Очередная попытка сварить Камамбер
Добавлено: 03 авг 2016 17:05
Цель: сварить Кам с нужными вкусовыми и текстурными характеристиками.
Итог: внешне красивая головка, с грибным запахом. Сырное тесто - вязкое, цвета топленного молока, не течет, запах грибной, чуть аммиака, вкус сливочный. Но все перебивает горечь!!!
Было 3 инсталляции, молоко с одной и той же фермы, утренней дойки. Вот дневник от 2 июня.
Молоко 12,899 л. Ph 6,56 Кам по технологич карте Paul
Пастеризация 72C в течение 20 сек. Охлаждение в течение 20 мин до 30С
Внесение CaCl (1 мл на 1 литр смеси) 15 мл. Подогрев до 34С внесение заквасок БК-Углич-МСТ 200 мл и Lactoferm MSE 60 мл. После внесения заквасок Ph 6,41
Фермент Sacco 100% химозин. 2 гр. сух вещ-ва на 145 мл воды, ТФ 16 мин, М6
Разрезка на кубики 1,5 см, Выдержка 10 мин. Ph 6,27.
Две протяжки через 10 мин, кубики плотные, красивые, упругие, не распадаются в пыль. Часть сыворотки слила, вровень до зерна
Загрузка в формы, Ph 6,13. В большие формы (11 см) до половины, в маленькие формы (9 см) полностью и 1 маленькая неполная.
15-00 Дренаж сыворотки, в комнате 22С, перевороты через 30 мин, 1 ч, 2 ч, 3 ч, 6 ч, 15 ч. При первом перевороте зерно хорошо уплотнилось - не распадается в руке.
03.06 (на след день) в 6-00 посол сухой солью, примерно 1 ч.л на большую головку, 0.5. ч.л. на маленькую. Сушка в холодильнике при 11.6С, влажность низкая 30%
05.06 Иннокуляция раствором GEO+PC, в холодильник, выдержка в контейнере, ежедневно переворот и сушка контейнера, конденсат небольшой
12.06 на головках едва заметный пушок.
19.06 полностью обросли белой плесенью, упаковка в фольгу.
23.06 Пробная зарезка самой маленькой головки - все как по учебнику
Вкус без горечи, немного пересолен, но на вкусе сыра это не критично
01.07 Зарезана большая головка - все вкусы перебивает сильная соленость, переходящая в горечь!
После выше описанной попытки, были еще 2, с небольшими изменениями, но в результате во вкусе горечь
- пробовала добавлять другую закваску Danisco MA-11 (результат: тесто белого цвета и вытекает),
- плесень в сухом виде добавляла в молоко, и добавляла в растворе (результат: головки плесенью обрастали за неделю, но горечь оба раза)
- заворачивала в пергамент
- солила в насыщенном соляном растворе сыворотки 1 час на 100 гр.
Что мне ещё сделать ????
Итог: внешне красивая головка, с грибным запахом. Сырное тесто - вязкое, цвета топленного молока, не течет, запах грибной, чуть аммиака, вкус сливочный. Но все перебивает горечь!!!
Было 3 инсталляции, молоко с одной и той же фермы, утренней дойки. Вот дневник от 2 июня.
Молоко 12,899 л. Ph 6,56 Кам по технологич карте Paul
Пастеризация 72C в течение 20 сек. Охлаждение в течение 20 мин до 30С
Внесение CaCl (1 мл на 1 литр смеси) 15 мл. Подогрев до 34С внесение заквасок БК-Углич-МСТ 200 мл и Lactoferm MSE 60 мл. После внесения заквасок Ph 6,41
Фермент Sacco 100% химозин. 2 гр. сух вещ-ва на 145 мл воды, ТФ 16 мин, М6
Разрезка на кубики 1,5 см, Выдержка 10 мин. Ph 6,27.
Две протяжки через 10 мин, кубики плотные, красивые, упругие, не распадаются в пыль. Часть сыворотки слила, вровень до зерна
Загрузка в формы, Ph 6,13. В большие формы (11 см) до половины, в маленькие формы (9 см) полностью и 1 маленькая неполная.
15-00 Дренаж сыворотки, в комнате 22С, перевороты через 30 мин, 1 ч, 2 ч, 3 ч, 6 ч, 15 ч. При первом перевороте зерно хорошо уплотнилось - не распадается в руке.
03.06 (на след день) в 6-00 посол сухой солью, примерно 1 ч.л на большую головку, 0.5. ч.л. на маленькую. Сушка в холодильнике при 11.6С, влажность низкая 30%
05.06 Иннокуляция раствором GEO+PC, в холодильник, выдержка в контейнере, ежедневно переворот и сушка контейнера, конденсат небольшой
12.06 на головках едва заметный пушок.
19.06 полностью обросли белой плесенью, упаковка в фольгу.
23.06 Пробная зарезка самой маленькой головки - все как по учебнику
Вкус без горечи, немного пересолен, но на вкусе сыра это не критично01.07 Зарезана большая головка - все вкусы перебивает сильная соленость, переходящая в горечь!
После выше описанной попытки, были еще 2, с небольшими изменениями, но в результате во вкусе горечь
- пробовала добавлять другую закваску Danisco MA-11 (результат: тесто белого цвета и вытекает),
- плесень в сухом виде добавляла в молоко, и добавляла в растворе (результат: головки плесенью обрастали за неделю, но горечь оба раза)
- заворачивала в пергамент
- солила в насыщенном соляном растворе сыворотки 1 час на 100 гр.
Что мне ещё сделать
????
огромное-преогромное, все уже перетряхнула, а про плесень вообще не подумала 
