты делать, или уже оставить в покое и пусть зреет? раз в недельку переворачивать?

Не могу сказать. Не оборачиваю сыры до того, как созреют.

Павел, спасибо за приведенный рецепт. Поясните, пожалуйста, это тот же рецепт от Gissar называется Coulommiers (по типу Бри), а у в вашей теме Камамбер. Как правильно "обзывать" данный сыр?
Готовлю несколько раз по этому рецепту, сыр выходит очень вкусный, никакой горечи, сливочный, с грибным запахом