forumcheesehead.ru

Вот и я отчитаюсь по первому своему Кротэну.

11.09.16г.
6 литров козьего молока,
Мейто 7 мл. (переборщила на 1мл.),разведенный в50 мл.теплой кипяченой воде,
РЗ Углич-ТНВ 50 мл.
Углич-МСТ 50 мл.
Х.К. 1г., разведенный в 50 мл. теплой кипяченной воде.

Процесс:
Пастеризация при 68° 10 минут,
охлаждение до 32° за 20 минут,
10.35 внесла Х.К., рабочие закваски, суспензию плесеней 30 мл.
10.45 внесла фермент,
точка флокуляции 12 минут,
мультиплекатор 6,
12.57 нарезка на вертикальные столбики размером 1,5 см.,
выдержка 5 мин.,
13.02 нарезка на кубики размером 1,5 см.,
выдержка 5 мин.,
13.07 первое помешивание,
13.12. второе помешивание,
13.17 третье перемешивание,
выдержка 5 минут для осаждения зерна,
слила сыворотку до зерна,
выложила в формы, вошло в 7 шт.

Перевороты:
14.30 первый через час,
16.30 второй через два часа,
20.30 третий через 4 часа.
Оставила на 12 часов при комнатной температуре.

12 сентября. Утро.
Поместила в рассол головки
весом по 125 грамм солила 1 час,
по 150 грамм солила 1час 15 минут.
Общий выход сыра перед посолом 975 гр.

Поместила в холодильник на просушку при 10 °. на сутки.
Через 12 часов перевернула для равномерного просушивания.

13 сентября. Утро.
Опрыскала плесенью из пульверизатора и положила в контейнеры на решетку, плотно закрыла.
Переворачиваю раз в 12 часов, одновременно протираю салфеткой контейнер.

17 сентября
На головках проявилась GEO. (небольшая скользкость).

18 сентября
Начала появляться плесень.

26 сентября
Решила попробовать один сырок, чтобы видеть все этапы созревания.
В середине ещё творожестый, соли достаточно, уже вкусно, но не совсем.

1 октября
Ещё проба одного сырка.
При открывании контейнера послышался небольшой запах аммиака, но 5 секунд и он исчез.
Тесто уже не творожестое, размягчение больше под коркой, чем внутри головки.

2 октября
Завернула в глянцевую пергаментную бумагу, положила в пакетики, не завязывала, перенесла в другой холодильник в температуру 3°.

4 октября
Очередная дегустация.
Ну что сказать.
Я собой довольна.
Правда, я Кротэна никогда не ела.
Но это очень вкусно.

Вот фото.
Консистенция соответствует этому сыру?

Какое вино подавали по этому случаю?

Вино было какое-то игристое полусладкое, по-моему крымское.
Я названия не запоминаю., к сожалению.

Лично я люблю такой сыр меньшей выдержки. Когда еще почти нет потеков даже при комнатной температуре. А вот моя жена дождалась бы, пока он потечет еще больше

Я к сожалению, тоже на пробовал настоящий кроттен (Пастернака не читал. но осуждаю ), но судя по фото из гугла на поверхности должны быть "мозги", а сырное тесто довольно плотное и слегка крошится.
То что у вас получилось, больше похоже на камамбер. ИМХО
https://www.google.ru/search?q=crottin+ ... MQ_AUIBigB

Я думаю дело тут в соотношении гео и пенициллиума. Второй плесени должно быть совсем чуть-чуть.

Филипп писал(а):Я к сожалению, тоже на пробовал настоящий кроттен (Пастернака не читал. но осуждаю ), но судя по фото из гугла на поверхности должны быть "мозги", а сырное тесто довольно плотное и слегка крошится.

Кротэны бывают разные. Как и Камамберы, кстати. Бывают и крошащиеся и изготавливаются некоторые вовсе без РС.