forumcheesehead.ru

Humboldt Fog 27.05.16
-Молоко козье 6л (2л вчерашнего вечернего, 4л утреннего)
-ММ101 - 80гр
-PC -1/16 ч.л. (pinch)
-GEO - 1/64 ч.л. (drop)
-CaCl - 6 мл 10% апт. р-ра
-Фермент 0,042г (0,007г на 1л) (в 4 раза меньше обычного)
-Активированный уголь 8 таблеток
-Соль 3 ч.л.
-Форма для Камамбера 110h*130d
1. 22:30 пастеризация 65С - 20 минут и охлаждение до 30С
2. 23:55 внесение ММ101, PC, GEO, и CaCl
3. 23:59 внесение фермента. Оставил на 24 часа при комнатной температуре 20С
4. 23:50 (29.05) перенес сырную массу в две формы в сырную ткань
5. 01:00 перевернул не вынимая из сырной ткани
6. 06:00 разломал на кусочки и перенес из двух бОльших форм в одну меньшую форму 15*11
7. 09:00 - 17:00 переворачивал каждый час
8. 18:00 разрезал посыпал углем
9. 18:10- 21:00 прессование 0,5 кг
10. 21:30 посыпал углем и перенес в контейнер на подставку с бумажными полотенцами

Сыру, почти 4 недели, выдерживался при 10-13С. Сверху не мягкий еще. Попахивает аммиаком по краям.
Заворачивать в пергамент с последующим переносом в холодильник с +7С?

На вкус и цвет, конечно, но я бы такой сыр уже съел Для моего личного восприятия Ваш уже перезревший.

Через неделю после того, как сделал этот сыр, купил в супермаркете козий Сен Мур, что бы понимать какой должен быть вкус. Несколько расстроился, так как был не в восторге от вкуса. Вчера пошел под нож мой Humboldt Fog. Струтура не идеальна. Но вкус много лучше магазинного. Что нужно сделать для того, что бы структура была "как надо"?

А что значит по Вашему мнению "как надо"?

Хотелось бы, что бы внутрення структура была равномерной как на фото из темы http://cheesehead.ru/wp-content/uploads ... oltFog.jpg
Но ребята из Cypress Grove скатывают зерно в шары и хорошенько подпрессовывают Видно на видео с 01:30 https://www.youtube.com/watch?v=vWqH0SXhEEM

Если сильнее прессовать Вы получите зарытую (без глазков) текстуру сырного теста как у классического сыра от Cypress Grove. Я не знаю точно технологию из Калифорнии и при изготовлении своего сыра старался получить такой же внешний вид, который меня и покорил в первую очередь, и в то же время оставить структуру в виде коротких "иголочек" характерную для сыров смешанной коагуляции. У меня не было цели как можно точнее скопировать американский сыр.
Если дело только в закрытой текстуре - просто увеличьте нагрузку прессования. Но сыр потеряет игольчатую структуру и станет более твердым.

Спасибо Павел