forumcheesehead.ru

Добрый день.
Размещаю описание этого сыра в моём исполнении.
Правда , в этом сыре не использовался Penicillium candidum, но уж коли в этом разделе появился рецепт сыра Bel paese, то и я размещу здесь. На дружественном нам иностранном форуме этот сыр находится в разделе полутвёрдых сыров.

Вот мой вариант:
4 ноября 2016г.
10 литров козьего молока,
охлаждение до 39°,
13.15 внесение Х.К. 1гр., разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
внесение рабочих заквасок:
MA11- 27 гр.
MM101 - 13 гр.
TA62- 28 гр.
GEO 17 LYO 10 DCU (приобретённый в компании Дан Трейд) –на кончике ножа,
Углич – П – на кончике ножа.
Выдержка 10 минут,
13.25 нагрев молока до 42° за 10 минут,
13.36 внесение фермента 10 мл., разведённого в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
точка флокуляции 14 минут,
мультиплекатор 2,5,
14.11 нарезка калье 1 см.
выдержка 5 минут,
14.16 температура опустилась до 37,
медленный нагрев до 42 с вымешиванием,
14.44 зерно готово,
выдержка 5 минут,
слив сыворотки,
сбор зерна в форму.
Прессование:
Вес груза 1,5 кг.под сывороткой в течении 10 минут,
15.00 прессование весом в 3 кг. (уже без сыворотки) с переворотами через 10 минут 3 раза.
Вес увеличен до 6 кг., перевороты 3 раза с интервалом 10 мин.
16.00 в течении 5 часов перевороты каждый час.
21.00 посол в течении 5ч. 15 мин. в насыщенном рассоле.
Вес перед посолом 1600гр.
02.15 вынула из рассола, положила в холодильник.

7 ноября.
Сыр обсох.
8 ноября.
На сыре появилась небольшая скользкость, положила в контейнер.
10 ноября.
Перевернула. Сыр скользкий.
12 ноября.
Сыр стал менее липким. Обмыла 5% раствором соли.
15 ноября.
Следующее обмывание. Теперь обмываю с интервалом в три дня.
Планирую 30 ноября обтереть последний раз раствором соли, завернуть в пергамент и положить ещё на три недели на созревание.
Сейчас уже сыр после обмывания не такой скользкий и на следующий день становится сухим

Вот фото до и после обмывания.

Продолжение.
18 ноября
обмывание
21 ноября
обмывание
24 ноября
обмывание
27 ноября обмывание
28 ноября
Протёрла рассолом головка немного скользкая запах перед обмыванием был необычный я этот запах уже встречала, но понять не могу.
Ыысушила салфеткой. после этого скользкость прошла.
Завернула в плёнку, как Слава рекоментдовал.
положила в новый холодильник при 3 град.
15 декабря разрезала
интересно на корочке как-будто глазурь тонкая тонкая на зубах чувствуется хруст.
ближе к корочке консистенция сыра мягче, а вглубь головы чуть потвёрже Внутри головы есть небольшая чуть заметная кислинка, а вот у корочки ярко сливочный, сын даже сказал сладковатый вкус.
Аромат молочный.
Сыр достоин, чтобы быть на сырной тарелке в праздничный день.
Я его недодержала, если вести отсчёт от начала мытья, то ещё с недельку надо подержать.
Жаль, что не могу правильно и красиво описать.
Но тем, кто любит сыры с плесенью и мягкие посоветую сделать.

Красивый сыр. Дегустируйте, сравнивайте, пишите.

Надежда, очень красивый сыр у Вас получился. Правда он очень вкусный? Наверняка с козьего ещё вкуснее чем с коровьего.

Да, Татьяна, сыр, действительно очень вкусный. Перед этим вскрыла Качотту, в которую при 42 град. культуры и фермент вносила она такая же по консистенции как и Бель Паэзе, но во вкусе проигрывает. Качотта на повседневное потребление, а Бель Паэзе всё-таки к торжественным случаям.

Вчера пробовали этот сыр с друзьями. все в восторге.
Кислинки нет совсем.
Консистенция нежнейшая.
Режется на тонкие ломтики отлично.
А про поверхность вычитала, что это от GEO кристалики образовываются.
Этот сыр у меня на сегодня занимает третье место после Кротэна и Камамбера.

Надежда, а Вы пробовали 30 декабря сыр, который сделали 4 ноября? 2 месяца выдерживали или это новая партия? И еще вопрос - пробовали ли делать его из коровьего молока ?

Нет, это всё тот же сыр. Так как голова большая, я его разрезала на 4 части и завернула только в плёнку. Храню в нормальном холодильнике, там температура 3град.
Так вот части отреза тоже покрываются постепенно GEO и на срезах тоже образуется корочка. Если её можно так назвать. Когда разворачиваешь сыр,он немного попахивает. Чем, не скажу. Подруга сначала отнекивалась, пробовать не хотела, а теперь говорит, что каждое утро с кофе лакомится этим сыром.

Сегодня, друзья, я ездила на встречу томатоводов (я ещё различные помидоры выращиваю, стараюсь сортов по 50 -70 сажать ) .
Увезла на пробу свои сыры: Бель Паэзе из козьего, Маасдам из козьего и Сулугунииз коровьего, выдержанный в оливковом масле и травах: базилик, размарин и чеснок в течении месяца.
На встрече было человек 40. К моему уходу сыры попробовали человек 15. И только 1 из них на первое место поставил Маасдам, остальные были в восторге от Бель Паэзе. Одна девушка жила во Франции 10 лет и сказала, что это ни что иное как настоящий французский сыр. Так как видов сыра во Франции много, она затруднилась назвать сорт сыра, на который был похож мой сыр. Несколько человек изъявили желание приобрести этот сыр у меня. Одна дама подошла и сказала, что сколько козьих сыров она перепробовала-это лучшие козьи сыры. И удивилась, что совсем нет специфического запаха, хотя определила сразу, что это козьи сыры.
Спасибо Филиппу за хорошее содержание коз и как следствие хорошее молоко.
Вот так ребята!
Спасибо Павел, что Вы создали этот ресурс и научили нас такому мастерству.

Я всего лишь показал направление, Надежда. А дороги вы теперь выбираете сами. И я "за" то, чтобы у каждого дорога была своя.