forumcheesehead.ru

Перечитывая статью Павла...
Получается, что GEO дрожжевой гриб.
Он подготавливает сыр (понижает кислотность поверхности, подсушивает,...) для роста РС.
Но если например делать кроттен только на GEO, то на него всякая "левая" плесень будет липнуть "как мухи на мед"?
У меня например пару закладок только на GEO получаются нормально, а потом начинается заражение всем подряд.

Если "пара закладок нормально" а потом начинаются заражения, значит нарушается микробиологическая чистота. Плесневые сыры к этому чувствительны. Вы правы в том, что GEO хотя и сочетает в себе некоторые морфологические особенности плесневых и дрожжевых грибов все же относится к дрожжам, а не к плесеням. В итоге для плесеней на подготовленной GEO поверхности действительно вольготно. Тем выше требования к чистоте. Как вариант попробуйте все же добавить совсем небольшое количество PC. Но лучше проанализируйте, что Вы моете/обрабатываете недостаточно и на каком этапе происходят заражения.

cheesehead писал(а):на каком этапе происходят заражения.

Заражение происходит на активном развитии GEO. После примерно половины обрастания головки GEO. И вот эти "нежданные гости" тормозят развитие GEO и начинают расти вместо него.

Когда "нежданные гости" начинают расти вместо GEO это уже результат заражения. А искать надо когда эти гости попали в молоко или на уже готовый сыр.

cheesehead писал(а):Когда "нежданные гости" начинают расти вместо GEO это уже результат заражения.

Хорошо бы знать механизм этого заражения. Как я это понимаю: заражение происходит спорами, которые присутствуют в воздухе и начинают проростать при благоприятных для себя условиях (влажности, темпреатуре, ...).

Спор из воздуха обычно недостаточно для серьезных заражений. Скорее всего Вы сами заносите на каком-то этапе посторонние микроорганизмы в сыр. И если они проявляются не сразу, возможно они постепенно накапливаются там, где Ваш сыр созревает. Думаю тщательная стерилизация этого места поможет.

cheesehead писал(а):Спор из воздуха обычно недостаточно для серьезных заражений.

Ой "бальзам на душу". Павел Вы меня вдохновили. Я думал, что на домашней кухне у меня не получится достичь необходимой чистоты воздуха, но если "Спор из воздуха обычно недостаточно для серьезных заражений", то контейнеры, холодильники, кастрюли, ..., отмою, "отпарю".

В первую очередь контейнеры и холодильник.
P.S. Кстати, не приходилось ли Вам тщательно мыть руки, потом вытирать их кухонным полотенцем и после этого брать руками созревающий сыр? Частенько именно таким образом заражают плесневые сыры - населением кухонных полотенец.

cheesehead писал(а): P.S. Кстати, не приходилось ли Вам тщательно мыть руки, потом вытирать их кухонным полотенцем и после этого брать руками созревающий сыр? Частенько именно таким образом заражают плесневые сыры - населением кухонных полотенец.

Чтобы не брать в руки созревающий сыр, купил двойной комплект контейнеров. Выкладываю сыр на крышку. Точнее на сэндвич: крышка, салфетка, дренажный коврик, сыр. Самим контейнером накрываю как крышкой. При перевороте снимаю контейнер-крышку. На сыр укладываю сэндвич: дренажный коврик, салфетка, крышка. Затем переворот. Старую крышку, с дренажным в мойку. Крышку-контейнер не меняю.
Крышку с дренажным мою в посудомойке надеясь на то, что она там пастеризуется (мойка при 65С). Может я зря на это надеюсь, а в посудомойке как раз и идет заражение? Попробую посудомойку исключить.
P.S. Может и правду я заразу заношу "как-бы чистыми" крышками. Процесс получается примерно такой. Первая партия получается не зараженная. Вторая полностью обрастает GEO, но уже кое-где пару-тройку точек "заразы".
Третья уже обрастает только наполовину. Процесс идет по нарастающей.

Точно в контейнерах зараза поселяется. Моя техника такая. Контейнер из холодильника достал, открыл крышку. Руки вымыл (не вытираю) обсушил на воздухе, обработал сыры, руки вымыл (чтобы на наружных поверхностях контейнера не заносить плесень в холодильник), закрыл крышку, убрал контейнер в холодильник. Контейнер после созревания партии сыров стерилизую.